餐飲人的2020年：有人揮淚離場，有人戰(zhàn)勝了時代

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1年，總銷量少則350萬串，多則500萬串，平均1天10000多串……

在城區(qū)人口大約120多萬的四川樂山，這是一個極其驚艷的成績。

在龐大的總銷量之中，十分之一是“奪命麻辣牛肉”，憑借如此火熱程度，不愧為盧二鍋串串這家“夫妻店”的“招牌”。

老板盧平格外在意牛肉食用的最佳口感�？腿它c這道菜時，服務員會上前幫忙，將牛肉入鍋時間控制在2分鐘內(nèi)，并建議客人不用蘸調(diào)料吃，因為牛肉經(jīng)過腌漬，已經(jīng)入味。

或許正是因為夠用心，盧二鍋串串在樂山大眾點評火鍋熱門榜上排名第二。有食客在評價中留言，盧二鍋就是樂山的海底撈。那時的盧平還不知道海底撈是什么，為此，他和妻子蔣雪梅特地去成都吃了一頓，體驗了一下海底撈的用心。

在后疫情時代，傳統(tǒng)餐飲對互聯(lián)網(wǎng)的依賴進一步增強。今年年初，商務部等12部門聯(lián)合印發(fā)《關于提振大宗消費重點消費促進釋放農(nóng)村消費潛力若干措施的通知》，鼓勵開展線上線下餐飲促消費活動，加快創(chuàng)新經(jīng)營模式，加強與網(wǎng)絡平臺合作，推動“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”發(fā)展。

艾瑞咨詢發(fā)布的《2020本地生活服務商戶調(diào)查報告》則顯示，59.75%的商戶在疫情后會提升在美團等線上平臺的營銷推廣力度，此外有31.7%的商戶已實現(xiàn)了1-3倍的數(shù)字化投入產(chǎn)出比，有16.20%的商戶的投入產(chǎn)出比已達3倍及以上。

餐飲線上化浪潮襲來，盧平和蔣雪梅也身在其中。如今，樂山盧二鍋串串店已步入正軌，夫妻倆不再需要整天在店里看店，他們將更多時間投入線上經(jīng)營中，對著手機學習全新的經(jīng)營技巧。

互聯(lián)網(wǎng)讓餐飲商家的門店經(jīng)營更加高效，但在蔣雪梅看來，餐廳的本質(zhì)仍未改變。她常對員工說，要開一家有溫度的店。互聯(lián)網(wǎng)連接的是流量，而餐廳連接的是人心。

溫度是一天一天積累來的。

盧平和蔣雪梅決定創(chuàng)業(yè)開餐廳是在三年前。

有人告訴他們，餐飲行業(yè)來錢快，做得好的話三個月就能回本。夫妻倆壓上了全副身家，又找親朋好友借了三十萬，湊出五十來萬，開起了盧二鍋串串店。在親朋好友捧場之后，生意開始回歸冷清，他們不得不直面困境：客流從哪兒來？

他們嘗試過很多推廣。店里17個員工，派出大半，大街小巷發(fā)傳單；聯(lián)系當?shù)貜V播電臺，在黃金時段打廣告……光營銷成本，一個月要花費將近兩萬。

廣告打出去，生意依然沒有好轉(zhuǎn)，串串店很快入不敷出，員工工資都靠借錢才能發(fā)出來。

為吸引新客，蔣雪梅嘗試過從數(shù)簽改成自助餐模式，23.8元一位。但這樣的客單價完全沒有辦法覆蓋成本，客人越多，虧得越多。丈夫因此還和她產(chǎn)生過矛盾：別人一來，店就虧本，沒必要繼續(xù)做下去了。

而蔣雪梅不愿意放棄，愛她的丈夫選擇妥協(xié)，串串店依舊賠本經(jīng)營，二人更加忙碌。蔣雪梅將三歲的女兒交予家里老人托管，忙到幾個星期見不到女兒。視頻通話時，作為媽媽的她對著手機不停流淚。

半年下來，人瘦得脫形，親朋好友都在勸他們及時止損。夫妻二人也陷入迷茫，盈利遙遙無期，不知道什么時候轉(zhuǎn)機才會來。

那半年是他們這個小家庭最難的日子。

和這對樂山的小夫妻相比，李雪柏就順多了，她是蘇蘇越南菜的創(chuàng)始人，截至今日，蘇蘇已經(jīng)在北京開出了五家分店。第一家蘇蘇開在胡同巷子深處的四合院里，裝修設計保留了濃郁的院落味道，極具特色。

餐廳裝修好后，廚師還未找到，李雪柏跑到越南呆了一周，面試了好幾個廚師都不太滿意。離開越南前的最后一日，李雪柏找到當?shù)匾粋�有名的大廚，大廚答應做顧問并推薦了他的兩個徒弟到中國。

兩個年輕人來到北京做蘇蘇的廚師，他們不會中文，也不會英語，溝通艱難。李雪柏和幾個合伙人都沒有做餐飲出身的，但又不想對品質(zhì)妥協(xié)。光是試菜就耗時兩個多月，從二百多款菜品里選出五六十道，才將菜單定了下來。

十年前的北京，越南菜還是個新鮮物種，蘇蘇沒有做推廣，食客便聞風而來。蘇蘇產(chǎn)品扎實，環(huán)境也還不錯，口碑一直都很好。

餐廳藏在隱蔽的院子里，客人從胡同外走進來，通常要找20來分鐘，那時手機地圖還未普及，人們沿用最原始的方法認路。有人將找到蘇蘇的位置當作一場競速游戲，先到達餐廳的人獲得勝利。

互聯(lián)網(wǎng)對餐飲最初的改變，或許就在于地點的索引。隨后幾年中，伴隨智能手機的普及，人人都在手機里裝上了地圖以及大眾點評這樣的App，借助互聯(lián)網(wǎng)進行決策，“尋找蘇蘇”的游戲不再流行，但這個簡單可愛的名字，卻叫得越來越響。

2013年，李雪柏開創(chuàng)了一個新的品牌，主營泰餐，名叫PAK PAK喜悅泰，將東南亞菜的版圖進一步補全。

喜悅泰開業(yè)當年，團購平臺正風靡，她將店里的招牌菜挑出，以食材成本價上架美團，優(yōu)惠力度極大，套餐賣得很不錯�？土髁糠�(wěn)定后，李雪柏將套餐折扣由35折逐步提高到后來的68折。

直到現(xiàn)在，喜悅泰的美團門店依然掛著他們的經(jīng)典菜組合套餐。在她看來，套餐不僅僅是售賣手段，還是與客人溝通的一種方式。人們走進餐廳之前，看見套餐的價格，心里會更加踏實。

李雪柏很在意餐廳的點評，她有時間的時候會瀏覽每一條評價，對那些意見中肯、真誠的評價親自回復、表達感謝。后來門店多了，有了專門的線上運營團隊打理。她對線上運營團隊的要求極為嚴格，給顧客的回應要走心、有人情味。只要哪家門店出現(xiàn)差評，她就會在微信工作群直接詢問，而店長也會第一時間回應。

店開得多了與客人距離疏遠，是李雪柏最擔心的事情。

去年9月，蘇蘇新店在三元橋開業(yè)，同月，美團推出“春風行動”商戶成長計劃，并于10月份開始在全國上線餐飲商戶線上經(jīng)營體系（即ROS，Restaurant Operation System）。加入“計劃”的商家可以從各維度評估餐廳的線上經(jīng)營水平，通過全方位的“體檢”，找到線上化經(jīng)營和探索的發(fā)力點。

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本文轉(zhuǎn)載自：智谷趨勢
http://cn.dailyeconomic.com/roll/2021/02/08/146532.html

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