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餐飲人的2020年：有人揮淚離場，有人戰(zhàn)勝了時代

2021年02月08日轉(zhuǎn)載自：智谷趨勢

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內(nèi)容摘要：互聯(lián)網(wǎng)讓餐飲商家的門店經(jīng)營更加高效，但在蔣雪梅看來，餐廳的本質(zhì)仍未改變。她常對員工說，要開一家有溫度的店�；ヂ�(lián)網(wǎng)連接的是流量，而餐廳連接的是人心...

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李雪柏當(dāng)時還不太懂ROS的機(jī)制，照葫蘆畫瓢將每一個功能都按照標(biāo)準(zhǔn)嘗試了一遍，效果還不錯。與10月份ROS上線前一周相比，12月同期，門店的線上營收已經(jīng)增長了706%。

美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，自2020年9月以來，“商戶成長計劃”已覆蓋近百萬餐飲商戶，約半數(shù)商家在3個月內(nèi)實現(xiàn)了營收增長。

和李雪柏一樣，馮祝和她的同事們也在線上化運(yùn)營的道路上蹣跚學(xué)步。

馮祝是南京回味鴨血粉絲湯的品牌主管，負(fù)責(zé)餐廳的宣傳推廣。回味鴨血粉絲湯成立于1996年，至今已是第二十五個年頭，見證了幾代人的故事。

南京人離不開鴨血粉絲湯，“回味”決定將這份味道傳承下來。從街邊小攤兒，開到了110家分店，“回味”陪伴這座城市，一步一步茁壯長大。

2020年的疫情，讓回味鴨血粉絲湯面臨著前所未有的危機(jī)，他們迅速推出了一款速食鴨血粉絲湯，顧客可以從線下店中買回家煮，減少接觸，這一舉措也讓“回味”的鴨血粉絲湯走得更遠(yuǎn)。另一方面，“回味”為外賣渠道重新制定套餐，加強(qiáng)線上運(yùn)營，外賣訂單幫助“回味”渡過了疫情期間最艱難的三個月。

在此之前，本地人知道“回味”是個老字號，但游客并沒有太多感知�！斑@是一件很可惜的事情”，馮祝表示。在新的一年中，“回味”將加大品牌的線上化運(yùn)營的力度，改變這一現(xiàn)狀。

美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，越來越多餐飲商家選擇加大線上化力度，提升經(jīng)營效率。與2020年10月份（美團(tuán)商戶成長計劃全國上線第一周）的數(shù)據(jù)相比，成長較快的商戶12月同期線上門店曝光量增長了116%，比其他商戶高出90個百分點(diǎn)，線上交易額增長則高出119個百分點(diǎn)。

馮祝表示，“我先生是本地人，從小吃鴨血粉絲湯長大，最早的時候一碗鴨血粉絲湯還是三塊錢一碗�！彼Ｍ�，這份老味道能被更多人品嘗。

盧平和蔣雪梅的轉(zhuǎn)機(jī)也是在線上找到的。她開始在營銷上下功夫，在美團(tuán)上線了套餐、代金券和各類秒殺產(chǎn)品，各種線上經(jīng)營的工具都嘗試了一遍。蔣雪梅在意服務(wù)，店鋪累積了不少好評，長達(dá)半年的時間，盧二鍋在大眾點(diǎn)評多個榜單上的排名都是第一。

2020年10月，蔣雪梅第一時間關(guān)注到美團(tuán)ROS的上線，各項數(shù)字化運(yùn)營的指標(biāo)變得明確。她試著分析數(shù)據(jù)，摸索著前行，將ROS分做到當(dāng)?shù)刈罡�。如今，美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院，已經(jīng)推出了豐富的線上化經(jīng)營課程。對于艱難轉(zhuǎn)型的中小餐飲商戶而言，無疑是一場“及時雨”。

一直以來，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的數(shù)據(jù)與產(chǎn)品能力持續(xù)迭代，遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)的線上化速度。一位從業(yè)者表示，很多餐飲老板有意愿改變，也安裝了新產(chǎn)品、新功能，但因不知道如何最大化利用數(shù)據(jù)和技術(shù)價值，而慢慢將線上化工具冷落。

而美團(tuán)商戶成長計劃推出的餐飲商戶線上經(jīng)營體系，將餐廳線上化的進(jìn)程拆分為十余個細(xì)小任務(wù)，引導(dǎo)商家一步步完成堂食的升級改造。這也意味著，美團(tuán)商戶成長計劃成為餐飲線上的新動能，將供給側(cè)數(shù)字化推向新的階段。

開業(yè)25年，回味鴨血粉絲湯已成為南京一塊特色招牌。一位食客在大眾點(diǎn)評分享，畢業(yè)多年，終于重回母校吃上了，還是記憶中的那個味道�！盎匚丁笔遣蛷d招牌，也是餐廳帶給食客的感覺。

在馮�？磥�，“回味”的變與不變，有一桿秤：“回味”不變的是味道，變化的是產(chǎn)品與渠道，只有跟上時代的變化，老品牌才經(jīng)得住歲月的洗禮。

距南京一千公里，李雪柏的蘇蘇與喜悅泰幾家店在疫情期間也是停業(yè)很久，開著的兩家店生意也很冷清。

正在她與團(tuán)隊迷茫的時候，有老顧客給李雪柏發(fā)信息說，如果有需要的話，可以賣點(diǎn)儲值卡，“眾人拾柴，我們都愿意買，幫你們共渡難關(guān)”。李雪柏回復(fù)道，“有你，我們一定堅持，不會倒閉”。

有一次，她看到一位客人的朋友圈，是幾張餐廳的菜品圖，配文說“這周的命是蘇蘇給的”。還有一位客人留言稱，在懷孕期間什么都不想吃，除了蘇蘇的河粉。這一刻，李雪柏感到從未有過的成就感。

在四川樂山，盧平和蔣雪梅也通過餐廳，感受到陌生人的善意。

此前，有一位智力有缺陷的男孩，時常路過他們的串串店。蔣雪梅叮囑服務(wù)員，每天男孩來時，都可以從冰柜里拿走一瓶飲料。隨后一年，男孩每天都來。有一天，男孩帶了兩個柚子，說要送給他們。那一刻，蔣雪梅感到一陣莫名的溫暖。她知道，男孩已經(jīng)將他們當(dāng)成了朋友。

剛開始開餐廳，盧平和蔣雪梅只是為了賺錢改善生活，如今他們卻發(fā)現(xiàn)，餐廳更像是人與人之間的紐帶，食物連接起了街坊人情與點(diǎn)滴感動，又被人們的味蕾，牢牢鎖在記憶深處。后來，蔣雪梅時常對店里的員工說，“要開一家有溫度的店”。

小店之外，盧平和蔣雪梅的家里也開始有了溫度。蔣雪梅曾說，開店是為了給孩子更好的生活，但過去忙碌時候，只能和女兒長期兩地分隔。如今加入美團(tuán)商戶成長計劃，串串店經(jīng)營壓力小了，她就將女兒接到身邊。吃過午飯，她會陪女兒練習(xí)鋼琴，在琴聲中等待丈夫回家。

臨近春節(jié)，餐飲人的年關(guān)總是異常忙碌�！盎匚丁蓖瞥隽舜汗�(jié)套餐，愿一碗鴨血粉絲湯，可以給人帶去新年的溫暖。

李雪柏和多數(shù)員工都會留在北京，蘇蘇有兩家店會正常營業(yè)。他們還推出了“金玉滿堂福鮑魚”的外賣產(chǎn)品，為大家的年夜飯?zhí)硪坏啦恕Ｋ救诉€在熱火朝天地籌備蘇蘇新店的開業(yè)。這家選址定在西單的新店，是離天安門最近的購物商區(qū)，也是北京的第六家蘇蘇。