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火鍋底料產(chǎn)業(yè)深度報(bào)告,底料風(fēng)暴來襲

2021年05月07日  轉(zhuǎn)載自:招商食品飲料 于佳琦、任龍

第2頁(共4頁):火鍋底料產(chǎn)業(yè)深度報(bào)告,底料風(fēng)暴來襲[2]

內(nèi)容摘要:供給端的改革加上需求端的提升,讓火鍋底料行業(yè)近年來實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展,市場關(guān)注度越來越高。本篇報(bào)告對(duì)火鍋底料產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行深度梳理,全文亮點(diǎn)在于將火鍋底料與基礎(chǔ)調(diào)味品對(duì)比把握其本質(zhì),并通過對(duì)于細(xì)分賽道的挖掘...
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空間之探:C端滲透帶來高潛成長空間

火鍋底料使用場景廣泛,供給分散,行業(yè)規(guī)模不易測算。我們通過將行業(yè)整體劃分為為三個(gè)賽道(火鍋餐飲、底料炒菜、家庭消費(fèi))進(jìn)行測算,最終得出行業(yè)當(dāng)前出廠規(guī)模453億,終端規(guī)模634億,未來5年CAGR預(yù)計(jì)11%,出廠規(guī)模758億。

1、火鍋底料發(fā)展復(fù)盤:15年B端爆發(fā),18年C端加速

火鍋火鍋屬中國獨(dú)創(chuàng)餐飲,歷史悠久:  火鍋是中國的獨(dú)創(chuàng)美食,歷史悠久,遠(yuǎn)可考究至戰(zhàn)國時(shí)期。到了宋代,火鍋在民間已十分常見。在明代,辣椒傳入中國,辣椒火鍋出現(xiàn)。至清代,火鍋不僅在民間盛行,而且成了一道著名的宮廷菜,用料是山雞等野味。

2015年之前,火鍋餐飲連鎖化催生火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求:  2000年左右,重慶碼頭火鍋興起,川渝火鍋成為主流。2010年以來,隨著餐飲連鎖化率的不斷提升,火鍋底料開始走向產(chǎn)業(yè)化。

2015年-2017年,餐飲端供給側(cè)改革,催生代工廠快速發(fā)展:  到了2015年前后,食品安全管控持續(xù)對(duì)餐飲終端施壓,火鍋“老油、回收油”的管控被推上風(fēng)口浪尖,回收和使用老油被定性為“生產(chǎn)銷售有害物質(zhì)”,納入刑法管控范圍。由此,諸多門店不再被允許自行炒制底料,而是要求采購有生產(chǎn)資質(zhì)的工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化底料,帶來了底料在餐飲端的繁榮。

2018年至今,家庭端迎來消費(fèi)爆發(fā):  隨著頤海、天味的上市,火鍋底料頭部企業(yè)獲得了更多的資本關(guān)注與支持,同時(shí)也加大了渠道投入與推廣,越來越多的底料產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上。火鍋餐飲的快速擴(kuò)容讓火鍋這種餐飲形式得到更多人的認(rèn)可,去年的疫情也推動(dòng)了家庭火鍋消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成,使得底料在家庭端實(shí)現(xiàn)快速增長。

2、空間測算:25年出廠規(guī)模758億,CAGR預(yù)計(jì)11%

空間分三賽道討論,底料炒菜是我們發(fā)現(xiàn)被資本市場忽視的一個(gè)賽道。  復(fù)合料產(chǎn)品界限模糊化,火鍋底料不僅應(yīng)用于火鍋餐飲中,串串、冒菜、香鍋等泛火鍋餐飲也需要底料,泛火鍋餐飲流行與全國化擴(kuò)張也拉動(dòng)家庭消費(fèi)的興起。此外,火鍋底料也被當(dāng)做麻辣類復(fù)合調(diào)味料用于中式餐飲,特別是中小型非連鎖餐飲店。空間討論中將分為三個(gè)賽道:A火鍋餐飲、B底料炒菜、C家庭消費(fèi),其中B火鍋底料用于炒菜是我們發(fā)現(xiàn)被資本市場忽視的一個(gè)賽道。

從產(chǎn)業(yè)鏈來看:  

上游牛油生產(chǎn)商集中度高,產(chǎn)品偏同質(zhì)化,下游議價(jià)能力有限。  牛油生產(chǎn)高度自動(dòng)化,需要人工的地方很少,產(chǎn)品主要差別在于原料,同質(zhì)化程度較高。牛油廠商的客戶絕大部分為底料廠商,考慮要素以價(jià)格為主,同時(shí)給到下游賬期要1-3個(gè)月。大型客戶還會(huì)突擊檢查生產(chǎn)線,把控產(chǎn)品安全與質(zhì)量。牛油行業(yè)用于底料生產(chǎn)的規(guī)模大概在50億,其中頭部三家企業(yè)張兵兵、牧歌、森泰牛油規(guī)模均在5-8億間,集中度較高,全國規(guī);髽I(yè)在10家左右。

中游環(huán)節(jié)生產(chǎn)模式包括:  

  • 火鍋餐飲自建工廠、代工廠OEM/ODM,服務(wù)于火鍋餐飲賽道,毛利率水平在20-30%。

  • 火鍋底料生產(chǎn)商及部分火鍋餐飲商,服務(wù)于家庭消費(fèi)火鍋底料,毛利率水平40-50%。

  • 部分廠家產(chǎn)品線集中SKU單一,主要服務(wù)B賽道,毛利率水平在20%左右。

下游餐飲端占比70%以上,家庭端占比不到30%。  下游餐飲端整體占比74%(其中包括A火鍋餐飲、B底料炒菜),是應(yīng)用最為廣泛的場景,由于家庭用火鍋底料產(chǎn)品在口味上與專業(yè)火鍋餐飲店相比仍有差距,未來餐飲消費(fèi)仍將是火鍋底料的主流使用場景。家庭消費(fèi)端當(dāng)前占比26%,未來在消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成、渠道滲透、價(jià)格提升上仍有空間,有望實(shí)現(xiàn)更快增速,占比進(jìn)一步提升。

1)(A)火鍋餐飲賽道: 25年出廠規(guī)模447億,CAGR預(yù)計(jì)10%

社交屬性+盈利強(qiáng)+易復(fù)制助火鍋餐飲快速擴(kuò)張。  從消費(fèi)屬性上看,火鍋不同于一般正餐,具有輕松,熱鬧的飲食文化,有明顯社交屬性吸引年輕消費(fèi)群體,支撐起強(qiáng)大的消費(fèi)市場。從餐廳經(jīng)營層面看,火鍋坪效高盈利強(qiáng),相比其他餐飲單平米營收高,凈利率達(dá)13.7%,高于快餐小吃、西餐及傳統(tǒng)正餐。同時(shí)火鍋餐飲以底料與食材為主,口味易標(biāo)準(zhǔn)化,減少了廚師的作用,開店門檻低,屬于易復(fù)制的經(jīng)營模式,形成快速擴(kuò)張。

火鍋餐飲增速相對(duì)跑贏餐飲整體,但絕對(duì)增速自然回落。  火鍋是我國餐飲中占比最大的細(xì)分子品類,占餐飲整體收入比重13.7%。2013-2019年,火鍋餐飲整體增速CAGR為11.1%,高于餐飲整體。受益于需求端持續(xù)旺盛+高效易復(fù)制商業(yè)模式,預(yù)計(jì)未來五年火鍋餐飲絕對(duì)增速放緩至9%左右,但仍相對(duì)高于整體餐飲的7.2%。

當(dāng)前火鍋餐飲底料出廠規(guī)模278億,未來增速CAGR預(yù)計(jì)10%,25年達(dá)447億。  按出廠端口徑推算,目前火鍋餐飲底料使用規(guī)模大約為278億,占火鍋餐飲端銷售規(guī)模比例為4.3%,是當(dāng)前火鍋底料最大的使用場景。我們認(rèn)為,隨著火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的進(jìn)一步提升,標(biāo)準(zhǔn)化底料有望繼續(xù)對(duì)自炒底料及老油鍋底進(jìn)行替代,同時(shí)使用底料的一些泛火鍋餐飲業(yè)態(tài)如串串、香鍋、冒菜等門檻更低、存活率更高,增速更快。未來底料在A火鍋餐飲端CAGR預(yù)計(jì)10%,快于火鍋增速,25年出廠規(guī)模將達(dá)到447億。  

2)(B)底料炒菜: 25年出廠規(guī)模88億,CAGR預(yù)計(jì)9%

底料炒菜端當(dāng)前出廠規(guī)模57億,25年預(yù)計(jì)達(dá)到88億。  在中式餐飲中,火鍋底料可用于川菜制作過程中的麻辣調(diào)味品使用,替代各種香辛料、辣椒等基礎(chǔ)原料。當(dāng)前行業(yè)出廠規(guī)模57億,主要來自于餐飲店從流通渠道中采購,平均毛利率水平10-15%,還原到終端規(guī)模為65億。行業(yè)整體集中度較高,紅九九、三五、周君記 等公司主要參與到該賽道。使用火鍋底料炒菜,出菜速度快,口味更穩(wěn)定,在中餐成品標(biāo)準(zhǔn)化趨勢下,使用習(xí)慣有望持續(xù)形成,同時(shí)川菜的流行也將帶動(dòng)底料的進(jìn)一步增長,未來底料在B底料炒菜端CAGR預(yù)計(jì)9%,25年出廠規(guī)模達(dá)88億。

3)(C)家庭消費(fèi):25年出廠規(guī)模223億,CAGR預(yù)計(jì)13~14%

家庭消費(fèi)當(dāng)前出廠規(guī)模118億,未來隨著渠道滲透CAGR可達(dá)13~14%,增速更快。  按出廠端口徑推算,當(dāng)前C家庭消費(fèi)端底料使用出廠規(guī)模大約為118億;按終端口徑推算規(guī)模大約為186億。當(dāng)前火鍋底料在一二線城市鋪貨率較高,但下線城市仍有較大滲透空間,頤海在一二線收入占比達(dá)70%,仍有許多空白市場待開發(fā)。未來隨著底料企業(yè)不斷拓展渠道,行業(yè)在下線城市有望保持更高增速。參考一般消費(fèi)品,一二線城市市場預(yù)計(jì)保持10%增速,容量為30%,,三四線城市預(yù)計(jì)保持15%增速,市場容量達(dá)到70%,市場整體增速可達(dá)13.6%,對(duì)應(yīng)加權(quán)空間為89%,25年預(yù)計(jì)出廠規(guī)模達(dá)223億。

25E預(yù)計(jì)整體出廠規(guī)模758億,CAGR為11%。  整體上看,2025E火鍋底料出廠規(guī)模在758億,未來五年CAGR11%。體量上仍是以火鍋餐飲賽道為主,25E規(guī)模達(dá)447億,CAGR10%,然后分別是C家庭消費(fèi)(223億)、B底料炒菜(88億)。增速來看預(yù)計(jì)未來家庭消費(fèi)增速高于餐飲端。

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