火鍋底料產(chǎn)業(yè)深度報(bào)告，底料風(fēng)暴來襲

二

空間之探：C端滲透帶來高潛成長空間

火鍋底料使用場景廣泛，供給分散，行業(yè)規(guī)模不易測算。我們通過將行業(yè)整體劃分為為三個(gè)賽道（火鍋餐飲、底料炒菜、家庭消費(fèi)）進(jìn)行測算，最終得出行業(yè)當(dāng)前出廠規(guī)模453億，終端規(guī)模634億，未來5年CAGR預(yù)計(jì)11%，出廠規(guī)模758億。

1、火鍋底料發(fā)展復(fù)盤：15年B端爆發(fā)，18年C端加速

火鍋火鍋屬中國獨(dú)創(chuàng)餐飲，歷史悠久：  火鍋是中國的獨(dú)創(chuàng)美食，歷史悠久，遠(yuǎn)可考究至戰(zhàn)國時(shí)期。到了宋代，火鍋在民間已十分常見。在明代，辣椒傳入中國，辣椒火鍋出現(xiàn)。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的宮廷菜，用料是山雞等野味。

2015年之前，火鍋餐飲連鎖化催生火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求：  2000年左右，重慶碼頭火鍋興起，川渝火鍋成為主流。2010年以來，隨著餐飲連鎖化率的不斷提升，火鍋底料開始走向產(chǎn)業(yè)化。

2015年-2017年，餐飲端供給側(cè)改革，催生代工廠快速發(fā)展：  到了2015年前后，食品安全管控持續(xù)對(duì)餐飲終端施壓，火鍋“老油、回收油”的管控被推上風(fēng)口浪尖，回收和使用老油被定性為“生產(chǎn)銷售有害物質(zhì)”，納入刑法管控范圍。由此，諸多門店不再被允許自行炒制底料，而是要求采購有生產(chǎn)資質(zhì)的工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化底料，帶來了底料在餐飲端的繁榮。

2018年至今，家庭端迎來消費(fèi)爆發(fā)：  隨著頤海、天味的上市，火鍋底料頭部企業(yè)獲得了更多的資本關(guān)注與支持，同時(shí)也加大了渠道投入與推廣，越來越多的底料產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上。火鍋餐飲的快速擴(kuò)容讓火鍋這種餐飲形式得到更多人的認(rèn)可，去年的疫情也推動(dòng)了家庭火鍋消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，使得底料在家庭端實(shí)現(xiàn)快速增長。

2、空間測算：25年出廠規(guī)模758億，CAGR預(yù)計(jì)11%

空間分三賽道討論，底料炒菜是我們發(fā)現(xiàn)被資本市場忽視的一個(gè)賽道。  復(fù)合料產(chǎn)品界限模糊化，火鍋底料不僅應(yīng)用于火鍋餐飲中，串串、冒菜、香鍋等泛火鍋餐飲也需要底料，泛火鍋餐飲流行與全國化擴(kuò)張也拉動(dòng)家庭消費(fèi)的興起。此外，火鍋底料也被當(dāng)做麻辣類復(fù)合調(diào)味料用于中式餐飲，特別是中小型非連鎖餐飲店。空間討論中將分為三個(gè)賽道：A火鍋餐飲、B底料炒菜、C家庭消費(fèi)，其中B火鍋底料用于炒菜是我們發(fā)現(xiàn)被資本市場忽視的一個(gè)賽道。

從產(chǎn)業(yè)鏈來看：  

上游牛油生產(chǎn)商集中度高，產(chǎn)品偏同質(zhì)化，下游議價(jià)能力有限。  牛油生產(chǎn)高度自動(dòng)化，需要人工的地方很少，產(chǎn)品主要差別在于原料，同質(zhì)化程度較高。牛油廠商的客戶絕大部分為底料廠商，考慮要素以價(jià)格為主，同時(shí)給到下游賬期要1-3個(gè)月。大型客戶還會(huì)突擊檢查生產(chǎn)線，把控產(chǎn)品安全與質(zhì)量。牛油行業(yè)用于底料生產(chǎn)的規(guī)模大概在50億，其中頭部三家企業(yè)張兵兵、牧歌、森泰牛油規(guī)模均在5-8億間，集中度較高，全國規(guī)�；�企業(yè)在10家左右。

中游環(huán)節(jié)生產(chǎn)模式包括：  

• 火鍋餐飲自建工廠、代工廠OEM/ODM,服務(wù)于火鍋餐飲賽道，毛利率水平在20-30%。

• 火鍋底料生產(chǎn)商及部分火鍋餐飲商，服務(wù)于家庭消費(fèi)火鍋底料，毛利率水平40-50%。

• 部分廠家產(chǎn)品線集中SKU單一，主要服務(wù)B賽道，毛利率水平在20%左右。

下游餐飲端占比70%以上，家庭端占比不到30%。  下游餐飲端整體占比74%（其中包括A火鍋餐飲、B底料炒菜），是應(yīng)用最為廣泛的場景，由于家庭用火鍋底料產(chǎn)品在口味上與專業(yè)火鍋餐飲店相比仍有差距，未來餐飲消費(fèi)仍將是火鍋底料的主流使用場景。家庭消費(fèi)端當(dāng)前占比26%，未來在消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成、渠道滲透、價(jià)格提升上仍有空間，有望實(shí)現(xiàn)更快增速，占比進(jìn)一步提升。

1）（A）火鍋餐飲賽道: 25年出廠規(guī)模447億，CAGR預(yù)計(jì)10%

社交屬性+盈利強(qiáng)+易復(fù)制助火鍋餐飲快速擴(kuò)張。  從消費(fèi)屬性上看，火鍋不同于一般正餐，具有輕松，熱鬧的飲食文化，有明顯社交屬性吸引年輕消費(fèi)群體，支撐起強(qiáng)大的消費(fèi)市場。從餐廳經(jīng)營層面看，火鍋坪效高盈利強(qiáng)，相比其他餐飲單平米營收高，凈利率達(dá)13.7%，高于快餐小吃、西餐及傳統(tǒng)正餐。同時(shí)火鍋餐飲以底料與食材為主，口味易標(biāo)準(zhǔn)化，減少了廚師的作用，開店門檻低，屬于易復(fù)制的經(jīng)營模式，形成快速擴(kuò)張。

火鍋餐飲增速相對(duì)跑贏餐飲整體，但絕對(duì)增速自然回落。  火鍋是我國餐飲中占比最大的細(xì)分子品類，占餐飲整體收入比重13.7%。2013-2019年，火鍋餐飲整體增速CAGR為11.1%，高于餐飲整體。受益于需求端持續(xù)旺盛+高效易復(fù)制商業(yè)模式，預(yù)計(jì)未來五年火鍋餐飲絕對(duì)增速放緩至9%左右，但仍相對(duì)高于整體餐飲的7.2%。

當(dāng)前火鍋餐飲底料出廠規(guī)模278億，未來增速CAGR預(yù)計(jì)10%，25年達(dá)447億。  按出廠端口徑推算，目前火鍋餐飲底料使用規(guī)模大約為278億，占火鍋餐飲端銷售規(guī)模比例為4.3%，是當(dāng)前火鍋底料最大的使用場景。我們認(rèn)為，隨著火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的進(jìn)一步提升，標(biāo)準(zhǔn)化底料有望繼續(xù)對(duì)自炒底料及老油鍋底進(jìn)行替代，同時(shí)使用底料的一些泛火鍋餐飲業(yè)態(tài)如串串、香鍋、冒菜等門檻更低、存活率更高，增速更快。未來底料在A火鍋餐飲端CAGR預(yù)計(jì)10%，快于火鍋增速，25年出廠規(guī)模將達(dá)到447億。  

2）（B）底料炒菜: 25年出廠規(guī)模88億，CAGR預(yù)計(jì)9%

底料炒菜端當(dāng)前出廠規(guī)模57億，25年預(yù)計(jì)達(dá)到88億。  在中式餐飲中，火鍋底料可用于川菜制作過程中的麻辣調(diào)味品使用，替代各種香辛料、辣椒等基礎(chǔ)原料。當(dāng)前行業(yè)出廠規(guī)模57億，主要來自于餐飲店從流通渠道中采購，平均毛利率水平10-15%，還原到終端規(guī)模為65億。行業(yè)整體集中度較高，紅九九、三五、周君記 等公司主要參與到該賽道。使用火鍋底料炒菜，出菜速度快，口味更穩(wěn)定，在中餐成品標(biāo)準(zhǔn)化趨勢下，使用習(xí)慣有望持續(xù)形成，同時(shí)川菜的流行也將帶動(dòng)底料的進(jìn)一步增長，未來底料在B底料炒菜端CAGR預(yù)計(jì)9%，25年出廠規(guī)模達(dá)88億。

3）（C）家庭消費(fèi)：25年出廠規(guī)模223億，CAGR預(yù)計(jì)13~14%

家庭消費(fèi)當(dāng)前出廠規(guī)模118億，未來隨著渠道滲透CAGR可達(dá)13~14%，增速更快。  按出廠端口徑推算，當(dāng)前C家庭消費(fèi)端底料使用出廠規(guī)模大約為118億；按終端口徑推算規(guī)模大約為186億。當(dāng)前火鍋底料在一二線城市鋪貨率較高，但下線城市仍有較大滲透空間，頤海在一二線收入占比達(dá)70%，仍有許多空白市場待開發(fā)。未來隨著底料企業(yè)不斷拓展渠道，行業(yè)在下線城市有望保持更高增速。參考一般消費(fèi)品，一二線城市市場預(yù)計(jì)保持10%增速，容量為30%，，三四線城市預(yù)計(jì)保持15%增速，市場容量達(dá)到70%，市場整體增速可達(dá)13.6%，對(duì)應(yīng)加權(quán)空間為89%，25年預(yù)計(jì)出廠規(guī)模達(dá)223億。

25E預(yù)計(jì)整體出廠規(guī)模758億，CAGR為11%。  整體上看，2025E火鍋底料出廠規(guī)模在758億，未來五年CAGR11%。體量上仍是以火鍋餐飲賽道為主，25E規(guī)模達(dá)447億，CAGR10%，然后分別是C家庭消費(fèi)（223億）、B底料炒菜（88億）。增速來看預(yù)計(jì)未來家庭消費(fèi)增速高于餐飲端。

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本文轉(zhuǎn)載自：招商食品飲料 于佳琦、任龍
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