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四川人吃串串，到底有多費簽簽？

2021年07月19日轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物（ID：xianweigushi）

內(nèi)容摘要：沒有燒烤的夏天，就像沒有串串的四川，是不完整的。四川的盛夏，燒烤是串串最熱辣的打開方式。那有沒有人了解，四川人吃串串，到底有多費簽簽？本文轉(zhuǎn)載自地道風(fēng)物（ID：xianweigushi），作者：風(fēng)...

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沒有燒烤的夏天，就像沒有串串的四川，是不完整的。四川的盛夏，燒烤是串串最熱辣的打開方式。那有沒有人了解，四川人吃串串，到底有多費簽簽？

本文轉(zhuǎn)載自地道風(fēng)物（ID：xianweigushi），作者：風(fēng)物菌。

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，四川近一個月上線餓了么平臺的燒烤門店數(shù)量，已達到今年最高值，相比2019年同期高出約50%。

持續(xù)火爆的宵夜市場，讓燒烤江湖的競爭愈發(fā)激烈，各大門派不得不絞盡腦汁，拿出各家獨門絕學(xué)。

不同于西北燒烤的豪邁熱情，南方燒烤的溫婉鮮糯，東北燒烤的輕松愜意，四川燒烤的那股子潑辣，保你過目不忘、過口難忘。

若論門派之多，四川燒烤第二，沒人敢說第一。宜賓的把把燒，西昌的火盆烤，石棉的鐵板燒，樂山峨眉的百變串串，成都的各門派大融合……足不出川，就能輕松吃遍燒烤的大小門派，用四川話說真是“安逸哦”。

△四川各大燒烤門派明星單品TOP10，圖片來源：地道風(fēng)物，設(shè)計/劉航

01.宜賓，最干香的小串串

人氣一路飆升的宜賓“把把燒”，傳說源自云南昭通小串。

最大特色是串小、論把賣，精髓在于大火猛烤，需要精準(zhǔn)把握時間和火候。不同于炭火慢烤，猛火燒出來的串串更干香。

宜賓燒烤講求麻辣干香，回味略帶孜然香。花生面、黃豆面、海椒面，是家家必備的特色蘸料。炭火香、花生黃豆香、肉香匯集在一起，吃起來弄巴適的，這才是燒烤該有的味兒。

半壯是宜賓燒烤的明星單品，估計很多人心存疑問，半壯是啥？半壯和全壯都是牛肉，半壯是半肥半瘦，相當(dāng)于東北燒烤中的“肥瘦”，全壯就是全瘦。經(jīng)過猛火洗禮的半壯，早已滋滋冒油，滾上秘制調(diào)料，麻辣中包裹著鮮香，一口下去很是過癮。

什么豆腐能同時吃出三種口感？那一定是包漿豆腐。剛烤好的包漿豆腐砰砰膨脹、還掛著嫩氣，夾點大頭菜顆顆和折耳根碎碎，挑起來趁熱吃，外皮的緊繃感和中間豆?jié){般絲滑的質(zhì)地形成鮮明對比，咀嚼時還能感受到漿水的涌動。

常見的烤鯽魚，宜賓人喜歡“涼拌”。將新鮮的鯽魚煮熟，澆入酸辣汁，鮮嫩入味、開胃解膩。說是涼拌，其實是川涼中“熱拌”的做法，不過菜單上寫的都是涼拌鯽魚，估計是想給食客一個驚喜。

和燒烤最配的一定少不了啤酒，但在宜賓還有一樣必備的“消暑利器”——涼糕。吃過燒烤，來一口Q彈爽滑的涼糕，冰涼中帶一絲紅糖的沁甜，巴適。

“四川燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場”。巡場是宜賓珙縣的小鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝硕颊f，到了巡場不吃巡場燒烤等于沒來過巡場~skr。巡場燒烤對食材的要求極高，不腌制、不油炸、直接生烤。

豬鼻筋（豬的鼻梁筋），燒烤圈的新晉網(wǎng)紅，一頭豬只有兩根，吃兩串就相當(dāng)于吃了一頭豬。質(zhì)地脆嫩，用把把燒的特色烤法來烤，再合適不過。大火快速烤出香，小火慢慢注入辣椒和孜然的靈魂，咬著彈牙軟嫩，比毛肚脆，比板筋有嚼勁，就像給牙齒做了個spa，咯吱咯吱讓人上癮。

對食材的苛刻要求，加上獨特的秘制醬料，讓宜賓燒烤俘獲了無數(shù)吃貨。如果說宜賓把把燒勝在“小”，那西昌燒烤一定勝在“大”。

02.西昌，最粗獷的大簽簽

火盆燒烤和大竹簽燒烤是西昌燒烤的“兩大護法”。西昌是多民族聚居城市，漢族、彝族居多，火盆燒烤正是發(fā)源于涼山民間。

彝族有一年四季烤火塘的習(xí)慣，在火盆上放置烤網(wǎng)，可以烤制土豆、豬肉等食物，“火盆烤”就這樣成為了一種烹調(diào)方式，現(xiàn)已被列為非遺制作技藝。

隨著燒烤技術(shù)的不斷創(chuàng)新，火盆烤又發(fā)展出了“大竹簽燒烤”的形式。大竹簽燒烤對竹簽的選擇十分講究，選用新鮮的竹子，烤制時散發(fā)出的獨特清香，可以為食材增添幾分特有的原生態(tài)氣質(zhì)。

極具地域特色的烤涼山小豬肉，就要用到這種竹簽。要想吃到正宗的大涼山跑山小黑豬，在高海拔的昭覺縣就能買到。

彝族人家獨特的宰殺處理方式，讓松果的天然香氣滲入豬肉，連皮帶骨剁成塊，只需加入小米椒、蒜蓉和鹽簡單調(diào)味，再加入當(dāng)?shù)赝敛俗延妥⑷腱`魂，待小豬肉油光發(fā)亮，就可以上大竹簽了。

帶皮烤制的小豬肉，能夠鎖住豬肉的精華，混合著肥肉烤出的油脂，為其不斷注入香氣�？局寥馄の⑽⒔裹S，蘸上特制干料（辣椒面+炒香的豆面），大快朵頤，焦脆彈嫩，忍不住想再多吃一塊。

除了小豬肉，烤小腸也是西昌人的最愛。選用有肚子頭的一截小腸，處理干凈塞入蔥和調(diào)料，整段烤至爆出油花，伴著滋滋啦啦的聲音剪成小段。

小腸脆彈的表皮，包裹著香嫩的肥油和小蔥，入口時噴出的汁水和誘人香氣，讓人一口一個停不下來。吃膩了，就點一份邛海醉蝦，還可以加一份烤餌塊（烤年糕）。

涼山彝族自治州的會理，烤土豆和烤豆腐干是一絕�？局两瘘S微焦的土豆，搭配當(dāng)?shù)刈灾频睦苯访�，一紅一黃的色彩沖擊明艷動人�？径垢傻幕鸷蛴葹殛P(guān)鍵，一口咬下傳來清脆的一聲，咸香脆辣，才是好豆干應(yīng)有的樣子。

相比宜賓的小串，西昌大簽烤出來的肉更鮮嫩多汁，而石棉的鐵板燒又打開了一個燒烤的“新視界”。

03.石棉，最好看的“鐵板”燒

號稱“中國天下第一燒”的石棉燒烤，是視覺系燒烤代表。

風(fēng)格有點像西昌燒烤，形式上屬于烤肉和燒烤的結(jié)合，有鐵板、鐵網(wǎng)、瓦片燒等等，“造型”上堪稱驚艷。從大山中走出來的美味，對食材要求很高，吃的更多是食材本味。

一塊長滿洞洞的方形鐵皮，在油脂滴落的瞬間噴出火焰，沐浴過火光的食材，幾乎不需要香料、孜然的加持，就能喚醒最原始的美味。切得大而薄的牛羊肉片，在烤制前浸入特制油湯，飛上鐵板，在火焰中翻烤幾下，就能品嘗到民間第一手“火上飄”了。石棉的蘸碟標(biāo)配一般為辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉，依據(jù)個人口味還可以加糖醋汁。

作為“燒烤之都”的石棉，可不只有視覺盛宴，石棉的串串燒烤同樣有特色。肉串提前碼好味，烤制時除了油幾乎不放其他調(diào)料，烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟，讓還未消散的煙火氣與調(diào)味盡情纏綿。當(dāng)?shù)氐拿餍菃纹氛浦袑殻菍⑦@種特色發(fā)揮到了極致。