跨界菜品秀火出餐飲圈，徐記海鮮如何在海鮮界自成一系？

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推新品牌、聯(lián)名跨界、定位調(diào)整……近年來，不少餐飲老品牌都在借助各種各樣的方式謀求創(chuàng)新，致力于尋找企業(yè)的第二增長曲線，而目前已經(jīng)22歲的徐記海鮮似乎也越活越年輕，成為了餐飲行業(yè)里風(fēng)向標(biāo)一樣的存在。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者 ：周沫。

在國內(nèi)連鎖餐飲品牌中，大型菜品秀的展示形式并不多見。9月26日，徐記海鮮在上海舉辦了2021-2022菜品秀，其時(shí)尚高逼格的形式，一下子就引爆了整個(gè)魔都餐飲圈。

這場(chǎng)菜品秀到底有什么獨(dú)特之處？又給餐飲品牌帶來什么啟發(fā)呢？

轟動(dòng)餐飲業(yè)的菜品秀亮相魔都，

董克平、林述巍等知名星廚都來了！

9月26日，徐記海鮮在上海舉辦了一場(chǎng)別開生面的菜品秀，吸引了大批業(yè)內(nèi)人士、餐飲企業(yè)和媒體的關(guān)注，同時(shí)也在社交網(wǎng)站上引發(fā)了廣泛的關(guān)注討論。

這場(chǎng)發(fā)布會(huì)為什么會(huì)引起各方的關(guān)注呢？

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，這是徐記海鮮自1999年成立至今，22年來首次做這樣的發(fā)布會(huì)。

而與餐飲品牌以往傳統(tǒng)的產(chǎn)品發(fā)布會(huì)不同，徐記海鮮2021-2022菜品秀可以說是集美感和美味、時(shí)尚和科技于一體，是餐飲業(yè)內(nèi)罕見的大型跨界秀。比如，當(dāng)天新菜發(fā)布會(huì)，別的餐飲品牌都是提前將菜品端上來供大家品嘗，但是徐記海鮮卻別出心裁地用AI模特和真人模特通過走秀的方式呈現(xiàn)。

其中最特別的是，新菜的點(diǎn)評(píng)人不是內(nèi)部團(tuán)隊(duì)或者普通食客，而是邀請(qǐng)了知名星廚董克平、林述巍、趙胤胤在現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)并揭曉新菜菜名。由此，也可以看出，徐記海鮮對(duì)自己來自全球供應(yīng)鏈的海鮮食材和名廚團(tuán)隊(duì)研發(fā)的新菜的自信。

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，徐記海鮮首席產(chǎn)品官徐威也現(xiàn)身舞臺(tái)，與大家一起分享了菜品的創(chuàng)意靈感和研發(fā)思路。

據(jù)悉，菜品發(fā)布當(dāng)天，還吸引了眾多嘉賓的關(guān)注。中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明、各省市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長，多位坐擁千萬粉絲的抖音達(dá)人如梅尼耶、superB太等，以及眾多餐飲界專業(yè)媒體和美食、時(shí)尚博主等，見證了這場(chǎng)時(shí)尚美食盛會(huì)。

△董克平、林述巍、趙胤胤現(xiàn)場(chǎng)揭曉新菜菜名

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明盛稱贊了徐記海鮮此次菜品秀的創(chuàng)意嘗試，并表示“整個(gè)新菜品發(fā)布開創(chuàng)了中國餐飲業(yè)一個(gè)先河，22年的徐記酒樓菜品可以說是自成一系的‘海鮮系’�！�

很明顯，高科技和藝術(shù)的跨界結(jié)合，精彩的展示和點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)，給在場(chǎng)的嘉賓留下了深刻的印象，也在一定程度上刷新了人們對(duì)于傳統(tǒng)中式餐飲新品發(fā)布的認(rèn)知。

為何行業(yè)內(nèi)鮮有餐飲品牌，

特別是中餐品牌做大型菜品發(fā)布會(huì)？

在餐飲行業(yè)，很少企業(yè)會(huì)策劃什么菜品秀。最多出新品了，邀請(qǐng)部分顧客做內(nèi)測(cè)或者kol、媒體品鑒會(huì)。很多時(shí)候，菜品秀往往是星級(jí)酒店餐廳、小眾高端餐廳的專屬。究其原因，一是沒有這樣的策劃能力，二是對(duì)新品缺乏重視。

△一場(chǎng)菜品秀需要耗費(fèi)的人力物力不小

據(jù)了解，想要成功舉辦一場(chǎng)大型菜品秀，執(zhí)行起來難度并不小。

一方面，基礎(chǔ)的人力物力必不可少；另一方面，菜品秀由于菜品都是現(xiàn)做，在展示過后再由第三方品嘗，對(duì)廚師的技藝，以及出品的穩(wěn)定性等要求都非常高。如果沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)和自信的話，往往很容易出現(xiàn)問題，因此很多中小型連鎖餐飲企業(yè)都不敢輕易嘗試。

其次，很多連鎖品牌本身對(duì)于舉辦菜品秀的意愿也不強(qiáng)。

一位資深餐飲人向紅餐網(wǎng)表示，“由于菜式互相借鑒，甚至是抄襲等，是餐飲業(yè)內(nèi)比較常見的現(xiàn)象，對(duì)于品牌餐飲，特別是高端品牌餐飲而言，大家都希望自己費(fèi)盡心思研發(fā)出來的菜品保持一定的神秘感，從而達(dá)到悶聲發(fā)大財(cái)?shù)哪康模�而不是在菜品還未正式上市就公布出來。”

在餐飲行業(yè)，確實(shí)存在這樣的現(xiàn)象，因此很多餐飲企業(yè)都會(huì)將菜品的配方當(dāng)做機(jī)密保護(hù)起來。

也有不少業(yè)內(nèi)人士表示，國內(nèi)大型菜品秀的展示形式之所以不多見，從明面上來看，是受制于活動(dòng)執(zhí)行難度高。餐企擔(dān)心新品被借鑒抄襲，實(shí)際上反映出來的是中式餐飲發(fā)展過程，以及中式連鎖餐企的三大運(yùn)營痛點(diǎn)：

1. 源自于食材本身的難度。

很多中式餐飲品牌，尤其是高端品牌餐飲，很多都講究不時(shí)不食，這對(duì)食材品質(zhì)的保障，企業(yè)后端供應(yīng)的保障和時(shí)效性等都有很高的要求。

2. 產(chǎn)品研發(fā)周期長，成本高。

眾所周知，中式菜肴博大精深，工藝繁瑣，從食材的挑選、加工，到烹飪手法、烹飪時(shí)長，甚至到最后的裝盤擺盤都有考究。所以想要研發(fā)出一款與眾不同，且成品穩(wěn)定度高的原創(chuàng)產(chǎn)品，對(duì)供應(yīng)鏈、人才、產(chǎn)品研發(fā)的時(shí)間周期和成本等，要求都非常高，但并非所有連鎖企業(yè)都有這樣的實(shí)力。

比如徐記海鮮此次推出的“拍蒜紫蘇炒藍(lán)龍蝦”菜品，藍(lán)龍蝦取自法國，用的是其首創(chuàng)的“拍蒜紫蘇炒”烹飪手法，從一開始原材料的選擇，到原創(chuàng)烹飪技法的融合，再到成品的誕生，至少經(jīng)歷了長達(dá)一年的研發(fā)時(shí)間。

△徐記海鮮原創(chuàng)產(chǎn)品“拍蒜紫蘇炒藍(lán)龍蝦”

3. 難以形成標(biāo)準(zhǔn)化。

一款菜品的最終呈現(xiàn)，客觀上會(huì)受到廚師技術(shù)、食材穩(wěn)定等因素的影響。主觀上，不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好也不盡相同，即便一款原創(chuàng)產(chǎn)品順利推出，但標(biāo)準(zhǔn)化的菜品卻難以滿足所有地區(qū)消費(fèi)者的需求。

“一場(chǎng)看似簡(jiǎn)單的產(chǎn)品發(fā)布會(huì)或菜品秀的背后，對(duì)于任何一家中式連鎖餐企而言，都是非常大的挑戰(zhàn)。”對(duì)于徐記海鮮的跨界產(chǎn)品秀，有業(yè)內(nèi)人士如此點(diǎn)評(píng)。

那么，舉辦菜品秀需要克服那么多困難，徐記海鮮為什么依然要做呢？

“我們希望通過這樣的新品發(fā)布會(huì)，傳達(dá)徐記海鮮的品牌理念、研發(fā)態(tài)度、展現(xiàn)徐記海鮮的產(chǎn)品，讓更多的顧客了解徐記海鮮這個(gè)品牌。而最重要的是，執(zhí)行落地、被抄襲、供應(yīng)鏈選材等對(duì)于徐記海鮮都不是問題�！毙煊浐ｕr的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這場(chǎng)菜品秀也是團(tuán)隊(duì)很好的一次歷練。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/09/27/84733.html

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