河北實(shí)施“明廚亮灶”工程

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   坐在飯店包間，通過實(shí)時視頻，能夠看到廚師的操作情況；透過參觀走廊的玻璃幕墻，能夠直接感知餐飲食品制作過程；坐在家里，通過“藥安食美”手機(jī)客戶端，可以實(shí)時查看餐飲服務(wù)單位加工制作全過程，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控……近日，河北省食藥監(jiān)局印發(fā)《河北省“明廚亮灶”工作實(shí)施方案》，在全省范圍內(nèi)將進(jìn)一步推廣“明廚亮灶”。按照“因地制宜、試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、逐步推進(jìn)”的原則，力爭用三年時間，全省餐飲服務(wù)單位基本完成“明廚亮灶”，其中，2014年底完成試點(diǎn)，2015年完成70%，2016年底全部實(shí)施到位。

   采取四種模式分類實(shí)施

   “明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位將操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式予以展示，使后廚成為可視、可感、可知的透明廚房。省食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，根據(jù)我省餐飲服務(wù)單位的業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局等實(shí)際情況，不同單位可采取四種不同模式分類實(shí)施。

   實(shí)行“透明廚房”，基本做法是餐飲服務(wù)單位使用玻璃幕墻，設(shè)置參觀走廊及窗口，使消費(fèi)者通過肉眼能夠直接感知餐飲食品制作過程�！巴该鲝N房”保持了操作間的獨(dú)立性，投入相對較小，有條件的地方可作為首選。該模式適用于大型餐館的涼菜間、中央廚房、集體用餐配送單位及各類食堂等。

   實(shí)行“視頻廚房”，基本做法是在后廚安裝監(jiān)控探頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算廳（臺）設(shè)置電子顯示屏，將后廚食品加工操作現(xiàn)場直接反映到電子顯示屏幕上，消費(fèi)者通過影像對餐飲食品制作過程進(jìn)行實(shí)時監(jiān)督。該模式適用于中型以上各類餐飲服務(wù)單位和食堂。

   實(shí)行“隔斷廚房”，基本做法是使用隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐間隔開，加工操作現(xiàn)場直接置于消費(fèi)者監(jiān)督之下，適用于小型餐飲服務(wù)單位。

   實(shí)行“網(wǎng)絡(luò)廚房”，基本做法是通過“藥安食美”社會共治平臺，利用手機(jī)客戶端實(shí)時視頻查看餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)加工制作全過程，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控、零距離監(jiān)管，以提高餐飲服務(wù)單位自律意識，充分發(fā)揮消費(fèi)者監(jiān)督作用，提高監(jiān)管部門監(jiān)管效能。

   通過五種措施積極推進(jìn)

   各地將選擇食品安全風(fēng)險較高、硬件條件相對較好、企業(yè)實(shí)施意愿較強(qiáng)的餐飲單位作為重點(diǎn)，先行先試，并逐步擴(kuò)展到所有餐飲單位。為調(diào)動餐飲服務(wù)單位的積極性，各地食藥監(jiān)部門將圍繞日常監(jiān)管和工作重點(diǎn)，采取五種措施，全面推進(jìn)“明廚亮灶”有序開展。

   與行政許可相結(jié)合。對新開辦的餐飲單位，引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求。

   與量化分級管理相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點(diǎn)內(nèi)容，對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”。

   與日常監(jiān)管相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工作的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，提升自身管理水平。

   與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工作、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務(wù)食品安全示范單位。

   與行業(yè)協(xié)會、社會團(tuán)體、新聞媒體等單位積極聯(lián)合，拓寬工作渠道，廣泛宣傳“明廚亮灶”，全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全社會監(jiān)督和社會共治作用。

   根據(jù)實(shí)施方案，到今年年底，各地要完成“明廚亮灶”試點(diǎn)工作，要求大型以上餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位完成總數(shù)的10%。

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本文轉(zhuǎn)載自：和合承德網(wǎng)

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