藍(lán)韻餐廳 明媚清爽新味覺(jué)

   導(dǎo)語(yǔ)：食物這回事和時(shí)裝有著異曲同工之妙，每年都會(huì)根據(jù)季節(jié)轉(zhuǎn)換發(fā)布新味，而靈感則來(lái)自于大廚們?cè)谏�活中的種種感悟。在09春夏，香格里拉飯店藍(lán)韻餐廳的西班牙大廚喬迪為我們帶來(lái)了他的春夏新味——充滿(mǎn)了明媚清爽的印象。

   “這些新菜式專(zhuān)門(mén)為春夏季節(jié)而設(shè)計(jì)，它們有些使用了本季最新鮮美味的食材，有些則在色彩和整體感上特別清新。”喬迪·維萊加斯塞拉在西班牙長(zhǎng)大，自幼便在父親開(kāi)設(shè)的餐廳里耳濡目染，天生就擁有研究各種食材的激情和敏感。在過(guò)去的十余年，喬迪為多間米其林二星、三星餐廳工作。在來(lái)到藍(lán)韻之前，他任職于倫敦的米其林餐廳The Greenhouse，作為餐廳副廚師長(zhǎng)，領(lǐng)導(dǎo)并管理著20人的廚師團(tuán)隊(duì)。本季喬迪的烹飪靈感來(lái)自于他在各地旅行時(shí)采擷到的精妙細(xì)節(jié)，并結(jié)合部分對(duì)西班牙的私人回憶，在逐漸遞進(jìn)的滋味帶領(lǐng)下進(jìn)行一場(chǎng)奇妙的春夏漫游。

   開(kāi)場(chǎng)序曲 清甜與酸澀

   當(dāng)番茄、芒果蔬菜沙拉配榛子汁被端上餐桌時(shí)，某種唇舌生津的感覺(jué)油然而生。被香醋和橄欖油浸過(guò)的番茄切成長(zhǎng)條，圍出杯狀，里面塞滿(mǎn)了各種新鮮蔬菜。新鮮的羊奶奶酪與經(jīng)過(guò)油和鹽浸泡風(fēng)干的番茄干點(diǎn)綴其上，后者嚼起來(lái)有點(diǎn)梅子的酸甜味，再加上芒果濃郁芬芳的甜，猶如清晨陽(yáng)光撲面而來(lái)。這道菜的靈感源頭乃是8年前喬迪服務(wù)過(guò)的西班牙米其林二星餐廳食譜，為了迎合春天，他將番茄杯里的蟹肉換成了爽口蔬菜，再添加上符合夏季風(fēng)味的芒果�！耙磺袆�(chuàng)新都來(lái)自經(jīng)驗(yàn)，”喬迪道，“廚師并非憑空設(shè)想新菜式，就像服裝設(shè)計(jì)師要先掌握縫紉知識(shí)才能清楚設(shè)計(jì)走向一樣。”他并非是固執(zhí)的堅(jiān)持者，如果他的中國(guó)客人對(duì)羊奶酪有所保留，他也很樂(lè)意為他們換成雞蛋。

   如何來(lái)形容香煎扇貝配頂級(jí)魚(yú)子醬及青檸土豆湯(190元)呢？如果之前的番茄芒果口味令味蕾蘇醒，那么它則帶來(lái)了柔軟清甜。這道菜里蘊(yùn)藏著喬迪對(duì)故鄉(xiāng)的感情，以往每年的12月31日，他都會(huì)糾集20多個(gè)朋友到父親的飯館，大家各自準(zhǔn)備蔬菜魚(yú)肉，關(guān)上門(mén)，由喬迪掌勺煮一頓豐盛的新年大餐。許多年下來(lái)，此道獨(dú)創(chuàng)菜式都經(jīng)久不衰，飽受好評(píng)。于是喬迪專(zhuān)門(mén)將它引入春夏菜式，日本扇貝與伊朗魚(yú)子醬逐層鋪墊在小西葫蘆上，澆灑檸檬與土豆混合的湯汁，撒上各種蔬菜香料的嫩芽——它們由喬迪從西班牙帶來(lái)，在中國(guó)找到聯(lián)誼農(nóng)場(chǎng)幫助種植，新鮮摘取。“這道菜代表了西班牙的春夏，鮮艷、明亮，又非常甜蜜�！�

　　中場(chǎng)過(guò)渡 葷素巧妙結(jié)合

   洋薊是一種特有的春天食材，味甘清潤(rùn)。當(dāng)它被包裹在意大利云吞里，成為鮮乳酪、洋薊云吞配香醋及帕爾瑪火腿(210元)這道菜，食物滋味之間產(chǎn)生了一種奇妙的層次�！拔蚁矚g在濃郁的味覺(jué)中加入一些新鮮，這很特別。”喬迪愉快地表示。將云吞沾上旁側(cè)由起司、黃油、牛奶和鹽混合的泡沫，一股由乳酪與帕爾瑪火腿組合出牛奶與肉的葷香迸發(fā)而出。進(jìn)而細(xì)品，唇齒間又忽然感覺(jué)到洋薊的清幽甘甜。一葷一素，相互映襯，相當(dāng)愜意。

   高潮迭起 帶有香氣的鮮嫩

   頂級(jí)牛肉遇見(jiàn)迷迭香，就像是上等綢緞被制作成簡(jiǎn)約衣衫，遠(yuǎn)看如常，靠近才發(fā)現(xiàn)美麗原來(lái)就是這么原始的事�？景闹尢丶寂Ｅ� 配橄欖酥皮、大黃、紅菜及土豆(950元/2人份)，先噴火加熱牛排及迷迭香葉，迅速上蓋，等迷迭香味熏入牛排后撤蓋。旁側(cè)加上烘烤的土豆、黑橄欖酥皮，以紅菜頭和紅菜汁佐味。這道菜看起來(lái)濃厚而富有質(zhì)感，經(jīng)過(guò)熏烤的牛排散發(fā)微微迷迭香氣，仿佛置身花草芳菲的庭院內(nèi)享用著它。

   美麗尾聲 最是那一抹溫柔

   從起初的酸甜醒胃，漸漸帶入軟甜，隨后有葷香伴隨清新，再是分量十足的肉類(lèi)，喬迪的春夏發(fā)布進(jìn)入尾聲，而壓軸秀就是名為Dulce Lorena的熏衣草奶油布丁配草莓及椰奶泡沫(95元)，幾年前，當(dāng)喬迪在南美厄瓜多爾旅行時(shí)，經(jīng)過(guò)一個(gè)小餐館，老板娘教會(huì)了他這道甜品，日后喬迪做給妻子吃，后者贊不絕口，于是喬迪就用愛(ài)妻的名字Dulce Lorena為它命名。粉紅色春天浪漫的薰衣草與奶油混合制成布丁，冰涼的意大利慕司正要融化；旁邊是一小塊海綿蛋糕，浸透了椰奶泡沫后香甜無(wú)比……幾乎所有人在品嘗后都會(huì)流露微笑，品出了春天的純凈甜美，還有愛(ài)情的溫柔和煦。

   藍(lán)韻餐廳，海淀區(qū)紫竹院路29號(hào)香格里拉飯店新閣一樓(68412211-6727)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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