佰家仟味:千般滋味“煨”出來

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　　徽菜遍布全國，但徽菜給大眾的第一印象往往是好吃但不夠精致。在上海，雖然不乏多家高檔徽菜館，大型連鎖也漸現(xiàn)雛形，但是在滬的徽菜館并未呈現(xiàn)如川湘菜般的燎原之勢，精致徽菜館在滬呼之欲出，佰家仟味可謂先行者之一，他的出身大有“來頭”，結(jié)合時下流行的養(yǎng)生觀念將徽菜中“煨”的烹飪方式重新演繹。

　　徽菜也可很時尚

　　佰家仟味的投資者在安徽黃山屬于著名的餐飲企業(yè)，征戰(zhàn)上海灘的決定并非盲目，面對巨大有誘惑力的市場，他們顯得相當(dāng)謹(jǐn)慎，同時前期做足了功課。2007年到2009年兩年期間，投資者在上海開始進(jìn)行積極而全面的調(diào)研活動，目前為佰家仟味研發(fā)中心副總監(jiān)的黃衛(wèi)國道出了當(dāng)時調(diào)研的事無巨細(xì)，“從商圈的調(diào)研到消費者對徽菜的評價，再到上海所有徽菜館的裝修我們都做了細(xì)致的研究”，從調(diào)研結(jié)果來看，最有價值的結(jié)論是徽菜館呈現(xiàn)同質(zhì)化的徽派建筑和經(jīng)典風(fēng)格，很少有徽菜館打造成時尚的精致餐廳，這類徽菜餐廳在上海還是市場空白，同時此結(jié)果對佰家仟味的創(chuàng)建打下了初步的基礎(chǔ)：徽菜也可以很時尚。

　　20c9年，機(jī)緣巧合，南京西路818廣場開業(yè)，選址南京西路寸土寸金的位置正好符合佰家仟味精致餐廳的定位，周圍優(yōu)質(zhì)的白領(lǐng)群體和附近的上海電視臺、周圍居民都成為餐廳主力軍。而從開業(yè)之后的調(diào)研結(jié)果看，就餐的消費者60％以上為女性，而時尚和精致對女性更有吸引力，因此如何持續(xù)吸引此類消費群成為佰家仟味的研究功課。

　　“從第一印象開始，環(huán)境的打造尤為重要，打破上海食客對徽菜館慣有的徽派建筑風(fēng)格的固有成見，佰家仟味重新演繹不一樣的徽菜館，再次就是菜品的改造，菜品也將粗糙變成精致，重油重色改為小火慢煨，養(yǎng)眼與養(yǎng)顏同等重要。黃衛(wèi)國對徽菜的研發(fā)也結(jié)合餐廳裝修特點進(jìn)行。佰家仟味成立之初，其裝修設(shè)計曾邀請臺灣著名休閑餐飲企業(yè)的營銷和設(shè)計團(tuán)隊前來指導(dǎo)，目前呈現(xiàn)出來的風(fēng)格頗具休閑時尚味道。比如“玻璃人字頂”的設(shè)計就非常獨特，增加空間和透視感同時，呈現(xiàn)變換時尚的造型，大面積的玻璃幕墻使用是時尚元素必備之一。木質(zhì)優(yōu)雅桌面和茶色淺灰色調(diào)成為佰家仟味的主色，有點茶餐廳的味道，但又不失時機(jī)地將徽派建筑和黃山風(fēng)景裱成民俗風(fēng)景畫懸掛墻面，讓顧客熟知：這里的確是徽菜館。

　　“好煨道”，好味道

　　佰家仟味在精致上下足了功夫，從寬敞閃亮的門口到玻璃人字頂?shù)拇蛟於紝�佰家仟味帶入了十足的時尚境界，將徽菜這位羞答答的姑娘搖身變成了城市的摩登女郎，一步到位的速度有些難以置信，但從目前消費者的反饋來看，他們喜歡這種環(huán)境。

　　“徽菜以煨、燉、燒的烹飪方式見長，而我們將這些烹飪方式深度解析，提煉出更適合餐廳和目前消費理念的烹飪方式，‘煨’對火候要求更高，在火候和搭配中凸顯養(yǎng)生概念�！�

　　黃衛(wèi)國在解析佰家仟味的“煨得好” ，“味道好”的宣傳中道出了煨制的初衷。

　　佰家仟味每季度都會推出一系列創(chuàng)新菜，年前的“濃香羊肉煨鍋”、“佰家煨冬筍”成為主打，春天來了，店里的桌面上又多出了一本綠色的宣傳冊，“春天的好‘煨’道將“煨”字品牌持續(xù)打響，以安徽著名的筍做主角，“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉”，春筍被人們譽(yù)為春天第一菜。

　　可愛“佰當(dāng)當(dāng)”

　　對餐廳經(jīng)營來說，宣傳的獨具匠心也會為餐廳增色不少。佰家仟味就為自己餐廳設(shè)計了一個卡通形象：佰當(dāng)當(dāng)�？蓯垲Ｖ堑摹爱�(dāng)龜”作為原型，手執(zhí)一柄湯勺，神情怡然，旁倚“煨春筍”，好一派怡然自得。佰當(dāng)當(dāng)設(shè)計初衷與“煨”的菜品特征相吻合，龜?shù)奶攸c健康長壽，性格慢熱。而煨制的菜品需要慢工出細(xì)活，慢慢小火煨制，出來菜品才能入味，同時煨制菜肴養(yǎng)生健康，與這位“當(dāng)龜”全名“佰當(dāng)當(dāng)”的特點完美吻合�！鞍郛�(dāng)當(dāng)”被譽(yù)為“煨”派料理傳人，無論宣傳效果如何，食客如果看到餐廳的此番用心必將會心一笑好印象大增，餐廳煞費苦心的一種宣傳手段，也拉近了餐廳與食客的距離，而透明的敞開式廚房間也將這段距離拉得更近。

　　佰家仟味經(jīng)過一系列的營銷手段持續(xù)不斷地吸引客流，尤其開辦的會員卡項目，抓住了周圍居民和白領(lǐng)消費群的心理，100元就能辦一張會員卡，優(yōu)惠期間雙倍積分，積分是實實在在的消費抵用。

　　下午茶7折優(yōu)惠，誘人的折扣更是讓食客心動，看著落地窗外車來車往，點壺清茶，就一份毛峰徽墨玉，績溪撻錁、徽州葛粉圓，思鄉(xiāng)艾葉棵等小零點，或獨享，或同朋友一起享受一段悠閑時光實在是一件樂事。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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