鴻瑞興:老字號,老味道

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　　鴻者，巨大也；瑞者，吉祥也：興者，旺盛也。鴻瑞興酒是巨大的吉祥旺盛，聽起來就很有老字號的感覺，沒錯，它就是上海人心目的中老字號的首選代表。鴻瑞興以其“姑蘇面點，海派行菜”聞名滬上，精美的菜肴和雅致的環(huán)境讓無數(shù)影視明星們也流連忘返，更成為店內(nèi)一道亮麗的風(fēng)景。

　　鴻瑞興在上海現(xiàn)有兩家分店：一家在普陀區(qū)梅嶺南路，營業(yè)面積達1000余平方米；另外一家就是我們今天走訪的，位于徐匯區(qū)八萬人體育場內(nèi)，營業(yè)面積達3000余平方米，鴻瑞興的總體經(jīng)營特色為“姑蘇面點，海派行菜”，小吃部與正餐部結(jié)合，配上江南園林風(fēng)格的裝修，更顯雅致而主題鮮明。

　　門庭若市的小吃部

　　鴻瑞興一樓的小吃部用“門庭若市”這個詞來形容真是再恰當不過了，鴻瑞興的一樓有兩個門，一個是正門，穿過大廳可以直接乘坐電梯來到二樓用餐：另一個是小吃部的專用門，這個門直接連接著鴻瑞興的小吃部，記者來到鴻瑞興正值午時，不大不小的小吃部里坐滿了人，柜臺前也排起了長龍，順著隊伍望去：等在門口的食客還好些，站在門外的客人就只能一手撐傘，一手拿著手絹邊扇風(fēng)邊擦汗，行政總廚金志清向我們介紹道，在這些用餐和等餐的人里有很多是從上海各個區(qū)開車過來的，他們開幾十分鐘的車就為了來這里打包幾分生煎，小籠，餛飩。聽到這里，記者簡直不敢相信，要知道原因何在就必須親自品嘗一下了。

　　第一個接受考驗的是鴻瑞興小籠，小籠皮薄餡大，透過粉嫩的小籠皮，可以看到里面緩慢蠕動的汁水，輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，吮一口齒頰留香，味道敢比南翔小籠。經(jīng)過了解才得知，鴻瑞興小籠幾乎是所有客人必點的小吃，總結(jié)起來有四個特點：夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩，

　　除了小、鍋貼、生煎外，最令上海人愛不釋“口”的當屬“蘇幫面”了。紅湯、細面、青蔥花、燜肉、燜蹄或是爆魚澆頭的隨意組合，無論吃多少遍，都是無法吃膩的。鴻瑞興的招牌燜肉面不知滿足了多少食客的胃呢!招牌燜肉面，帶上“招牌”二字，想必不是那么簡單的，面條粗細均勻，勁道十足，面湯味鮮醇厚；最絕的是面上的一大塊燜肉，已經(jīng)酥爛半化的五花肉在面湯內(nèi)鮮味漸漸化開，夾一塊，入口細滑，有彈性，而原本肉的肥膩處也凝成膏脂狀，格外的香醇，肉皮韌糯人味，如此不可多得的燜肉是非常費工夫的，稍一偷懶，少燜了一小時，那肉的味道和口感就無法達到如此完美的境界了。

　　“好吃不貴，真正實惠”是鴻瑞興小吃部的真實寫照，有的客人甚至親切的稱它為“咱家食堂”，姑蘇面點只有純手工制作才能保有它的原汁原味，鴻瑞興寧肯耗費人工物力，也絕不機械化操作，商業(yè)化包裝，這也是人們鐘愛它的一個重要原因，也許，這便是老字號的風(fēng)骨吧。

　　古色古香的江南園林

　　鴻瑞興的裝修很有特色，它把江南園林搬進了餐廳。乘坐電梯來到二樓，一出電梯門，一幅書寫著“上有天堂下有蘇杭”的巨大匾額躍入眼簾，蒼勁有力的筆體向人們傳達著古樸的質(zhì)感。走廊的頂部呈弧形隆起，下面墜著吊燈，柔和的燈光映襯著紅褐色實木桌椅，更顯的古色古香，走廊兩側(cè)的墻壁上木質(zhì)鏤空雕花窗格被漆的紅亮亮的，仿佛走進了古時候的大戶人家，

　　電梯門口一只褐色實木根雕的白菜引起了記者的注意，這只巨大的白菜被雕塑得活靈活現(xiàn)，每一片菜葉的紋路都那么清晰可見，紅褐色的白菜與整個餐廳的色調(diào)和諧統(tǒng)一，渾然天成，更加凸顯了鴻瑞興的雅致古樸。白菜寓意“百財”，擺放在這里就是為了給每一位光臨鴻瑞興的顧客一個美好的祝福，讓客人在品嘗美味的同時更收獲一份好心情。

　　餐廳的整體色調(diào)以暗紅和黃色為主，褐色實木桌椅配上大紅錦緞的椅墊和靠墊，在柔和的黃色燈光照映下更顯紅火喜慶。每走幾步便有幾株綠色的盆景闖入你的視線，讓你在這樣偏紅偏暗的環(huán)境里也不會感到沉悶，每當華燈初上，鴻瑞興里便呈現(xiàn)一派喜氣祥和的熱鬧景象，那是忙碌了一天的人們開始他們歡聚的美妙時光了。

　　這一路走來你會發(fā)現(xiàn)墻上掛著許多名人的字畫和明星的留影，有我們熟悉的很多國內(nèi)國際的影星，歌星，笑星，例如大家喜歡的beyond，劉德華、譚詠麟、梁靜茹等，這就是人們常說的鴻瑞興里的另一道風(fēng)景了，鴻瑞興位于八萬人體育場內(nèi)，別看不臨街，也沒有惹眼的門臉，卻是早已名聲在外，不僅很多食客慕名而來，就連明星們也隔三差五就來光顧，我們不禁慨嘆：又是一家。酒香不怕巷子深。的老店啊。如果你也是鴻瑞興的�？�，說不定哪天就會在這與你喜歡的明星不期而遇呢。

　　來到三樓包房區(qū)，你一定會被這些包房的名字所吸引。這里所有的房間都以“蘇州名園”和“杭州十景”命名，每一扇鏤空雕花木門的旁邊都會有一塊牌子，上面寫著“留園”“拙政園”“滄浪亭”“平湖秋月”“蘇堤春曉”等名字，極盡雅致，看見這些熟悉的名字就會忍不住想起那如詩如畫的美景，它們的存在不僅彰顯出鴻瑞興濃濃的文化氛圍，更增加了客人用餐的愉悅心情。

　　一間包房的空間都不是很大，卻裝飾得十分精致典雅，紅木圓桌圍著一圈同樣紅亮的木椅，包房的門窗都是仿古的鏤空雕花鑲嵌半透明的花紋玻璃，既可以阻止外部的視線，又滿足了采光的需要，不至于使房間顯得太過昏暗。包房里還擺設(shè)著許多精美裝飾品，除了盆景，觀賞石之外，更有彩色的陶瓷罐，襯托出濃重的江南園林色彩，與整個餐廳的主題相得益彰。

　　風(fēng)頭正勁的海派行菜

　　鴻瑞興的另一大特色是海派行菜，故名思議就是現(xiàn)在流行的海派菜，也可以理解為時下流行的創(chuàng)意菜，上海是一個中西文化交匯融合的城市，在餐飲上也同樣有著中西文化的碰撞和交流�，F(xiàn)在流行的“fuslon”概念延伸到餐飲領(lǐng)域就出現(xiàn)了“融合菜”。融合菜在食材搭配，烹飪手法，裝盤造型等方面進行了中西方的有益融合后，在口感口味上都有不同程度的改進，正在贏得越來越多的追隨者。

　　鴻瑞興有許多創(chuàng)意菜深受食客們的喜愛，它們不僅美味，更有很幽默的創(chuàng)意，有這樣一道“好玩的菜”，白色的凍糕上涂一層綠色果醬，在平盤上擺成兩排，只這樣一看到?jīng)]什么特別，但在這兩排糕點的中間擺上兩顆骰子，一盤碼放整齊的糕點頓時成了一副娛樂的麻將，意境全出。

　　鴻瑞興還有些老式菜肴在裝盤造型上改善較多，傳統(tǒng)口味基本不變，也很受食客的喜愛。點擊率極高的經(jīng)典菜肴話梅醉沼蝦，摒棄了傳統(tǒng)的裝盤方式，采用日式風(fēng)格的長條狀盤子，以中間的鮮花為中心向兩側(cè)依次排開，色面更加清爽，話梅醉沼蝦可算是鴻瑞興的一道招牌冷菜，剛一上桌便有濃郁的酒香飄過來，經(jīng)過用姜去腥，沼蝦人口咸甜適中，透著點點話梅的酸味，很是開胃，真有點“蝦”不醉人人自醉的感覺啊。

　　蝦爆鱔也是鴻瑞興的一道名菜，他們采用鮮活的黃鱔燙殺取背部鱔肉，更好地保存的鱔魚鮮嫩的口感，燙鱔魚絕對是個講究工夫的活，燙的時間太長則鱔肉太老，缺乏嫩度。鴻瑞興的蝦爆鱔蝦仁軟嫩，鱔片松脆，酸甜可口，外焦里嫩，鮮香味濃，“招牌”二字果然名不虛傳。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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