馨煌大酒店:創(chuàng)意中國(guó)菜

　　當(dāng)中國(guó)的烹飪逐漸模糊了各大菜系的具體流派后，越來(lái)越多的融合菜肴橫空出世，諸如“創(chuàng)新”、“融合”、 “創(chuàng)意”等詞語(yǔ)在中國(guó)餐飲中不絕于耳，在深厚底蘊(yùn)的中國(guó)菜基礎(chǔ)上創(chuàng)新有一定難度，能在博大精深的中華餐飲中自成一派同時(shí)占有一席之地的菜系更是難上加難了，“創(chuàng)意中國(guó)菜”成為年度關(guān)鍵詞，在中國(guó)餐飲圈一下子火了起來(lái)，越來(lái)越多的餐飲同行開(kāi)始研習(xí)如何創(chuàng)新，并自成一派，于是“創(chuàng)意”菜開(kāi)始形成燎原之勢(shì)，這股強(qiáng)勁之風(fēng)由北京吹到了上海。位于上海寶山區(qū)的馨煌大酒店就隱匿著這股新勢(shì)力，以最具創(chuàng)意的菜肴讓食客耳目一新。

　　一切為顧客滿(mǎn)意

　　馨煌大酒店在多方的爭(zhēng)論中，逐漸創(chuàng)出了自己的一片創(chuàng)意新天地。剛開(kāi)始顧客不是很理解菜品在創(chuàng)新中的一些思路，他們總是抱怨菜品華而不實(shí)，但一年下來(lái)，整個(gè)酒店每天達(dá)到12萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，同時(shí)每天晚市都需要等位，周末需要包間必須提前訂位等都表明馨煌的創(chuàng)意變革贏得了越來(lái)越多的支持。

　　究其風(fēng)靡原因。一切讓顧客滿(mǎn)意成為首要原因。目前馨煌有包房45個(gè)，每天的包房都供不應(yīng)求，沒(méi)有定位幾乎不可能及時(shí)就餐，每周末需要等位的馨煌沒(méi)有絲毫怠慢之意，擁有3500平方米的大型餐飲，沒(méi)有特色很難完成每天12萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。盡管后廚房的壓力相對(duì)增加，在上下四層的酒樓，擁有500個(gè)菜品，同時(shí)菜品每個(gè)月都有更新，但是馨煌在迎來(lái)送往的食客中總能留住大批的老顧客，每月都能?chē)L鮮的快感是在其他店體味不到的。老顧客很容易在一家酒店吃到膩，如果菜品更新速度慢，顧客很容易流失，因此在菜品更新方面馨煌顯然想得到也做得到。

　　目前酒店新推的馨煌一品鴻透龍蝦是夏季的主打菜肴，選用了江蘇盱眙洪澤湖綠色生態(tài)養(yǎng)殖的龍蝦作為原料，嚴(yán)格控制龍蝦的品質(zhì)，而且每個(gè)蝦都有標(biāo)準(zhǔn)量化，必須達(dá)到60g以上才能上被采購(gòu)，否則連烹飪的機(jī)會(huì)都沒(méi)有，同時(shí)研制了多種口味來(lái)滿(mǎn)足食客要求，一天的銷(xiāo)量要達(dá)到500斤左右。

　　創(chuàng)新不失傳統(tǒng)

　　馨煌大酒店的總廚浦曉宏在北京工作過(guò)一段時(shí)間，對(duì)創(chuàng)意菜品十分感興趣，同時(shí)對(duì)菜品的創(chuàng)意有自己的理解，使信手拈來(lái)的食材都既保持傳統(tǒng)但又能創(chuàng)意十足，恐怕一個(gè)“悟”字很難概括浦曉宏對(duì)原材料的熟稔和菜品的創(chuàng)新力。在馨煌我們見(jiàn)識(shí)了真正的創(chuàng)意，比如，簡(jiǎn)單的紅棗，浦曉宏都能將它們改變?cè)瓉?lái)狀態(tài)，呈現(xiàn)美輪美奐的態(tài)勢(shì)。原來(lái)他在一例上海著名的“心太軟”基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大，將軟糯的紅棗改成脆棗，但是脆棗顏色偏紅，太過(guò)單一，加上新食材青大麥之后立刻錦上添花，紅綠搭配，十分搶眼。此時(shí)這道菜品只完成了一半，裝盤(pán)成了另一個(gè)亮點(diǎn)，選用黑色的大理石質(zhì)感的平碟則更突出了紅綠搭配的意境，主料輔料以及裝盤(pán)造型全部完成，還需一個(gè)響亮而有意境的名字則是當(dāng)務(wù)之急，“脆棗仁心”這個(gè)詩(shī)意感十足的名字呼之欲出，堪稱(chēng)完美。

　　類(lèi)似此種創(chuàng)意和美感合二為一的菜品還有很多，小米翅湯海參就是一道高端菜品中難得粗糧細(xì)作。豆酥醬風(fēng)澳帶則選用了現(xiàn)在風(fēng)靡臺(tái)灣的豆酥，新食材搭配老原料，創(chuàng)新變得輕而易舉。

　　名字的美感在創(chuàng)意中體現(xiàn)得更為完美，“茄蕉物語(yǔ)”、“奢侈的冬瓜”、“饞嘴斑魚(yú)扣”等形象生動(dòng)的菜名，還沒(méi)上菜早已吊足了食客的胃口。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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