寶月出品:老胡同里的北京烙印

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　　說(shuō)到老北京私家菜，如今可是一種流行，可此類餐廳多位于大眾商業(yè)區(qū)，走著高檔酒樓路線，真能把私家這兩字琢磨出味的，實(shí)在少之又少。所以初聽(tīng)說(shuō)寶月出品的大名，心還不信，及至尋到舊鼓樓大街湯公胡同19號(hào)的門牌，才感覺(jué)開了眼界：一個(gè)典型的老北京四合院里，滿眼是濃濃京味兒，雕梁屏風(fēng)后，迎上來(lái)滿臉和氣的掌柜：“您來(lái)了，今兒想用點(diǎn)什么?”此情此景此聲招呼，頓使人穿越時(shí)光，回到那曾是舊日傳奇的京華帝都。

　　老胡同里的北京范兒

　　著名作家劉心武在小說(shuō)《鐘鼓樓》里，有過(guò)這樣的描述：“鼓樓在前，紅墻黃瓦鐘樓在后，灰墻綠瓦�！鄙鷦�(dòng)描畫了北京鼓樓一帶四合院居民的生活，宛如一幅當(dāng)代北京平民生活的風(fēng)情畫，令人過(guò)目不忘。游走在舊鼓樓大街上，你會(huì)更加深對(duì)這幅畫卷的印象，這里有北京最典型的胡同及四合院，有著北京曾經(jīng)最典型的生活一院子門口蹲著搖蒲扇下棋的老頭，孩子們摸進(jìn)胡同深處抓蛐蛐，喧囂市聲被隱在濃蔭遮蔽的青瓦房外，一派舊京氣韻。

　　寶月出品所在的四合院，已經(jīng)有一百多年歷史，原本是掌柜家的祖產(chǎn)，被靈機(jī)一動(dòng)開發(fā)做了餐廳，而寶月這個(gè)店名，本是店主夫婦的名字，因?yàn)槟钪�親切便傳開了。說(shuō)起來(lái)，寶月并非人們印象中的私家菜館，更確切地說(shuō)它屬于“胡同菜”，就是不奢華、不小資，流露自然的老北京民風(fēng)店不算大，入門處矗立著一棵參天大樹，層層葉翠如屏覆蓋于院落之上，就餐區(qū)就是院子的正房和東西廂房，雕刻有梅蘭竹菊的屏風(fēng)，隔開了三問(wèn)正房大屋，墻上掛著牡丹國(guó)畫長(zhǎng)卷，太師椅，多寶格，本色紋理的原木餐桌，一切都符合整個(gè)院落的氣質(zhì)——親和可近、耐人回味。所謂胡同菜也不難理解，便是在老北京人家吃到由主人親自下廚的拿手好菜，它起源在晚清和民國(guó)時(shí)期，卻于當(dāng)代風(fēng)靡京華。要經(jīng)營(yíng)好一家胡同菜，首先環(huán)境不能嘈雜，要讓用餐者體會(huì)家的親切和清凈，其次要有獨(dú)樹一幟的“武林秘籍”，也就是別家餐廳吃不到的菜，讓食客們?cè)跐M足精神體驗(yàn)的同時(shí)，全面滋潤(rùn)味蕾。所以實(shí)際上，胡同菜經(jīng)營(yíng)的是口碑，靠的是食客間的口耳相傳，顧客百分之八十以上都是回頭客，包括附近公司的年輕白領(lǐng)，以及一些有著懷舊情結(jié)的中年人，還有想感受老北京風(fēng)情的外籍友人。人們來(lái)此感受的，是一種發(fā)掘美食桃源的快樂(lè)。

　　開業(yè)的兩年多時(shí)間里，寶月靜靜地躺在舊鼓樓大街上，那條窄窄的湯公胡同，已不知迎來(lái)送往了多少食客，沒(méi)有宣傳不打廣告，依舊客似云來(lái)，都說(shuō)酒香不怕巷子深，寶月便是例子。

　　獨(dú)樹一幟的寶月菜品

　　　寶月之所以敢打“出品”二字，是因店主一直師從于著名烹飪大師黃錫源先生，從業(yè)有二十余年，因自幼的胡同情結(jié)才開起這家餐廳。他極其重視菜品質(zhì)量，以保證一流的私家口味，做法上則千變?nèi)f化，讓人深感過(guò)癮。干燒鯉魚，價(jià)格實(shí)在厚道，不過(guò)18元，炸制得十分夠火候，卻又不干不硬、外酥里嫩，淋于魚身上的醬汁滲入魚肉內(nèi)，令人齒頰留鮮；宮保蝦球，采用來(lái)自泰國(guó)海域的虎蝦為原料，燒制時(shí)在原來(lái)糊辣味型的基礎(chǔ)上，加入少許泡椒和豆瓣醬，最后撤上琥珀桃仁，調(diào)制出小荔枝口的宮保味，蝦球只只個(gè)大，蝦肉Q勁十足，大嘴蛙，是將新鮮牛蛙配以獨(dú)家秘制的料油，直接滑炒出鍋，口感香嫩細(xì)膩、略帶麻辣，作為配菜的青筍則翠綠爽口，還有特別搭配的小麻花，酥酥脆脆很是特別；再來(lái)是干炸丸子，真正純鮮現(xiàn)制的手工肉丸，炸完出鍋10分鐘后再品嘗，依舊酥脆，每咬一口，齒間都溢滿濃濃肉香，十足私家享受。在寶月，可圈可點(diǎn)的還有鴛鴦蝦球、玉子豆腐、養(yǎng)生時(shí)蔬、養(yǎng)顏木瓜……即使是最家常的打鹵面，味道也絕不含糊，而價(jià)格人均不過(guò)四五十元。這一切，都契合寶月出品的經(jīng)營(yíng)宗旨——私房口味，尋常價(jià)位。如若在此宴請(qǐng)，那真是既飽了口福，更賺足面子。

　　值得一提的是，在寶月出品，你除了能吃到菜單上的當(dāng)家菜，還可根據(jù)自己的口味，要求店家創(chuàng)意烹制菜肴。健談的店主人絕沒(méi)二話，轉(zhuǎn)身就能端出令人驚艷的成品，在這里，食客品嘗的是菜肴，感受的是地道京都風(fēng)韻，再聽(tīng)上一段久遠(yuǎn)年代里，那些四九城發(fā)生過(guò)的故事，那心間便如流淌清泉，暢快無(wú)比。要想有更超值的，就登錄寶月出品的博客，那里常年推出可供打印的優(yōu)惠券——點(diǎn)干燒極品黃魚送干炸丸子、點(diǎn)兩斤以上甲魚送燒汁野山菌……款款優(yōu)惠都打動(dòng)人心。每每在月光下，人們圍席敘話，思想便回到從前，那些遠(yuǎn)離高樓和交通擁堵的日子，那些曾經(jīng)樸實(shí)的年華，留下了無(wú)限感慨京華煙云在，風(fēng)月寂無(wú)聲。日益繁華的現(xiàn)代生活，需要人們偶爾停下腳步，聆聽(tīng)一份源于內(nèi)心的感動(dòng)。

　　其實(shí)說(shuō)到底，私家菜或者說(shuō)胡同菜的流行，正說(shuō)明現(xiàn)代人對(duì)家的渴望，對(duì)純真歲月的懷戀。你吃什么，到哪兒吃并不重要，重要的是有“家”的味道和溫情。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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