你不知道的餐飲那些事（豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品）

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2、這行業(yè)，很多“水”

關(guān)于廚師長(zhǎng)與行政總廚的稱謂，許多時(shí)候是通用的。但大店的廚房，往往會(huì)有好多個(gè)菜系檔口，各菜系老大有的叫主管，有的叫廚師長(zhǎng)。而整個(gè)廚房最大的老大，自然是行政總廚了。

廚房的組織方式有單聘、管理公司委派、廚房承包。管理公司，除去國(guó)內(nèi)屈指可數(shù)的以管理費(fèi)和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)分成從餐廳獲取利潤(rùn)的，大部分和包廚其實(shí)差不多，區(qū)別是前者公司化運(yùn)作，后者是無(wú)執(zhí)照的個(gè)體戶。許多餐飲老板不懂后廚，甚至都不知道湊齊一個(gè)廚房班子需要那些人。這時(shí)候，找一個(gè)廚房大佬，談總價(jià)，只針對(duì)他發(fā)工資，他去配齊人馬。這樣輕省很多。然后大佬從里面扣掉一部分，余下分配給下面各崗位，這叫抽水。是改革開(kāi)放的前沿，廣東廚師傳到內(nèi)地的。90年代，粵廚北上，大殺四方。工資高得驚人，其他菜系廚師自覺(jué)低人一等。后來(lái)淮揚(yáng)菜、官府菜、融合菜等各類菜系在市面上的崛起，粵廚逐漸式微。為什么粵廚會(huì)有當(dāng)初的一枝獨(dú)秀？經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定社會(huì)風(fēng)潮。90年代，在內(nèi)地還不知道金發(fā)碧眼為何物時(shí)，廣東的黑鬼子大洋馬已經(jīng)漫山遍野了，人家走在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿。廣東有錢，廣東人的食物被視為高格，粵菜粵廚在全國(guó)被高看一眼。同理，香港明星以前來(lái)內(nèi)地參與合拍片是給你臉，錢高，派大，輕易不來(lái)。如今香港沒(méi)落，北上明星如過(guò)江之鯽，有幾位爺就差加入中國(guó)共產(chǎn)黨了。據(jù)說(shuō)早已沒(méi)了酬勞上的優(yōu)勢(shì)。其實(shí)，在經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī)驅(qū)使下，每個(gè)人都是“醒目仔”，不過(guò)廚師界比娛樂(lè)界更勝一籌，懂得在高位時(shí)主動(dòng)出擊。

包廚各崗位的人，一般會(huì)有大佬的徒弟。一是需要貼心人給守場(chǎng)子，二是容易壓低工資——你不是還要長(zhǎng)進(jìn)本事嗎？就當(dāng)跟師傅學(xué)藝，吃點(diǎn)虧吧。不過(guò)現(xiàn)在徒弟常常也現(xiàn)實(shí)了，給太少也會(huì)撂挑子不干。你可以說(shuō)人心不古，也可以說(shuō)這是底層的覺(jué)醒。剛開(kāi)始包一個(gè)廚房時(shí)，老大還會(huì)守?cái)們海�上灶炒菜。慢慢干大，聲名鵲起，便可多接幾個(gè)場(chǎng)子。這個(gè)時(shí)期很微妙。初步壯大時(shí)，會(huì)藏著掖著，讓老板認(rèn)為你只效忠一家。等手里有幾個(gè)場(chǎng)子后，就開(kāi)始重力加速度吹牛逼了：我接了幾十個(gè)場(chǎng)子。事實(shí)上，從精力和資源調(diào)配上管幾十個(gè)場(chǎng)子是幾乎不可能的。

一般來(lái)說(shuō)，任何一個(gè)廚房，無(wú)論是包廚或單聘，人員流動(dòng)都是極其高頻的（靠譜的店重要崗位如炒鍋不會(huì)輕易換）。有兄弟廚房來(lái)學(xué)習(xí)的，或者師兄弟接了場(chǎng)子，要人手，老大就將某小弟或徒弟酌情抽調(diào)出去支援了。包廚的更甚，因?yàn)楣べY總額給了老大，少安排幾個(gè)人頂起工作，或安排一兩個(gè)便宜的生手，這都關(guān)乎進(jìn)項(xiàng)——吃空餉這門手藝，顯示不能讓公務(wù)員界專美。常有新包的廚房，初期配置得兵強(qiáng)馬壯，漸漸的就只剩散兵游勇甚至老弱病殘了。這時(shí)期的老大肯定不炒菜了，但要對(duì)每個(gè)店的出品和創(chuàng)新菜負(fù)責(zé)。他們夾著包，四處轉(zhuǎn)悠，大王巡山，指指點(diǎn)點(diǎn)，罵罵咧咧。收入很豐厚，開(kāi)寶馬奔馳的大有人在。

包廚和單聘哪個(gè)好？其實(shí)很難說(shuō)。直觀看來(lái)，單聘的話，人事屬于酒店，易于控制。老大走了，下面人不會(huì)散攤子，換個(gè)老大就好。早年間，全社會(huì)都處在草莽期，一個(gè)廚房老大被開(kāi)除了，一揮手，下面所有人瞬間走光，老板儍眼。這叫廚師界的義氣！但現(xiàn)在這種現(xiàn)象少多了。一是人更務(wù)實(shí)了，二是做人留一線，江湖好相見(jiàn)。有時(shí)候單聘也不能避免下面人被抽水，因?yàn)槟承﹤�(gè)崗位是老大叫來(lái)的人，進(jìn)場(chǎng)子之前有言在先。這個(gè)時(shí)候的抽水就是發(fā)完工資主動(dòng)奉上，和包廚那不一樣了。而包廚如果找個(gè)合適的老大，別太貪心，給配置合適足量的人，其實(shí)還是很不錯(cuò)的：老板可以放手廚房不管了，反正也不懂，而把精力放到更擅長(zhǎng)的管理和營(yíng)銷上。

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本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣閱讀

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