廚師轉(zhuǎn)做餐飲老板，最難的是什么？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

小編今天給大家分享一個(gè)關(guān)于廚師華麗轉(zhuǎn)身變老板的案例，希望給想要餐飲創(chuàng)業(yè)的人一些啟示和鼓勵(lì)。

很難想象，這個(gè)2009年才開始創(chuàng)業(yè)的掌門人，現(xiàn)在已經(jīng)擁有東山海鮮樓、蘭立方大酒店、俺愛系列三種品牌。廚師出身的他，用自己的魄力和堅(jiān)持，一路從湯家橋的小酒樓老板，成為如今的蘭立方大BOSS。

一、從廚師到掌門，從專注到全面

1995年，酷愛美食的黃宗燕成為了溫州大酒店的廚師。由于從小對(duì)烹飪都抱著一番熱情，進(jìn)入餐飲業(yè)后，他更加專注地研究起菜品，要把美食帶給更多的人。從那時(shí)候起，他就一直在努力學(xué)習(xí)，把更多的想法都注入做美食中。

2009年，他租下湯家橋的一處老房，正式轉(zhuǎn)行當(dāng)起了海鮮酒樓老板。沒想到，一下便走紅了溫州。黃宗燕是個(gè)親力親為的掌門人，每天早上第一時(shí)間到店里檢查菜品原材料的新鮮程度，是他的首要任務(wù)。當(dāng)了十幾年的廚師，他還是習(xí)慣回到餐飲最本真的問題上去：食材。

他說：取名東山海鮮樓，一是因?yàn)槲沂侨鸢踩�，二是東山是瑞安的漁場(chǎng)之一。溫州人愛吃海鮮，我也喜歡專注于海鮮，于是就開了這樣一家店…

但，掌門和廚師畢竟是不同的身份。廚師要考慮的事情無非是如何把菜品做精做細(xì)，專注于眼前，即便是高級(jí)的廚師，也只是依據(jù)市場(chǎng)和人群來敲定菜品的走向。而掌門卻要關(guān)注餐廳整體的運(yùn)營(yíng)、資金和未來規(guī)劃。這次轉(zhuǎn)行對(duì)黃宗燕來說，是初出茅廬的學(xué)生給餐飲創(chuàng)業(yè)者交得一份答卷。

二、從酒樓到時(shí)尚餐飲，定位是關(guān)鍵

2012年12月，東山海鮮樓已有6家門店。

2013年，蘭立方大酒店開業(yè)。黃宗燕的餐飲路，讓人漸漸嗅到了他的魄力。從海鮮樓到大酒店，他不會(huì)止步于只做一個(gè)餐飲土老板，他要涉獵的是整個(gè)餐飲的業(yè)態(tài)。

如果說東山海鮮樓是針對(duì)白領(lǐng)階層的預(yù)定型聚會(huì)地點(diǎn)，那么蘭立方大酒店就是企業(yè)家們的聚會(huì)地點(diǎn)。話雖如此，黃宗燕還是想要把自己心中的理想實(shí)現(xiàn)，那就是把酒店的定位實(shí)現(xiàn)提升。

“消費(fèi)不高，格調(diào)要高”是蘭立方大酒店的定位。相信還有不少人記得當(dāng)時(shí)的新聞媒體報(bào)道——開業(yè)頭三天免費(fèi)請(qǐng)的哥的姐吃三天中飯。實(shí)在卻又體現(xiàn)了酒店的核心。

2013年，中國(guó)餐飲大洗牌，恰逢各路餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的時(shí)代，黃宗燕對(duì)于接下來的規(guī)劃猶豫不決。在溫州開快時(shí)尚餐飲，比較難以盈利。以人的本性而言，都不喜歡排隊(duì)，而快時(shí)尚餐廳就是要有翻臺(tái)率才能盈利。溫州又不是旅游城市，流動(dòng)人口少。到底開不開快時(shí)尚餐廳?他真的拿不定主意。思考良久后，還是決定做，把餐飲品牌概念進(jìn)行進(jìn)一步的提升，多品牌共同發(fā)展。

三、三個(gè)完全不同品牌，同步發(fā)展

他說，中國(guó)燒烤的獨(dú)特和味道，世界知名。但衛(wèi)生程度和食材安全的把控卻很薄弱。我要把這兩個(gè)難點(diǎn)突破掉，所以就做出了“俺愛燒烤”這個(gè)品牌。再加上，我生活在海邊，就把海鮮燒烤也融入了進(jìn)去。取名“俺愛”就是我喜歡的意思。

全新的燒烤模式，時(shí)尚卻又夸張的裝修，惹人注意�？催@樣的門面，很難把這家店和東山海鮮樓、蘭立方大酒店聯(lián)結(jié)在一起，但是這就是黃宗燕的獨(dú)特之處——本幫菜就是要有本幫菜的特色，一味地去迎合外地的品牌，只會(huì)讓本幫菜掉色�？墒且坏┯辛吮編筒说钠放�，走出去就會(huì)是代表本地餐飲的特色。

四、廚師轉(zhuǎn)做老板的心得

Q1：從廚師轉(zhuǎn)行當(dāng)餐飲老板，最大的難度在哪里?

A：當(dāng)老板之后，考慮的問題不再局限于菜品是否美味，還有對(duì)市場(chǎng)未來趨勢(shì)的評(píng)估以及是否有強(qiáng)大的社會(huì)力量支持。要統(tǒng)籌方方面面，比如資本支持、市場(chǎng)營(yíng)銷以及對(duì)餐飲市場(chǎng)的敏銳度。這些都是難題所在。

Q2：從開酒樓到開時(shí)尚餐廳，最大的差別在哪里?

A：以前開酒樓，是一步一步慢慢做的，重點(diǎn)把握在“質(zhì)”上。而時(shí)尚餐廳，重點(diǎn)就完全不同，追求一個(gè)“快”字。因?yàn)闀r(shí)尚餐廳易復(fù)制化，所以要加快腳步，提高市場(chǎng)和營(yíng)銷的合作力度。追求兩個(gè)快，一個(gè)是“方向轉(zhuǎn)變快”，一個(gè)是“速度變化快”，這樣才能讓時(shí)尚餐廳的營(yíng)銷周期變長(zhǎng)。

Q3：地方餐飲要走出去，最大的難點(diǎn)是什么?

A：最大的問題，還是管理問題。說白了，就是管理層的成本把控問題。舉個(gè)例子，全國(guó)其他地區(qū)，餐飲的毛利潤(rùn)近年至2018年基本都控制在60%-65%左右，而溫州的餐飲毛利潤(rùn)一直處在50%上下。這么大的利潤(rùn)差距，是導(dǎo)致地方餐飲難走出去的最大弊端之一。所以要走出去，必須要在管理上下功夫，節(jié)省餐廳管理層的成本。雖然餐廳管理層像是奢侈品一般的無底洞，但是不抓管理，就很難讓餐廳在外地打響品牌。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：溫州深夜食堂

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多