中餐“出品標準卡”只是一張表格？你錯了！

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“中餐的標準化一直是業(yè)內(nèi)很頭疼的問題，在整個出品過程中，每一個細小的因素都有可能會使得出品產(chǎn)生差異，這也正是中餐標準化的癥結(jié)所在。那么，到底要抓住哪些點來做好店內(nèi)出品的標準規(guī)范呢?”

原本以為出品標準卡只是一張表格一樣的東西，細研究之后，沒想到卻包含那么多內(nèi)容。如果你同樣好奇出品標準卡是一個什么樣的東西，今天我們就一起來看一看。

出品標準卡不只是一張表格

首先，出品標準卡不能簡單的理解為一張表格，應該拆分成食材標準卡、菜品成本標準卡、菜譜標準卡和出品流程標準卡來一起看。餐廳的出品涉及食材、成本預算、菜譜用料和流程中每一步操作，所以出品標準卡應該是一個標準卡系列，而不僅僅是一張表格。

其次，餐廳的這一系列標準卡制作的目的，是為了穩(wěn)定菜品質(zhì)量、節(jié)約菜品成本，所以“標準卡”并不是為了讓市場上每一家店的魚香肉絲都一個味兒，你只需要讓自己家店里的肉絲是一個味兒，是“最高質(zhì)量，最低成本”就好了，這個需要先搞清楚。

制作標準卡的“前奏”

出品標準卡的制作，其實最終還是要得到上文提到的那幾張表格，但如何做出這幾張表格才是最大的關(guān)鍵，不過你只需要先做到這些，后面制表的事兒便不難了：

➤ 1、確定主、配料的原料及數(shù)量。

這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜品的基調(diào)，決定了菜品的主要成本。后面數(shù)量的確定只是批量的事兒，后期平均分攤測算就可以了，但無論是菜品，還是甜點，它的規(guī)格大小，都需要力求精確;

➤ 2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。

調(diào)味料品種、品牌都要先明確，因為不同廠家、不同牌子的調(diào)味品質(zhì)量差別較大，價格差距也較大，所以調(diào)味料只能根據(jù)后期批量分攤的方式測算;

➤ 3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。

因為市場行情是不斷的在變化的，所以用料的單價和總成本也會不斷的變化，這就需要在第一次制定菜品標準食譜是更精確，更有利于之后的預估測算;

➤ 4、確定單品的制作和上菜流程。

出品環(huán)節(jié)并不是只在后廚的制作方面，從廚房的出餐窗口到服務(wù)員端菜上桌前都是出品的一部分，所以在制作標準卡時整個出餐和上菜的流程也應該做出明確的規(guī)定。

標準卡制作的細節(jié)處理

制作出品標準卡的前期準備工作完成之后，還有一些細節(jié)需要完善到表格中：

➤ 1、規(guī)定好加工制作步驟。

將主要步驟和比較容易產(chǎn)生其他做法的加工步驟，進行統(tǒng)一的規(guī)定;

➤ 2、選定餐具。

不同的菜品有不同的餐具來表現(xiàn)會更為美觀，所以在制作標準卡時也要選定菜品的餐具，確定擺盤樣式;

➤ 3、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準。

菜品標準卡，應該既是員工培訓和菜品生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查和考核菜品是否達標的標準，所以要在標準卡中明確質(zhì)量標準和產(chǎn)品最終成型的特點。

下附幾張餐廳出品標準卡：

餐廳出品標準卡的制定，是為了保證出品標準和質(zhì)量的統(tǒng)一，也是為了菜品成本的考量做測算。當然，出品標準卡制作完成之后并不是一成不變的，要跟隨餐廳的不同需求和新品隨時調(diào)整。但標準卡一經(jīng)制定要確保它的嚴格執(zhí)行，發(fā)揮出標準卡在餐廳應有的作用。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：曹莉萍

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