陜菜爭(zhēng)光輝——國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師楊輝印象

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他原本是西安三府灣一戶貧苦農(nóng)家的后代，投身烹飪事業(yè)前也不曾在大大小小的烹飪學(xué)校念過(guò)一天書(shū)，41年前參加工作之初還特別不喜歡手里的鍋碗瓢盆，可以說(shuō)在一段時(shí)間內(nèi)心中的逆反心理還著實(shí)不小。古人云知恥后勇，后生可畏。自從本文的主人公開(kāi)始打心眼里熱愛(ài)烹飪這一行、并一步步成長(zhǎng)為國(guó)家中式高級(jí)烹調(diào)技師之后，其一前一后真的是判若兩人。

農(nóng)歷丙申年秋分節(jié)氣前日，在中國(guó)烹飪大師、陜菜大師馬建軍、張和新、李水亮的舉薦下，今年花甲初過(guò)、豪爽率真且為人低調(diào)謙和的楊輝與筆者來(lái)了個(gè)“零距離接觸”。這位淳樸厚道、樸素實(shí)在的西安漢子，其對(duì)于烹飪之道由一開(kāi)始的排斥拒絕半推半就，到魂?duì)繅?mèng)繞鐘情有加，奮然前行，再到后來(lái)的爐火純青，授業(yè)傳道，先后帶出王忠濤、王養(yǎng)軒等中國(guó)烹飪大師陜西特級(jí)烹飪大師，陜菜之無(wú)窮魅力及深厚文化底蘊(yùn)可見(jiàn)一斑。

被動(dòng)學(xué)藝相輝樓

1975年秋天，已經(jīng)高中畢業(yè)并在三府灣老家務(wù)農(nóng)兩年的楊輝，陰差陽(yáng)錯(cuò)地被西安市飲食公司“相中”。在經(jīng)過(guò)一周左右的集中學(xué)習(xí)后，被分配到風(fēng)景秀麗的興慶公園花萼相輝樓餐廳，懵懵懂懂的開(kāi)始了他此后長(zhǎng)達(dá)四十多年的烹飪生涯�！罢f(shuō)句老實(shí)話，我家里姊妹六個(gè)，父親又因病過(guò)早去世，我家是當(dāng)時(shí)三府灣村出了名的貧困戶。能夠通過(guò)招工找到一份工作當(dāng)然很好，但這個(gè)一天到晚戳鍋底的活兒讓咱一開(kāi)始的確覺(jué)得尷尬不小�！毙闹械牟挥淇熳匀粫�(huì)在學(xué)習(xí)烹飪技能的過(guò)程中有所反映。因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候還處于文化大革命后期，政治學(xué)習(xí)、民兵訓(xùn)練等活動(dòng)總是隔三岔五，幾乎是一個(gè)連著一個(gè)。而諸如此類的活動(dòng)大多少不了楊輝，因?yàn)樵谒�看�?lái)外面要暢快得多，自由得多。

楊輝心中的“小算盤”被師傅付義美看了個(gè)一清二楚。付先生當(dāng)時(shí)不僅是飲食公司東大街核算店的頭把炒菜師傅，在花萼相輝樓也是響當(dāng)當(dāng)?shù)念^火把式，人品與技術(shù)在業(yè)界都久負(fù)盛名。他從心里喜歡楊輝這個(gè)聰明機(jī)靈的學(xué)徒，苦口婆心地多次和他促膝談心，小伙子也慢慢知道了一些烹飪技能方面的基本知識(shí)，繼而隨著對(duì)這一行業(yè)偏見(jiàn)的弱化，心中開(kāi)始逐漸喜歡上了做飯炒菜這一份誰(shuí)也離不開(kāi)的為社會(huì)服務(wù)的光榮工作。往日難以駕馭的廚刀在楊輝眼中已經(jīng)不再冰冷，炒瓢下無(wú)言的爐火也似乎多了一份熱情。

立志從廚眼界寬

看法改變，力量無(wú)限�？吹胶妥约阂粔K兒來(lái)到花萼相輝樓學(xué)徒的幾個(gè)師兄弟在從廚道路上大步邁進(jìn)，在學(xué)習(xí)鉆研上下足了功夫，楊輝當(dāng)然不甘落后，他要奮起直追，努力趕上。由于他上班第一天學(xué)習(xí)的就是炒菜，因此對(duì)爐灶特別上心，還把陜菜的一些烹調(diào)技法編成歌訣，早晚背誦�！皬N師用火必須根據(jù)原料食材確定其大小，食材有老嫩之分，用火自然不能千篇一律。除此以外，食材入鍋的順序也很要緊，耐火者先下，不受火者后下。這里面有個(gè)講究叫硬配硬，軟配軟，總之這里面的學(xué)問(wèn)多得很呢！”1979年11月，西安市飲食公司七二一工人大學(xué)（廚師進(jìn)修班）隆重開(kāi)學(xué)前夕，楊輝千方百計(jì)爭(zhēng)取到這一十分寶貴的學(xué)習(xí)深造機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)擔(dān)任培訓(xùn)授課的有韓忠儉、徐再喜、孫國(guó)慶、席志華、唐延生等三秦一代名師。廚師進(jìn)修班不負(fù)眾望，于次年11月方才結(jié)束�！巴ㄟ^(guò)整整一年時(shí)間的認(rèn)真學(xué)習(xí)，自己的眼界大大開(kāi)闊了，對(duì)于烹飪事業(yè)的了解認(rèn)知得到了極大的飛躍，不管是烹飪理論還是實(shí)際操作，我可以說(shuō)是感覺(jué)像換了一個(gè)人�！辈稍L中楊輝老師感慨地表示。

厚積薄發(fā)助騰飛

1982年9月，原商業(yè)部委托廣州市服務(wù)行業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，舉辦了一期為期半年的以學(xué)習(xí)粵菜烹調(diào)制作為主要目的廚師技能培訓(xùn)班，楊輝又一次有幸成為培訓(xùn)班學(xué)員。來(lái)自全國(guó)多個(gè)省區(qū)的烹飪界同仁齊聚羊城，彼此間相互學(xué)習(xí)取長(zhǎng)補(bǔ)短，交流溝通，成為楊輝從廚之道上的又一次難忘經(jīng)歷。在廣州學(xué)習(xí)進(jìn)修期間，他總會(huì)虛心地把其他地方菜品的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)一一認(rèn)真地記在筆記本上，反復(fù)琢磨思考，一心想把兄弟菜品的長(zhǎng)處融入陜菜之中，不斷完善發(fā)展創(chuàng)新陜菜。楊輝表示，它山之石可以攻玉，要做學(xué)習(xí)上的有心人，陜菜應(yīng)該創(chuàng)新，但陜西的味道不能變，不能胡來(lái)。學(xué)習(xí)結(jié)束回到花萼相輝樓不久，在飲食公司龐學(xué)德先生的主持下，仿唐菜品的研究開(kāi)發(fā)工作在興慶公園這家陜菜餐館有序進(jìn)行，參加者有龐學(xué)德、尚長(zhǎng)青、師德文、孫國(guó)慶、秦重九、馬建軍、楊輝等。（該研發(fā)工作后由曲江春經(jīng)理王子輝先生等繼續(xù)進(jìn)行）1987年起，經(jīng)龐學(xué)德先生親自點(diǎn)名，馬建軍、楊輝由花萼相輝樓調(diào)至唐樂(lè)宮，并分別擔(dān)任切配頭砧和炒菜頭火。楊輝老師說(shuō)，那個(gè)年代是粵菜風(fēng)行一時(shí)的年代，擔(dān)負(fù)接待外賓工作任務(wù)的唐樂(lè)宮更是如此。不過(guò)，這里經(jīng)營(yíng)的許多粵菜，的確有咱們陜菜的烹調(diào)方法在其中，甚至連菜品的名字也是仿唐菜和陜菜的東西，當(dāng)然也離不了粵菜的成分呀！

舉重若輕建功業(yè)

2004年左右，在師德文、孫國(guó)慶先生的特別推薦之下，楊輝來(lái)到以經(jīng)營(yíng)陜菜聞名古城的鐘樓飯店，在飯店鳳和軒做廚師長(zhǎng)，主打陜西官府菜。由他主廚精心烹調(diào)的燴三鮮、琉璃櫻桃肉、清燉獅子頭、熗白肉、金邊白菜、五彩蝦絲、四寶魚(yú)、荔枝玉環(huán)、酸辣肚絲湯等傳統(tǒng)陜菜菜品每每受到中外廣大食客的高度評(píng)價(jià)，成為飯店暢銷不衰的招牌菜。繼2003年獲得國(guó)家中式高級(jí)烹調(diào)技師職稱后，這些年來(lái)，楊輝老師多次應(yīng)邀擔(dān)任省市烹飪行業(yè)職稱級(jí)別晉升、技術(shù)比武大賽等活動(dòng)評(píng)委。在近日隆重于西安錦鵬酒店用品中心舉辦的第六屆陜西省飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽暨首屆絲路起點(diǎn)創(chuàng)新技能大賽中，他又一度榮任大賽評(píng)委。

陜菜發(fā)展無(wú)止境

采訪中楊輝老師告訴我，他曾在興慶公園餐廳從廚多年，和公園里一批花卉工人成為了要好的朋友。幾位花工告訴他，越是名貴的花木就越難伺候，而咱們當(dāng)?shù)氐陌讞盍鴺?shù)不懼怕環(huán)境的險(xiǎn)惡，會(huì)把自己的根牢牢扎在長(zhǎng)安這一方土地之上，風(fēng)霜雨雪寒來(lái)暑往堅(jiān)定從容，很像是一位情操高尚的君子，大樹(shù)的這種精神值得咱們好好學(xué)習(xí)，好好感悟思考。

在情系陜菜、感恩師傅的同時(shí)，誠(chéng)懇樸實(shí)的楊輝老師深情地說(shuō)，在我?guī)资�年風(fēng)雨兼程一路走來(lái)的許許多多個(gè)難以忘懷的珍貴記憶中，鄭新民、莊永全、樊建國(guó)、王彬恩、張和新、馬建軍、盧建超、李水亮等師兄都先后給予我以大力支持幫助，他們對(duì)我都非常關(guān)心，我從內(nèi)心里感謝他們，不忘他們。第二十六屆中國(guó)廚師節(jié)很快就要在陜西渭南開(kāi)幕了，我衷心希望咱們參加這次盛會(huì)的所有陜西廚師不僅要完美展現(xiàn)咱們陜菜，展現(xiàn)自己的風(fēng)采，更要利用好這個(gè)大好機(jī)會(huì)，虛心學(xué)習(xí)，多溝通多交流多吸收多引進(jìn)，把其他省市的好技術(shù)好東西學(xué)到手，為陜菜的明天加油鼓勁。聰明的廚師絕不會(huì)固步自封，止步不前，咱陜菜不能老是油大味濃，必須與時(shí)俱進(jìn)，注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，注重綠色健康，只有這樣陜菜才能夠不斷發(fā)展，不斷前進(jìn)。

楊輝，楊輝，從廚四十一年前，蹣跚學(xué)步，花萼相輝。學(xué)藝之初也曾懊悔，由排斥到熱愛(ài)，師傅諄諄教誨，小伙子奮起直追。端的是民以食為天，家鄉(xiāng)陜菜大美。煎炒烹炸，水火相濟(jì)，此中學(xué)問(wèn)果然深邃�！捌叨�一”指點(diǎn)迷津，理論實(shí)操，日夜伴隨。無(wú)暇顧，唐樂(lè)宮歌舞妙曼，潛心修行，教菜品留香吐翠。南下廣州取經(jīng)，知中華餐飲文化薈萃。鐘樓飯店，舉重若輕，陜菜大名垂。廚師節(jié)秋光壯美，盡全力，務(wù)必使陜菜揚(yáng)眉。交流溝通，虛心學(xué)習(xí)，它山之石可攻玉壘。楊柳質(zhì)樸無(wú)華，根牽故園，不渝初心，無(wú)言也武威。振興陜菜任重道遠(yuǎn)，同心協(xié)力大步隨，欣喜他，明朝更光輝。

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本文轉(zhuǎn)載自：陜菜網(wǎng) 作者：陳文龍

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