為什么餐廳大廚大多是男性，家里做飯的卻是女性？

只有男人有把不停地做飯變成一門(mén)藝術(shù)的技藝、紀(jì)律和熱情。

——費(fèi)爾南德·波伊特(Fernand Point)，法國(guó)名廚，“現(xiàn)代法餐之父”

對(duì)中國(guó)讀者而言，提到“大廚”這樣的字眼時(shí)，腦海中時(shí)常浮現(xiàn)出一個(gè)壯碩、敦實(shí)、干練、滿臉油光的男性形象，廚師行業(yè)也被認(rèn)為是“傳統(tǒng)的男性行業(yè)”。尤其在普通的中餐館里，我們很難看到女性掌勺的場(chǎng)景。不止在中國(guó)，即便是那些提倡女性涉獵男性工作的歐美國(guó)家，也維持著相同的局面。近日，導(dǎo)演帕蒂·埃文斯(Patty Ivins)的新紀(jì)錄片《饑餓》(Hungry)問(wèn)世。該紀(jì)錄片以追蹤拍攝三位美國(guó)女廚師日常生活的方式記錄了廚師行業(yè)從業(yè)女性的生存處境，并試圖探詢(xún)這一行業(yè)中性別比例嚴(yán)重失衡的原因，以及媒體更關(guān)注明星男廚的動(dòng)機(jī)。

帕蒂引用彭博社”的調(diào)查數(shù)據(jù)介紹到，全球排名前十五位的餐飲集團(tuán)下屬餐廳中，只有6%的主廚是女性。而據(jù)美國(guó)烹飪協(xié)會(huì)(American Culinary Federation)初步估算，全美餐廳的女性主廚僅占百分之二十。StarChefs的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)略高一些，但女主廚的比例仍未超過(guò)三成。美國(guó)經(jīng)濟(jì)政策研究所(Economic Policy Institute)的調(diào)查數(shù)據(jù)更低，僅有14.3%的主廚是女性。在倫敦，僅有八分之一的廚師崗位的應(yīng)聘者為女性……

與餐廳形成形成鮮明對(duì)比的是家庭，家里的廚房似乎是女性的空間。在女性普遍進(jìn)入職場(chǎng)的今天，仍有六成美國(guó)女性干著家庭主婦的活計(jì)。據(jù)美國(guó)勞工統(tǒng)計(jì)局(The United States Bureau of Labor Statistics)統(tǒng)計(jì)，女性在自家廚房花費(fèi)的時(shí)間平均比男性多至少兩倍。尤其在亞洲的許多國(guó)家，類(lèi)似于“上得了廳堂，下得了廚房”這樣對(duì)女性的“溢美之詞”不絕于耳。那么，為什么餐廳大廚大多是男性，家里做飯的卻是女性呢?

餐廳廚房的“男性氣概”把女性拒之門(mén)外

在美國(guó)德克薩斯州的一項(xiàng)調(diào)查中，一位在餐廳做幫廚的女性認(rèn)為，餐廳廚師的工作環(huán)境要求員工具有某種“男性氣概”(masculinity)。這種表述可以做不同的解讀。比如，在餐廳廚房工作節(jié)奏快、壓力大，勞心更勞力。在體力制勝的“叢林法則”里，女廚師確要面對(duì)更大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。而在一個(gè)滿是男性的工作環(huán)境中，女性也容易被發(fā)生微妙的改變，做出一些所謂“直男癌”的舉動(dòng)，甚至成為不愿意成為的那種人。由于種種原因，女性很難從普通餐廳廚房的底層晉升，毋寧說(shuō)成為餐廳大廚了。因此，女廚師的轉(zhuǎn)行率也遠(yuǎn)高于同齡男性。

在德克薩斯州的受訪樣本里，有女廚師表示，在一群男性同事面前，自己像個(gè)莫名的闖入者或入侵者。這種說(shuō)不清楚來(lái)源的壓力使她在工作環(huán)境中顯得很尷尬，自己似乎成了一個(gè)奇怪的存在。在大多數(shù)并不那么注重管理和菜色品質(zhì)的普通餐廳里，主廚或老板常常在男廚師面前公開(kāi)表達(dá)對(duì)女廚師的不滿，稱(chēng)這些女廚師笨手笨腳，動(dòng)作不夠麻利，力氣也不夠大，搬不動(dòng)食材，根本無(wú)法承擔(dān)消耗巨大精力的工作強(qiáng)度。這么說(shuō)并非沒(méi)有依據(jù)，餐廳廚房工作強(qiáng)度大也是客觀存在的事實(shí)，即使是還在廚師學(xué)校進(jìn)修的學(xué)員，每天都需要面對(duì)高強(qiáng)度的重復(fù)勞動(dòng)。

物極必反，當(dāng)外部環(huán)境要求女廚師變得更剛毅時(shí)，壓力就會(huì)成為改變她們生活方式的助推力。一些受訪的女廚師表示，自己努力克服身體的薄弱感和感情的波動(dòng)。她們學(xué)會(huì)了控制情緒，學(xué)會(huì)了如何去接男同事們拋出的葷段子，甚至學(xué)著從身體上改造自己，通過(guò)鍛煉身體、剪短發(fā)等方式讓自己看上去更“男人”。盡管通過(guò)了“自我改造”，比如很多女廚師在工作一段時(shí)間后不再害怕?tīng)C傷或擔(dān)心搬不動(dòng)重物，但這個(gè)“微世界”里男權(quán)的宰制依然存在。在這個(gè)聚集了底層勞工的環(huán)境里，男同事找不到理由寬容身邊的女性。即便有時(shí)候男性的毛病更多，但最終總是被男性的規(guī)則合理化了，女同事則不然。在餐廳廚房細(xì)碎而忙碌的工作里，女性永遠(yuǎn)無(wú)法“成為”男性。有女廚師表示，她們一面希望自己“男人”一點(diǎn)，但又不能“太男人”，否則會(huì)有同事背地里罵她“婊子”，甚至認(rèn)為她挑戰(zhàn)到了男性在餐廳中的權(quán)威。

餐廳廚房?jī)叭挥辛塑姞I(yíng)的屬性，在這里，身份認(rèn)同就是本質(zhì)主義的，它源于自然性別，身體構(gòu)造決定一切。另一個(gè)客觀原因也與身體有關(guān)，即無(wú)論餐廳優(yōu)劣，廚師的工作時(shí)間都很長(zhǎng)。在勞動(dòng)保障制度健全的國(guó)家，廚師也常常不可避免地每周工作六至七天，每天工作十二小時(shí)以上，酒吧和餐廳的廚師還有夜班。廚師的用餐時(shí)間也不固定，無(wú)論怎么調(diào)整，都避不開(kāi)顧客吃三餐的時(shí)間。在普通餐廳里，老板為廚師提供的時(shí)薪、健康保險(xiǎn)和帶薪假期少于普通白領(lǐng)，女性從生理上也更容易成為受害者。此外，在北歐的一些國(guó)家里，有的工人階級(jí)家庭的男性愿意做全職丈夫照顧孩子，這樣可以保證即使做廚師的妻子在育兒中心或托兒所不營(yíng)業(yè)的時(shí)間上班也能讓子女有所照料，但在世界上絕大多數(shù)地方?jīng)]有這樣的社會(huì)條件。

家庭廚房和餐廳廚房的區(qū)別本質(zhì)上是日常生活和專(zhuān)業(yè)性生產(chǎn)的區(qū)別

現(xiàn)在市面上有一種美食雜志，以介紹有趣、美味的食譜為主，這類(lèi)居家雜志有著悠久的傳統(tǒng)，其主要受眾是年輕的家庭主婦。在家庭分工中，年輕的家庭主婦負(fù)責(zé)照料家務(wù)，服務(wù)丈夫、子女和自己的日常興趣。當(dāng)人們談起家庭主婦時(shí)，首先想到的往往是責(zé)任和犧牲——盡管很多人私下并不這樣想，她們的貢獻(xiàn)通常也無(wú)法換取等額的社會(huì)報(bào)酬。在西方世界的語(yǔ)境下，這種從瑣碎中發(fā)掘興趣的“日常生活”(everyday life)和社會(huì)化的、“專(zhuān)業(yè)的”(professional)生產(chǎn)活動(dòng)區(qū)分開(kāi)來(lái)。盡管許多個(gè)世紀(jì)以來(lái)，男女分工的基礎(chǔ)早已確立，但“日常生活”觀念的提出卻和歐洲工業(yè)革命、資本主義的發(fā)展息息相關(guān)。換言之，把“女性在家下廚”這件事問(wèn)題化是非常晚近的事。

相較之下，男性占了餐廳廚房員工的大多數(shù)是專(zhuān)業(yè)化的社會(huì)分工和協(xié)作生產(chǎn)的結(jié)果。了解餐廳廚房工作流程的人都應(yīng)該知道，現(xiàn)代意義上的餐廳食品生產(chǎn)以分工合作為本質(zhì)，它是講求工序的流水線作業(yè)。難怪在一本英文字典里，主廚(chef)被解釋為“專(zhuān)業(yè)做飯的人”。相應(yīng)地，“理性的”男性獲得了比女性更多的信用，他們更容易被接受為具有邏輯、智識(shí)和專(zhuān)注度的生產(chǎn)者。加之，在媒體和消費(fèi)社會(huì)，如果一名男性大廚有所成就，就會(huì)獲得比女性更多的公開(kāi)露面機(jī)會(huì)。比如《地獄廚房》(Hell s Kitchen)的主持人戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)就成了這個(gè)領(lǐng)域的明星——他也喜歡在節(jié)目中用罵聲展現(xiàn)男性領(lǐng)導(dǎo)力，他比許多同樣杰出的女性主廚更容易被媒體和觀眾認(rèn)可。

日常生活和專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)區(qū)分了私人生活與公共生活，它有維護(hù)家庭結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的訴求。但在表象之外，我們不應(yīng)忽視女性面臨的三重困境。其一，蟄居于家庭生活的女性更容易被流于表象的消費(fèi)主義和媒體誤導(dǎo);其二，女性在這個(gè)行業(yè)似乎有著天然的劣勢(shì)，這一點(diǎn)直接反應(yīng)在薪資水平上;其三，女性想身兼主廚和老板的角色更是難上加難。值得一提的是，這里所講的“女性”是一種普遍意義上概念，因?yàn)楹芏嘀挟a(chǎn)階級(jí)家庭的主婦幾乎不可能搖身一變成為餐廳廚房勞工。

首先，人們習(xí)慣性地用有色眼鏡看待家庭主婦的角色。哪怕在那些表面上擁護(hù)男女平等的人看來(lái)，“日常生活”仍被視作重復(fù)、無(wú)聊、平庸代名詞。誠(chéng)然，在家“下廚房”不可缺少，卻“沒(méi)那么重要”。早在二十世紀(jì)初，就有人畫(huà)海報(bào)抱怨“把房子打掃干凈就是浪費(fèi)生命”。家庭主婦的處境和對(duì)這些女性的偏見(jiàn)客觀存在，一定程度上也算“中產(chǎn)病”的一部分。尤其在消費(fèi)主義盛行的社會(huì)環(huán)境下，家庭婦女還會(huì)背上諸多惡名。家庭廚房和餐廳廚房這兩個(gè)本屬于兩個(gè)范疇的空間，因性別的糾葛被人注意到，但那些偽裝成傳統(tǒng)的美德需要被重新審視，否則真如社會(huì)學(xué)家亨利·列斐伏爾所說(shuō)，戰(zhàn)爭(zhēng)、藝術(shù)、哲學(xué)、科學(xué)貢獻(xiàn)、社會(huì)的級(jí)職位都會(huì)永遠(yuǎn)與女性絕緣，留下的只是看似輕巧實(shí)則重壓于肩的日常生活。

其次，無(wú)論美國(guó)烹飪協(xié)會(huì)還是StarChefs的調(diào)查都顯示出一個(gè)殘酷的事實(shí)，即女廚師的收入明顯低于同級(jí)別的男廚師。美國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查結(jié)果顯示，女廚師的年薪平均比男廚師少19000美元;StarChefs的結(jié)果也顯示出16000美元左右的年薪鴻溝。盡管兩個(gè)機(jī)構(gòu)的調(diào)查樣本都不大，但結(jié)果仍然具有一定的參考價(jià)值。總之，行業(yè)內(nèi)部因性別造成的巨大的收入差異使許多女性對(duì)這一工作望而卻步，中途改行者甚眾也就不足為奇了。當(dāng)然，女廚師收入低于男廚師也只是男女收入不均這一總體社會(huì)面貌的一部分。絕大多數(shù)要求專(zhuān)業(yè)性的崗位上，女性的平均收入都低于男性;而在女性收入高于男性的為數(shù)不多的領(lǐng)域，男女平均收入的微小差距幾乎可以忽略不計(jì)。

最后，無(wú)論餐廳規(guī)模大小、檔次高低，女廚師總是難以進(jìn)入管理層。和做廚師一樣，管理和經(jīng)營(yíng)一家餐廳也需要滿足類(lèi)似的社會(huì)期望，因此男性自己既當(dāng)老板又做主廚的情況很多，女性卻很難。據(jù)調(diào)查，全美只有不到兩成餐廳老板是女性。雖說(shuō)當(dāng)老板和做主廚都是專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的工作，但也有特例。歐美國(guó)家中，有一些家庭色彩非常濃重的餐廳，這些餐廳有著獨(dú)特的裝修風(fēng)格，菜品大多具有家庭或地方特色，回頭客里熟人居多。它們的主人不僅是女性，而且是曾經(jīng)的家庭主婦，甚至有的餐廳的前任老板就是現(xiàn)任老板的媽媽。這是一種源于法國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的餐廳文化，現(xiàn)在已經(jīng)有電視選秀節(jié)目看重這一傳統(tǒng)的價(jià)值，一些女店長(zhǎng)被挑選出來(lái)進(jìn)入大眾視野。

就像喜愛(ài)做布藝卻不一定能勝任裁縫的工作，喜歡駕駛但可能當(dāng)不了專(zhuān)職司機(jī)一樣，做廚師不易的道理不難理解，卻因性別因素導(dǎo)致了不少或有益或無(wú)益的紛爭(zhēng)。比如涅韋斯 巴拉甘 莫哈舒(Nieves Barragan Mohacho)是位于倫敦的三家高檔的西班牙餐廳老板兼主廚，她認(rèn)為媒體的呈現(xiàn)對(duì)這一問(wèn)題負(fù)有責(zé)任。她說(shuō)，媒體口中的餐廳廚房就像地獄一樣。反對(duì)者會(huì)說(shuō)，這是事實(shí)，我們要承認(rèn)男人和女人在身體上的差異性，各司其職才是最好的。誠(chéng)如那些受訪的處于較為底層的德州女廚工所言，那就是一個(gè)男人的世界，充滿了霸權(quán)和葷段子。然而，不管怎么說(shuō)，一個(gè)應(yīng)該直面的事實(shí)是餐廳廚師工作和該產(chǎn)業(yè)的特殊性質(zhì)把一些有潛力的廚師——無(wú)論男女——拒之門(mén)外了，畢竟法國(guó)式的家庭餐館模式不能被批量復(fù)制。

中國(guó)廚師行業(yè)的女性比例低于歐美平均水平，但有其特殊性

在古代中國(guó)的社會(huì)結(jié)構(gòu)里，女廚師具有舉足輕重的地位。女性做飯的行為被內(nèi)化為儒家教條的一部分，妻子在家通過(guò)做飯來(lái)實(shí)現(xiàn)倫理期望，例如《顏氏家訓(xùn)》中規(guī)定女子在家必須做飯。對(duì)儒家精英社會(huì)的士紳階層而言，家庭與社會(huì)的邊界有時(shí)是模糊不清的。因此，在家為男主人做飯之余，女性可能同時(shí)承擔(dān)著家族象征和社交紐帶等多重角色，而這是雇傭的男廚師無(wú)法做到的。據(jù)《宋書(shū)》記載，宋文帝劉義隆鐘愛(ài)臣子謝弘微老婆的廚藝，時(shí)常到他家做客，劉義隆也因此深得皇帝恩寵。此外，廚師還是當(dāng)時(shí)的女性能夠進(jìn)入的為數(shù)不多的行業(yè)，廚藝好的女性有機(jī)會(huì)通過(guò)雇傭關(guān)系為貴胄家族、軍隊(duì)或政府部門(mén)的后廚服務(wù)，成為“廚婢”。甚至有些地方的人會(huì)從女孩幼年起培養(yǎng)她們的廚藝，以便長(zhǎng)大些后送出去做廚婢或直接嫁人。

直到今天，保守的性別觀念仍然縈繞在城市生活中。今年九月，廣州出現(xiàn)了中國(guó)第一起因涉嫌就業(yè)性別歧視而提起的訴訟案，涉及的行業(yè)就是餐飲業(yè)�；�名為高曉的女士在取得廚師資格證的前提下，被酒店因高女士的性別為由拒絕了她。爾后高女士將這家酒店?duì)罡娴綇V州市中級(jí)人民法院，后者經(jīng)調(diào)查后裁決，廚房學(xué)徒的勞動(dòng)強(qiáng)度并不屬于不適合女性從事的范圍，酒店沒(méi)有理由拒絕高曉。同時(shí)，酒店的行為還構(gòu)成了性別歧視，因?yàn)樗�“因招聘者性別而產(chǎn)生區(qū)別、限制以及排斥行為”。不過(guò)，一個(gè)事實(shí)是中國(guó)女性不再能輕易進(jìn)入商業(yè)廚師領(lǐng)域，這也和中餐館工作的特殊性有一定關(guān)系。

據(jù)商業(yè)機(jī)構(gòu)“愛(ài)大廚”發(fā)布的《2015廚師職業(yè)發(fā)展調(diào)查報(bào)告》顯示，中國(guó)的女性廚師僅占廚師行業(yè)從業(yè)人口總數(shù)的3.6%，遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家的平均水平，其中還多為西餐廚師和面點(diǎn)師。比起西餐，中餐對(duì)廚師身體的要求更高。且不說(shuō)鐵鍋等餐具笨重不堪，中餐加工步驟復(fù)雜，大部分中餐菜品都要求重油急火“重度烹飪”(heavy cook)，被火和油燙傷的概率也遠(yuǎn)高于西餐。另一個(gè)區(qū)別在于，西餐廚師加工食材毛料的步驟很少，許多食材采購(gòu)回來(lái)就是可用的，即使是肉類(lèi)，也已有工廠加工完畢，而中餐廚師需要顧及更多，有時(shí)甚至需要親自殺生。特別在中小城市、市井氣重的那些小飯館里，廚師工作并不能達(dá)到“來(lái)料加工”的理想狀態(tài)，這和中國(guó)特殊的飲食文化傳統(tǒng)有著密切的關(guān)系。

當(dāng)從業(yè)者還是廚工、學(xué)徒或烹飪學(xué)校學(xué)生時(shí)，每天要處理上百斤食材，這樣的重復(fù)勞動(dòng)對(duì)身體也是極大的消耗。而當(dāng)他們終于學(xué)成后，還要面臨廚師行業(yè)普遍的低薪水平和高強(qiáng)度的工作壓力。據(jù)調(diào)查，近九成廚師每周工作時(shí)長(zhǎng)超40小時(shí)，7.4%的受訪者每周工作時(shí)長(zhǎng)達(dá)80小時(shí)以上。然而，仍有57%的從業(yè)者月收入不足5000元。除了時(shí)薪低、壓力大、職業(yè)認(rèn)同感不高等因素，在環(huán)境普遍一般的中餐館廚房工作，也為慢性疾病帶來(lái)了隱患。這些疾病包括骨科疾病、油煙造成的呼吸道疾病、飲食不規(guī)律造成的消化道疾病等等，另外諸如面色、皮膚變差等問(wèn)題也是女性不愿意從事這一行業(yè)的原因之一。盡管這樣看來(lái)，中餐館廚師確實(shí)是徹徹底底的男性職業(yè)，但另一種具有地方特色的商業(yè)廚師模式被整合進(jìn)月嫂等家政服務(wù)中，即到別人家里用勞動(dòng)和技能換取報(bào)酬。這種模式在結(jié)構(gòu)上呼應(yīng)了過(guò)去的女廚工，只不過(guò)原來(lái)的客戶是士紳階層，現(xiàn)在是城市中產(chǎn)者。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞網(wǎng)

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