一張點(diǎn)菜單竟然拍出了52萬(wàn)天價(jià)，到底吃了些什么？

醬爆雞丁

醬爆雞丁，看似簡(jiǎn)單，不過(guò)就是醬炒雞丁，但其實(shí)非�？简�(yàn)廚師的手藝，先要低油溫把雞丁滑到熟，再用高油溫醬爆，最后的醬爆過(guò)程不過(guò)幾秒，但要讓醬汁完全裹住雞丁而不澥，按過(guò)去的要求，吃完雞丁，盤子里只能有油，而不能有醬。雞丁吃起來(lái)要非常滑嫩，而醬香、雞鮮又要特別濃郁，這可就全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)與技巧了。

干炸丸子

炸丸子是一個(gè)常見(jiàn)菜，吃的純粹是丸子的肉香以及微微的勁道，是個(gè)非常好的下酒菜。本是一個(gè)尋常菜，但溥氏的備注卻亮了�！耙�大，不要芡粉”，點(diǎn)出了這個(gè)菜的關(guān)鍵點(diǎn)，要求這個(gè)菜要吃出足足實(shí)實(shí)的肉感，又大又不要淀粉，也是有點(diǎn)難為廚師了。

芙蓉雞片

芙蓉雞片，這是個(gè)傳統(tǒng)名菜，當(dāng)年林語(yǔ)堂先生還曾說(shuō)過(guò)“吃過(guò)東興樓的芙蓉雞片，你會(huì)覺(jué)得那只雞沒(méi)有白死”，足見(jiàn)其鮮美。傳統(tǒng)的芙蓉雞片是用雞脯肉剁成雞蓉，攤在蛋清當(dāng)中過(guò)油，吃起來(lái)嫩滑，雞蓉的鮮味十足。不過(guò)現(xiàn)在很少有人再這么做了，基本都成了煎蛋清片，經(jīng)典難以再現(xiàn)了。

糟蒸鴨肝如今都被鹽水鴨肝所替代

糟蒸鴨肝，民國(guó)時(shí)期的名菜，梁實(shí)秋的《雅舍談吃》、齊如山的《中國(guó)饌饈談》都提到過(guò)這道東興樓的經(jīng)典菜。首先，這個(gè)菜選料要精，一般肝一類的食材，過(guò)大則容易沙硬，一定要選擇上好的白鴨肝，大小合適，洗凈后，加酒糟上籠屜。第二，火候要合適。雖然蒸菜不似爆炒，成熟在頃刻之間，允許有段時(shí)間的偏差，但是對(duì)于鴨肝來(lái)說(shuō)，這方面還要多注意，按齊如山所言，這類菜吃的是個(gè)“香軟”，一方面鴨肝軟嫩，還有微微血絲的為上好，另一方面，湯清味要濃。從賣相到口感再到口味，都要有所享受。那年我在東興樓，廚師長(zhǎng)王師傅專門給我做過(guò)一次，確實(shí)是很老派那種需要細(xì)品的手藝菜，現(xiàn)在手藝雖然都在，但是自從鹽水鴨肝流行起來(lái)以后，平民款漸漸替代了經(jīng)典款，當(dāng)代人對(duì)糟香這種清雅的香型不再感冒，經(jīng)典也難再?gòu)?fù)了。

拔絲山藥

剩下的幾個(gè)菜，魚(yú)翅，現(xiàn)在主流人群都在呼吁環(huán)保，抵制食用魚(yú)翅，在此并不討論；拌豬腦，在北方菜系中尚未發(fā)現(xiàn)，但是川菜中倒是有同名的涼菜，不過(guò)以紅油重辣的口味配在這一桌菜中，未免會(huì)顯得有不少隔膜，所以溥氏所寫(xiě)的拌豬腦，我一時(shí)還未弄清；拔絲山藥，算是個(gè)甜品，是飯后的點(diǎn)綴；烤鴨，大家再熟悉不過(guò)了，無(wú)需多談。

從整個(gè)席面上來(lái)看，菜品還不算很多，這應(yīng)該是一次朋友之間的小型聚會(huì)，菜品有特色，并非是那種講排場(chǎng)的“四四到底”的大席，整體風(fēng)格以魯菜為基礎(chǔ)，尤其當(dāng)中的烹蝦、醬爆雞丁、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，這都是魯菜中的經(jīng)典。從烹飪風(fēng)格來(lái)看，除去魚(yú)翅，沒(méi)有什么價(jià)格特別昂貴的食材，品的是滋味，吃的是手藝。其中有的軟嫩，有的酥脆，有的清淡，有的濃烈，很適于人們胃口的調(diào)和。在口感上，像烹蝦和炸丸子，這就屬于硬菜，像芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，這就屬于軟菜，兩廂搭配，非常促進(jìn)人的食欲。在口味上，再像魚(yú)翅、拌豬腦、烹蝦、醬爆雞丁，這就屬于味道濃烈的菜品，而雞粥、糟煨筍尖、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，又屬于偏于清淡的美食，兩相調(diào)和，使整桌菜品錯(cuò)落有致，變化繁多，不會(huì)讓人有膩煩之感。

溥心畬畫(huà)作

這份食單堪稱點(diǎn)菜的經(jīng)典，寥寥數(shù)十字，突顯了溥氏對(duì)飲食的了解，以及那種吃過(guò)見(jiàn)過(guò)的眼界，這當(dāng)中包含了他對(duì)各方食材的理解，對(duì)烹飪技法的熟悉，對(duì)各種味型的認(rèn)知，以及人們?cè)陲嬍钞?dāng)中胃口調(diào)和需求的認(rèn)知，更有對(duì)中國(guó)食文化的洞悉。別看是一張小小的點(diǎn)菜單，其實(shí)蘊(yùn)含了非常豐富的內(nèi)容。我想，52萬(wàn)圓的天價(jià)，不僅是人們對(duì)于書(shū)法的熱愛(ài)，更是向舊時(shí)代舊王孫的這種精致的生活氣息致敬。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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