一張點菜單竟然拍出了52萬天價，到底吃了些什么？

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醬爆雞丁

醬爆雞丁，看似簡單，不過就是醬炒雞丁，但其實非�？简瀼N師的手藝，先要低油溫把雞丁滑到熟，再用高油溫醬爆，最后的醬爆過程不過幾秒，但要讓醬汁完全裹住雞丁而不澥，按過去的要求，吃完雞丁，盤子里只能有油，而不能有醬。雞丁吃起來要非�；�嫩，而醬香、雞鮮又要特別濃郁，這可就全憑廚師的經(jīng)驗與技巧了。

干炸丸子

炸丸子是一個常見菜，吃的純粹是丸子的肉香以及微微的勁道，是個非常好的下酒菜。本是一個尋常菜，但溥氏的備注卻亮了�！耙�大，不要芡粉”，點出了這個菜的關(guān)鍵點，要求這個菜要吃出足足實實的肉感，又大又不要淀粉，也是有點難為廚師了。

芙蓉雞片

芙蓉雞片，這是個傳統(tǒng)名菜，當年林語堂先生還曾說過“吃過東興樓的芙蓉雞片，你會覺得那只雞沒有白死”，足見其鮮美。傳統(tǒng)的芙蓉雞片是用雞脯肉剁成雞蓉，攤在蛋清當中過油，吃起來嫩滑，雞蓉的鮮味十足。不過現(xiàn)在很少有人再這么做了，基本都成了煎蛋清片，經(jīng)典難以再現(xiàn)了。

糟蒸鴨肝如今都被鹽水鴨肝所替代

糟蒸鴨肝，民國時期的名菜，梁實秋的《雅舍談吃》、齊如山的《中國饌饈談》都提到過這道東興樓的經(jīng)典菜。首先，這個菜選料要精，一般肝一類的食材，過大則容易沙硬，一定要選擇上好的白鴨肝，大小合適，洗凈后，加酒糟上籠屜。第二，火候要合適。雖然蒸菜不似爆炒，成熟在頃刻之間，允許有段時間的偏差，但是對于鴨肝來說，這方面還要多注意，按齊如山所言，這類菜吃的是個“香軟”，一方面鴨肝軟嫩，還有微微血絲的為上好，另一方面，湯清味要濃。從賣相到口感再到口味，都要有所享受。那年我在東興樓，廚師長王師傅專門給我做過一次，確實是很老派那種需要細品的手藝菜，現(xiàn)在手藝雖然都在，但是自從鹽水鴨肝流行起來以后，平民款漸漸替代了經(jīng)典款，當代人對糟香這種清雅的香型不再感冒，經(jīng)典也難再復了。

拔絲山藥

剩下的幾個菜，魚翅，現(xiàn)在主流人群都在呼吁環(huán)保，抵制食用魚翅，在此并不討論；拌豬腦，在北方菜系中尚未發(fā)現(xiàn)，但是川菜中倒是有同名的涼菜，不過以紅油重辣的口味配在這一桌菜中，未免會顯得有不少隔膜，所以溥氏所寫的拌豬腦，我一時還未弄清；拔絲山藥，算是個甜品，是飯后的點綴；烤鴨，大家再熟悉不過了，無需多談。

從整個席面上來看，菜品還不算很多，這應(yīng)該是一次朋友之間的小型聚會，菜品有特色，并非是那種講排場的“四四到底”的大席，整體風格以魯菜為基礎(chǔ)，尤其當中的烹蝦、醬爆雞丁、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，這都是魯菜中的經(jīng)典。從烹飪風格來看，除去魚翅，沒有什么價格特別昂貴的食材，品的是滋味，吃的是手藝。其中有的軟嫩，有的酥脆，有的清淡，有的濃烈，很適于人們胃口的調(diào)和。在口感上，像烹蝦和炸丸子，這就屬于硬菜，像芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，這就屬于軟菜，兩廂搭配，非常促進人的食欲。在口味上，再像魚翅、拌豬腦、烹蝦、醬爆雞丁，這就屬于味道濃烈的菜品，而雞粥、糟煨筍尖、芙蓉雞片、糟蒸鴨肝，又屬于偏于清淡的美食，兩相調(diào)和，使整桌菜品錯落有致，變化繁多，不會讓人有膩煩之感。

溥心畬畫作

這份食單堪稱點菜的經(jīng)典，寥寥數(shù)十字，突顯了溥氏對飲食的了解，以及那種吃過見過的眼界，這當中包含了他對各方食材的理解，對烹飪技法的熟悉，對各種味型的認知，以及人們在飲食當中胃口調(diào)和需求的認知，更有對中國食文化的洞悉。別看是一張小小的點菜單，其實蘊含了非常豐富的內(nèi)容。我想，52萬圓的天價，不僅是人們對于書法的熱愛，更是向舊時代舊王孫的這種精致的生活氣息致敬。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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