餐飲管理之操作規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化

   前段時(shí)間，有部分餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀態(tài)遭到媒體的曝光，使廣州人自豪的“食在廣州”金漆招牌蒙上污點(diǎn)，市民對(duì)廣州餐飲業(yè)的信心也受到影響。百年修成的正果受到了考驗(yàn)，經(jīng)營(yíng)管理者將如何應(yīng)對(duì)這個(gè)老生常談的問(wèn)題，挽回“食在廣州”的面子，將是任重道遠(yuǎn)的。

　　實(shí)施對(duì)員工的操作規(guī)范管理和標(biāo)準(zhǔn)管理是必須長(zhǎng)期做、堅(jiān)持做、大量做的一項(xiàng)工作。要真正讓員工意識(shí)到規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)操作帶來(lái)的便利和實(shí)效，摒棄平時(shí)操作的壞習(xí)慣、不安全不衛(wèi)生的操作。近年食品衛(wèi)生安全頻頻爆出大新聞，如何監(jiān)管好食品的出品衛(wèi)生是頭等大事，而重點(diǎn)更應(yīng)放在如何保證食品的安全。所以必須先用規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)灌輸?shù)轿覀兊膯T工腦子中，再以知識(shí)武裝我們的員工思想，把好從生產(chǎn)到出品的每一個(gè)環(huán)節(jié)，決不姑息任何一個(gè)違規(guī)行為。

　　規(guī)范對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，是十分重要的。例如庫(kù)里物品的儲(chǔ)存擺放該如何，物品的進(jìn)出應(yīng)該依序存��；生產(chǎn)車間的設(shè)備設(shè)置是否合理，員工是否在對(duì)應(yīng)的崗位進(jìn)行生產(chǎn)，所用的生產(chǎn)器皿以及操作是否規(guī)范等等。往往問(wèn)題就在這些不經(jīng)意的細(xì)節(jié)中出現(xiàn)，之后產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，一環(huán)扣一環(huán)，食品衛(wèi)生安全事故由此引發(fā)。所以我們要先對(duì)員工作思想上的引導(dǎo)，只有從思想上進(jìn)步了，行為上才會(huì)得到改進(jìn)，寧愿不厭其煩地指出錯(cuò)誤，也不要漏網(wǎng)任何違規(guī)行為。我們應(yīng)對(duì)內(nèi)部運(yùn)作有明確的指引，在各部門制作對(duì)應(yīng)的流程指引圖，圖文結(jié)合，即使是新進(jìn)員工也能清晰理解自己的工作范圍及工作流程。而且有了明晰的指引，能時(shí)刻提醒著員工依照規(guī)范進(jìn)行操作，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。

　　餐飲企業(yè)有了良好的規(guī)范操作，接著就應(yīng)該有自己的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)之間拉開(kāi)層次的尺度，作為經(jīng)營(yíng)高檔次的餐飲食府，對(duì)員工個(gè)人及行為的標(biāo)準(zhǔn)是相當(dāng)高要求的。既然要提供高質(zhì)量的服務(wù)，自然就要定下高標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)格，從員工個(gè)人的整潔衛(wèi)生到行為的大方得體，都要有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的尺度。我們要求每個(gè)員工上崗前，都養(yǎng)成自我檢查的習(xí)慣，對(duì)自己的儀容儀表整理，并上崗前進(jìn)行個(gè)人清潔消毒。久而久之，習(xí)慣養(yǎng)成了，整體質(zhì)素也得到提高。負(fù)責(zé)人必須要緊抓這些細(xì)節(jié)，不合格的員工讓其再整理，這除了是標(biāo)準(zhǔn)的要求，也體現(xiàn)了我們對(duì)顧客的尊重，絕不能讓員工在細(xì)節(jié)上有得過(guò)且過(guò)的念頭。

　　餐飲企業(yè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)是我們應(yīng)該做好的本分，顧客不單是來(lái)用美味佳肴，而且是在享受我們提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有交流、有感觸，才是完美的飯局。我們分享的不僅是美食，更多的是傳承我們的飲食文化。（嚴(yán)毅斐）

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