三級(jí)否決制把三關(guān)管理出品

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     做餐飲都有這樣一個(gè)難題：菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被客人退回來(lái)，或者遭到客人投訴，采購(gòu)、廚師、切配相互推委，怎樣確定責(zé)任人？怎樣處罰責(zé)任人？菜根香集團(tuán)在自己的實(shí)際工作中摸索出一套行之有效的方法“三級(jí)否決制”。

     一、“三級(jí)否決制” 概念

   1、“三級(jí)”即大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理。

   2、“三級(jí)否決制”就是大堂經(jīng)理否決廚師長(zhǎng)制作的不合格的菜品，廚師長(zhǎng)否決采購(gòu)經(jīng)理采購(gòu)的不合格原材料，采購(gòu)經(jīng)理否決供貨商提供的不合格貨源，并且針對(duì)進(jìn)貨、制作、銷售等每一個(gè)環(huán)節(jié)制訂質(zhì)量檢查與驗(yàn)收的規(guī)定，制訂每一環(huán)節(jié)相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任義務(wù)及相關(guān)獎(jiǎng)懲措施，把每一道菜品從原料進(jìn)店到菜品上桌的全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控工作落到每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一道工序。

   3、采購(gòu)部采購(gòu)的貨有問題，被廚師長(zhǎng)否定后，由采購(gòu)部經(jīng)理買單；廚師長(zhǎng)驗(yàn)收有問題或質(zhì)量不過(guò)關(guān)，食客不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長(zhǎng)買單；供應(yīng)商送來(lái)的貨有質(zhì)量問題，被采購(gòu)部經(jīng)理否定，則這批貨算“白送”。

   4、“三級(jí)否決制”是衡量各級(jí)主管工作責(zé)任心和工作能力的一把尺子，每一環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題由每一環(huán)節(jié)的相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)，各級(jí)主管的工作狀況可以一目了然。

   二、實(shí)施環(huán)節(jié)  

   1、大堂經(jīng)理否決廚師長(zhǎng)制作的不合格菜品。菜品上桌的最后一道關(guān)口由大堂經(jīng)理把關(guān)，大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)菜品從出堂到上桌過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控。傳菜部有“十不傳”規(guī)定：一、餐具破損不傳，二、不見菜單不傳（傳菜部有一份客人點(diǎn)菜單，嚴(yán)格按照菜單上菜，防止上錯(cuò)或內(nèi)部人員私自加菜），三、菜品有異物不傳，四、菜品分量不足不傳，五、配菜不對(duì)不傳（根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不好不傳，八、菜品沒有夾子不傳（每道菜品盤邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號(hào)、菜品名稱、廚師號(hào)等， 避免走亂），九、裝盤不符合規(guī)定不傳，十、傳菜員對(duì)菜品不滿意不傳。

   傳菜部由大堂經(jīng)理直管，如果出現(xiàn)顧客因菜品質(zhì)量問題不買單或者酒店查出違反“十不傳”規(guī)定而上菜的，大堂經(jīng)理是第一責(zé)任人。菜根香有一個(gè)規(guī)定，出事不找當(dāng)事人，只找部門經(jīng)理，由部門經(jīng)理承擔(dān)責(zé)任，部門經(jīng)理再找他們下面的相關(guān)負(fù)責(zé)人。比如一道不合格菜品被顧客退回，這道菜品價(jià)格的60%由大堂經(jīng)理承擔(dān)，傳菜部領(lǐng)班承擔(dān)20%，傳菜員承擔(dān)20%。

   2、廚師長(zhǎng)否決采購(gòu)經(jīng)理采購(gòu)的不合格原材料，防止不合格原料進(jìn)入廚房并對(duì)菜品制作的過(guò)程負(fù)有指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查的責(zé)任。每天進(jìn)貨時(shí)間，砧板主管、庫(kù)管、采購(gòu)經(jīng)理三人負(fù)責(zé)收各個(gè)供貨商送來(lái)的原料，菜根香集團(tuán)規(guī)定，收貨必須三人以上在場(chǎng)，并且三個(gè)人必須一致驗(yàn)貨通過(guò)后同時(shí)在供貨商送貨單上簽字收貨后，供貨商才能拿送貨單到財(cái)務(wù)處結(jié)賬，這樣，既有利于菜品質(zhì)量保證，又能防止供貨商與采購(gòu)經(jīng)理之間有“貓膩”。驗(yàn)貨的過(guò)程相當(dāng)嚴(yán)格，比如供貨商按單送來(lái)5斤鴨子，是子鴨還是老鴨，有毛沒毛，顏色是否鮮亮、肉質(zhì)是否彈性，產(chǎn)地哪里、斤兩多少，必須很清楚；送來(lái)的雞蛋，表面顏色很好，但拿在手中晃時(shí)，里面蛋清蛋黃能聽出活動(dòng)的響聲，表明不是新鮮的，立刻打回去；送來(lái)的豬耳朵，耳根大的話一定要切掉。制作過(guò)程中，從分揀、清洗、切配、上灶到造型、裝盤，色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，都要由廚師長(zhǎng)承擔(dān)責(zé)任。

   如果廚師長(zhǎng)稍有懈怠，讓質(zhì)低價(jià)高的原料進(jìn)了廚房，制約廚師長(zhǎng)的將是集團(tuán)統(tǒng)一制定的毛利率。酒店制訂的毛利率是45%—50%之間，廚師長(zhǎng)如果因?yàn)樵�料質(zhì)量問題或原料價(jià)格高，毛利率低于規(guī)定的范圍，廚師長(zhǎng)將被扣掉當(dāng)月工資的20%，三個(gè)月連續(xù)低于規(guī)定的毛利率，廚師面臨的將是下崗。

   3、采購(gòu)經(jīng)理否決供貨商提供的不合格原料。菜根香的供貨商有細(xì)化的分類，每一種類原料由專門的一個(gè)供貨商送貨，比如，送鴨子的供貨商，酒店用的整只鴨子、鴨脖子、鴨頭、鴨蹼都由一個(gè)供應(yīng)商送貨，送豬肉、蔬菜、干貨、調(diào)料等都是分別由一個(gè)固定的供貨商送。酒店設(shè)有監(jiān)督部，每月兩次組織廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)人員到市場(chǎng)詢價(jià)，供貨商提供給酒店原料的價(jià)格要“高于批發(fā)價(jià)格、低于市場(chǎng)價(jià)格”，監(jiān)督部根據(jù)一月兩次的詢價(jià)情況每月制訂一個(gè)合理的進(jìn)貨價(jià)格,下個(gè)月按照這個(gè)價(jià)格進(jìn)貨。這樣，既使進(jìn)貨價(jià)格貼近酒店規(guī)定的進(jìn)貨價(jià)格，還能監(jiān)督供貨商聯(lián)合采購(gòu)部門謊報(bào)價(jià)格、以次充好。若在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，損失由采購(gòu)經(jīng)理賠償。

     定量促銷法：定量下單、定量要貨

      酒店都會(huì)有這樣的困難：原料準(zhǔn)備少了，客人點(diǎn)到的時(shí)候沒有，準(zhǔn)備多了，客人很少點(diǎn)這道菜，就會(huì)造成積壓，原料也不新鮮了。怎么保持一個(gè)合理的量，既能客人點(diǎn)到的時(shí)候就有，并且還能最新鮮，這是很多酒店都在探索的管理方法。重慶菜根香集團(tuán)摸索出了一套“有人要我就有、有貨就賣得出去”的“定量促銷法”。

   一、 定量促銷法

   定量促銷法是廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理、大堂經(jīng)理三人按照菜根香各分店每月統(tǒng)計(jì)出的《菜品月銷售統(tǒng)計(jì)表》統(tǒng)計(jì)、分析、計(jì)算出來(lái)的每道菜品月銷售平均數(shù)，然后根據(jù)這個(gè)平均數(shù)，由廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理定期檢查核準(zhǔn)廚房余貨（含主料、輔料、配料等）的數(shù)量，確定所需物資，下達(dá)采購(gòu)清單，以滿足前廳的銷售需要。

   二、 實(shí)施環(huán)節(jié)

   1、統(tǒng)計(jì)：廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理、大堂經(jīng)理對(duì)每天所有菜品的銷售情況進(jìn)行詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)，每天一小計(jì)、每月一大計(jì)，然后計(jì)算出每道菜品一個(gè)月內(nèi)每天的平均銷售數(shù)量，以這個(gè)平均數(shù)為依據(jù)，確定采購(gòu)的品種、數(shù)量。比如“湖辣魚”這道菜，一個(gè)月總共賣了390份，每天就是賣13道，然后每天備料時(shí)這道菜品的原料大致就按照這個(gè)量來(lái)準(zhǔn)備。

   2、檢查：定期檢查庫(kù)房、廚房?jī)?chǔ)存的原料，有關(guān)責(zé)任人要對(duì)所分管的存貨情況隨時(shí)統(tǒng)計(jì)、隨時(shí)心中有數(shù)，避免盲目進(jìn)貨，原料因儲(chǔ)存過(guò)久變質(zhì)現(xiàn)象，增大成本。

   A、備餐檢查：菜根香集團(tuán)每天上午和下午兩次購(gòu)料，既是對(duì)每一餐原料的補(bǔ)充，也是菜品原料新鮮的保證。每天上午8：00和下午3：00是酒店進(jìn)貨時(shí)間，驗(yàn)貨后，上午9：00之前和下午4：00之前供貨商按進(jìn)貨單把貨物分到廚房每一組。上班時(shí)間9：30和下午4：30，廚房每個(gè)小組的主管安排各自小組的工作情況并檢查各自所在組的原料準(zhǔn)備情況，然后，上午11：30和下午5：30，廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各組的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，為開餐做準(zhǔn)備。

 

   餐后，各組主管統(tǒng)計(jì)所在組負(fù)責(zé)的冰柜、貨架上的剩余原料，數(shù)量多少、質(zhì)量如何、有利用價(jià)值的多少，各個(gè)主管必須心中有數(shù)，比如荷王統(tǒng)計(jì)打荷組的調(diào)料剩余情況，涼菜主管統(tǒng)計(jì)涼菜原料的剩余情況。菜根香根據(jù)實(shí)際的銷售規(guī)律，總結(jié)出中餐和晚餐一道菜品的銷售比例為3：7，比如“湖辣魚”一天賣13道，那中餐一般賣掉4道，晚餐賣9道。在備料上，廚房會(huì)根據(jù)這個(gè)比例下單。各組主管在餐后統(tǒng)計(jì)完所剩原料后，再參照每天每道菜品在下一餐的銷售量，與剩余原料數(shù)量進(jìn)行比較，如有剩余原料，中間差就是所購(gòu)的原料，然后通知采購(gòu)經(jīng)理進(jìn)貨；如果是全部賣光，就要通知下一餐備料時(shí)按照正常銷售量準(zhǔn)備。以“湖辣魚”為例，上午進(jìn)貨時(shí)按平時(shí)的銷售量4道備料，如果中午餐后的統(tǒng)計(jì)是只賣掉了2道，那下午備料時(shí)就準(zhǔn)備7（9-2=7）道，如果中午按照正常的銷售量4道全部賣光，那晚上仍按照正常情況9道準(zhǔn)備。各組主管每天下午1：30和晚上8：30把下一餐的進(jìn)貨數(shù)量填寫在采購(gòu)單上報(bào)給廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)歸類、審核后交給采購(gòu)經(jīng)理，采購(gòu)經(jīng)理按照這個(gè)采購(gòu)單下一餐之前向供貨商進(jìn)貨。

   B、庫(kù)管要隨時(shí)隨地檢查庫(kù)房里存放的貨物，對(duì)所存貨物的保質(zhì)期要心中有數(shù)，先進(jìn)先出，原料數(shù)量在低于每天的平均用量后再下單購(gòu)買，防止積壓。

   C、盤存：廚房、庫(kù)房每10天一小盤，月底全面盤存，這是較大宗貨物（不宜每天購(gòu)進(jìn)的原料，比如雞精、面粉、油、酒水等）進(jìn)貨的依據(jù)。各部門盤存檢查各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)、酒點(diǎn)銷量、廚房的存貨數(shù)量等，并把盤存的結(jié)果交到財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)再根據(jù)平時(shí)的銷售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定大宗貨物購(gòu)買的數(shù)量。

   3、估清單。“智者千慮必有一失”，萬(wàn)一后廚按照每日的平均量準(zhǔn)備，而前廳的客人就是不點(diǎn)這道菜，或者點(diǎn)的超出了平均量，怎么辦？“估清單”是解決后廚存貨與前廳銷售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由廚師長(zhǎng)將備貨情況清單交給大堂經(jīng)理，然后大堂經(jīng)理向前廳全體人員宣讀，前廳務(wù)必人人皆知，在推菜、點(diǎn)菜時(shí)有重點(diǎn)地把后廚產(chǎn)品銷售出去。比如今天按照平均量準(zhǔn)備了13份“湖辣魚”，而中午就賣掉2份，中午餐后廚師長(zhǎng)馬上把這個(gè)情況告訴大堂經(jīng)理，大堂經(jīng)理再告訴服務(wù)員廚房“湖辣魚”剩余過(guò)多，下一餐要大力推銷“湖辣魚”。

   定量促銷法實(shí)現(xiàn)“有人要我就有、有貨就賣得出去”的良性循環(huán)，而且能最大限度的保持原料的新鮮，是菜根香集團(tuán)菜品質(zhì)量的重要保證之一。

   附：

   一個(gè)總營(yíng)業(yè)面積2000平米的酒店，除去廚房、庫(kù)房，大約是1500平米，可放80張桌子，以每個(gè)廚師炒8－10張臺(tái)為準(zhǔn)，需8個(gè)炒鍋，一個(gè)炒鍋需配一個(gè)墩子、一個(gè)打荷，冷菜需3－4個(gè)，點(diǎn)心2－3個(gè)，上雜2個(gè)，洗碗、擇菜共6個(gè)，水臺(tái)2個(gè)，一共約需40個(gè)人。這種規(guī)模的廚房按正常水平每天可做7、8萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

    以做川菜為例，廚房設(shè)備投入的分配如下：廚具（包括灶臺(tái)、冰箱、工作臺(tái)、壓面機(jī)、排風(fēng)、下水等）50萬(wàn)，餐具約需8萬(wàn)元，用品用具（鍋、勺、馬兜、湯桶等）2萬(wàn)元。

   開始營(yíng)業(yè)后廚房所需的周轉(zhuǎn)金數(shù)額：如果菜譜上有170個(gè)菜的話，周轉(zhuǎn)金至少需要10萬(wàn)塊，如果有100個(gè)菜，約需7－8萬(wàn)元（第一次進(jìn)貨約可用去5－6萬(wàn)元，其他的應(yīng)留做周轉(zhuǎn)之用）。

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