對重慶餐飲業(yè)發(fā)展新格局的借鑒

   在重慶餐飲發(fā)展風(fēng)起云涌的今天，餐飲企業(yè)自律已經(jīng)走在政府規(guī)范前面，種種獨(dú)創(chuàng)的時尚新穎個性化服務(wù)不斷涌現(xiàn)，形成該市餐飲服務(wù)領(lǐng)域一道又一道嶄新的風(fēng)景。

   自備農(nóng)藥檢測儀

   幾年前墊江頤園大酒樓，50余人用餐后出現(xiàn)不同程度的食物中毒癥狀，酒樓食物安全再度敲起了警鐘。目前了解的情況是，不論火鍋中餐，重慶主城的知名酒樓大多建立了自己的配送基地，擁有農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備甚至自己的化驗(yàn)室，食物安全完全可控。

   阿興記大飯店在農(nóng)藥殘留檢測儀的配備上是酒樓中的先行者。董事長劉英透露了今年“五一”期間的一個真實(shí)案例，該酒樓例行檢查時，發(fā)現(xiàn)黃瓜的安全比值系數(shù)達(dá)到了７３（正常安全比值應(yīng)小于５０），當(dāng)即就把酒樓進(jìn)的１００多斤黃瓜全部銷毀。劉英清楚地記得，發(fā)現(xiàn)問題是在上午１０點(diǎn)鐘，當(dāng)天中午酒樓預(yù)訂的宴席中就有黃瓜這道菜，為了保證食客不受影響，她親自開著轎車用了一個多鐘頭到處找超市收購黃瓜。

   劉英稱，安全與健康是酒樓服務(wù)的第一要素，雖然阿興記大飯店有很多個性化服務(wù)，比如餐前的瓜子盤換成了漂亮玻璃盅盛干果，免費(fèi)食品除茶水外還增加了咖啡、大米粥、雞汁爛面等等，但她最看重的還是安全健康，目前酒樓正與市內(nèi)某醫(yī)科大學(xué)聯(lián)系，要對企業(yè)的所有廚師進(jìn)行專門的食品安全與營養(yǎng)健康培訓(xùn)。

    配置職業(yè)點(diǎn)菜師

   當(dāng)年重慶首次培訓(xùn)職業(yè)點(diǎn)菜師，第一個吃螃蟹的餐飲店是渝風(fēng)堂，誰也沒有想到，僅僅增加4個專業(yè)點(diǎn)菜師，竟然讓渝風(fēng)堂每天的平均營業(yè)額增加了20%。

   專業(yè)點(diǎn)菜師做的其實(shí)主要是對菜譜的解釋，給顧客詳細(xì)介紹菜品的味型、做工、色澤、主輔料構(gòu)成，對顧客所點(diǎn)菜品提出營養(yǎng)搭配建議。渝風(fēng)堂董事長陳波稱，沒有點(diǎn)菜師的時候，這些工作都是由普通服務(wù)員完成，很多菜品由于服務(wù)員根本就沒吃過，完全說不清楚；點(diǎn)菜師要參與酒樓新菜的試嘗，而且經(jīng)過了專業(yè)培訓(xùn)，所以在顧客心目中有權(quán)威性，介紹菜品時顧客更易相信。部分顧客甚至形成了依賴心理，這也大大縮短了餐館在點(diǎn)菜這一經(jīng)營環(huán)節(jié)上的時間。

   目前，專業(yè)點(diǎn)菜師已不是渝風(fēng)堂的專利，清華酒樓、大世界酒店等餐飲名店也都先后擁有了這一利器，但渝風(fēng)堂又有了新的創(chuàng)新。據(jù)介紹，這里把點(diǎn)菜、端茶遞毛巾、酒水傳遞等服務(wù)細(xì)節(jié)已經(jīng)完全分開了，酒水傳遞這一專職服務(wù)員又是全市首創(chuàng)。

   提供會員制服務(wù)

   在北濱路開張半年的山海匯，是重慶第一家實(shí)行“會員制”的專業(yè)餐廳。這里消費(fèi)可以進(jìn)行積分，餐館根據(jù)會員積分多少贈送禮品，積得越多送得越多。消費(fèi)1元錢積一分，消費(fèi)者累計積滿5000分就能申請成為會員。禮品贈送標(biāo)準(zhǔn)是：1萬分送MP3；3萬分送數(shù)碼相機(jī)；積滿10萬分就送一臺液晶電視，酒店老板透露，第一臺液晶電視下個月就將送出。

   食客成為會員后的待遇立馬不同，包房不再有服務(wù)費(fèi)（非會員收10%服務(wù)費(fèi)），每次用餐都會有一道贈送菜品，如果食客生日當(dāng)天進(jìn)店消費(fèi)，除常規(guī)生日禮品贈送外，還有一份額外的貴重禮物。會員享受包房的特權(quán)甚至可轉(zhuǎn)贈朋友，只要說出會員卡號，不但包房費(fèi)可免，客人的消費(fèi)還將自動進(jìn)入這個會員的積分。

   山海匯總經(jīng)理唐蓓蓓表示，力爭打造重慶服務(wù)水平最高的酒樓。那里營業(yè)部主任是重慶餐飲店里最多的，1000多平方米的營業(yè)面積竟然用了12個營業(yè)部主任，每桌客人都是主任接洽，服務(wù)員不參與交流。這里還有一個特色就是絕不加桌，1500平方米營業(yè)面積本可安排80張餐桌，但他們僅擺了40桌。唐蓓蓓稱，服務(wù)員與廚房的配置都是按照40張桌子準(zhǔn)備的，加桌必將降低服務(wù)品質(zhì)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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