“兩點(diǎn)論”管理成就廣東名師

   譚偉，廣州飲勝飲食服務(wù)有限公司、飲勝酒家、飲勝會(huì)出品部總監(jiān)，中國(guó)烹飪名師，廣東名廚，中式烹調(diào)高級(jí)技師。

   學(xué)徒“兩點(diǎn)論”：衛(wèi)生+不生銹的刀

   1982年，高中畢業(yè)的譚偉在廣州市僑光服務(wù)中心海珠餐廳當(dāng)學(xué)徒。記起進(jìn)廚房的第一天，他仍清晰地記得當(dāng)年師傅的話：“做廚師，一定要注重衛(wèi)生，無(wú)論是個(gè)人衛(wèi)生，還是食品衛(wèi)生，這是做餐飲的基礎(chǔ)�！倍�這原則性的問(wèn)題從此也貫穿在他以后每一個(gè)掌廚的日子里。

   之后，那位砧板師傅問(wèn)他：“會(huì)磨刀么？”“家里做家私的，只會(huì)磨刨刀……”師傅聽(tīng)后，向他遞過(guò)來(lái)一把刀，譚偉的職業(yè)生涯同時(shí)宣布開(kāi)始。正所謂工欲善其事必先利其器，刀是廚師的謀生工具，“保持刀具不生銹是師傅教會(huì)我的第二點(diǎn)�！倍嗄暌院�，說(shuō)起磨刀的往事，譚師傅還特意在本子上為記者詳細(xì)講解了會(huì)用刀的師傅其刀的刀鋒形狀，其中還分左手或右手用刀兩種情況，而錯(cuò)誤用刀后留下的刀鋒也在譚師傅的筆下清晰地勾勒出來(lái)�！澳サ兑�用鹽方不易發(fā)熱、生刀（未使用過(guò)的刀）一定要將表面的油分保護(hù)膜清洗干凈……”，聽(tīng)著眼前這位師傅說(shuō)起這些早已爛熟于心的操作步驟，我們能想象得到他入行這么多年的辛苦與努力，當(dāng)然，也包括他自己對(duì)技術(shù)嚴(yán)格要求的始終如一。

　　廚師“兩點(diǎn)論”：食客意見(jiàn)+出品創(chuàng)新

   當(dāng)天采訪的地點(diǎn)，剛好安排在“飲勝會(huì)”門(mén)口處的竹林下。由于正值晚市時(shí)分，魚(yú)貫而入的食客中不少人認(rèn)出了正在接受采訪的譚師傅。采訪多次無(wú)奈“受干擾”，但從他們熟絡(luò)的聊天中，我們不難看出，這是一位被食客熟識(shí)的師傅。后來(lái)才知道，這也是譚偉一直在堅(jiān)持做、并為之自豪的所在。在他看來(lái)，只有“夠膽出來(lái)見(jiàn)客”，才是一位好廚師，也唯有走出廚房，走到餐廳去與食客溝通交流，征求客人的意見(jiàn)，及時(shí)采取有效的改進(jìn)措施，才能烹制出顧客認(rèn)可、接受的出品。

   如今隨著廣州飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，加之顧客的口味又在不斷變化，為求生存和發(fā)展，廚師們都爭(zhēng)相在創(chuàng)新之路上努力探索。而這在譚偉看來(lái)，更多地體現(xiàn)在原材料的搭配和合理使用上。一款看似普通的松糕，中間竟夾著一塊煎得金香的年糕狀物體，再放入口中，才發(fā)現(xiàn)根本就不是年糕，而是被壓扁了的煎堆，“松糕+煎堆”，這一奇妙的組合竟將松軟綿糯與柔軟粘連恰到好處地結(jié)合，讓人為之驚嘆；而一只金黃甘香的雞翅上桌時(shí)，記者還在疑惑這雞翅的肥大，拿起刀叉一切，里頭雞翅早已被去骨留肉，還釀入了糯米，“糯米雞”在這里華麗變身，其中美妙，自覺(jué)無(wú)法用言語(yǔ)表達(dá)，惟有請(qǐng)各位自行移步餐廳親身感受一番。

　　經(jīng)營(yíng)者“兩點(diǎn)論”：團(tuán)隊(duì)合作+“軟硬兼施”

   1989年，廚師譚偉也開(kāi)起了餐館，這還得歸功于他的用心。在“廚師”身份之外，譚偉將目光對(duì)準(zhǔn)了餐廳的各個(gè)方面，“作為經(jīng)營(yíng)者，就必須對(duì)餐飲業(yè)狀況了如指掌……”，所以，無(wú)論是店鋪的裝修布置，還是海鮮池的構(gòu)造，甚至是綠化的小裝飾等，對(duì)于細(xì)節(jié)的關(guān)注讓譚偉在當(dāng)上經(jīng)營(yíng)者之后除了在餐館硬件如選址、出品、裝修等方面把好關(guān)外，對(duì)“軟件”也毫不懈怠，季節(jié)性菜式的增設(shè)，節(jié)假日的布置點(diǎn)綴，良好的服務(wù)……在他看來(lái)，“廚師的菜不一定能讓一家企業(yè)生存”，當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，惟有“訓(xùn)練有素的服務(wù)與出品”才能真正吸引他們。

   “當(dāng)然，團(tuán)隊(duì)合作精神是經(jīng)營(yíng)制勝的關(guān)鍵。惟有準(zhǔn)確捕捉市場(chǎng)需要什么，味道適中，價(jià)格合理，服務(wù)到位，多個(gè)環(huán)節(jié)下來(lái)，才能真正做好一家餐廳。”

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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