經(jīng)營素食餐廳的6個法寶

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　　近幾年,素食已經(jīng)成為了一種全球性的時尚風潮,有越來越多的人開始傾向于素食。據(jù)調(diào)查,北京、上海、深圳等發(fā)達城市的一些素食餐館已呈現(xiàn)出供不應求之勢,尤其是在節(jié)假日,生意更是火暴,要想有座,至少需提前2—3天預訂才行。各種素食協(xié)會、研究會、網(wǎng)絡論壇也紛紛成立,“素食潮”眼下正在興起。

　　本文邀請專家從幾個方面具體談談素食餐廳的經(jīng)營策略。

　　法寶1:精確餐廳定位

　　目標市場定位是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點,也是其發(fā)展壯大的關鍵。素食餐廳在進行市場定位的時候,要把握好自己的特點,確定自己的定位人群,進行針對性宣傳和營銷。

　　案例上海有一家素食餐廳——棗子樹,通過對上海市場認真地分析后,明確了其定位人群為40歲以下的白領階層,因為他們具有較強的消費能力,又容易接受先進的素食健康理念。由此,棗子樹所有的營銷策略都圍繞這部分人群制定,無論是位置選擇,環(huán)境布置、服務理念,宣傳方式,還是菜品創(chuàng)新,廚房管理,危機處理等都形成了明確的目標系統(tǒng),并用各種手冊如員工手冊,自檢手冊,大堂管理手冊等予以規(guī)范。

　　棗子樹淮海店的店面選址靠近上海市發(fā)達的商業(yè)區(qū),購物中心等白領居多的淮海路,環(huán)境的布置盡量簡約、明快、休閑、舒適。店內(nèi)布置避開佛像、佛經(jīng)、法器、播放梵音等與佛教有關的內(nèi)容,因為佛教的莊嚴感會使顧客覺得嚴肅和緊張,從而破壞休閑舒適的就餐氣氛,所以棗子樹的環(huán)境一開始就注意了燈光,色彩、桌椅的簡約明快,還放置沙發(fā),在有限的空間內(nèi)給客人較強的舒適感。棗子樹經(jīng)常印發(fā)一些素食健康的宣傳材料,還開辦了免費贈送的店內(nèi)刊物《番茄與棗子》的素食宣傳雜志。

　　在采取了以上針對性措施之后,棗子樹淮海店日平均流水額從第一個月的一千多元,第二個月的兩千多元到第六個月的六千多元,全面實現(xiàn)了收支平衡,從而迅速越過了低谷期。棗子樹素食曾在最近作過一個客戶群的數(shù)據(jù)調(diào)查,來棗子樹素食就餐的70%是非素食者,在棗子樹發(fā)展的4000多位會員中,經(jīng)常來棗子樹就餐的有70%,其中一半是素食者,另一半是對素食有好感的,他們大多數(shù)來自附近商業(yè)區(qū)的40歲以下的白領人士。

　　法寶2:開展特色營銷

　　1.節(jié)日營銷

　　餐飲業(yè)貫重視節(jié)日營銷,每逢節(jié)假日,大大小小的餐飲企業(yè)如臨大敵,全體動員,更有甚者連后勤人員都被派上了“前線”。素食餐廳也不應例外,每個節(jié)日都是一次促銷獲得良好收益甚至大造品牌聲勢的絕好機會,而且由于素食與佛教密切的淵源關系,素食餐廳可借重的節(jié)日遠比一般的葷菜館多。

　　案例1:北京的素食餐廳天廚妙香和靜思素食同在夏至日時開業(yè),因為古書中記載,夏至是鏟除邪穢的日子,還有的素食餐廳選擇在阿彌陀佛的圣誕日開業(yè)可見素食餐廳對佛教文化節(jié)日的重視。在中國的傳統(tǒng)節(jié)日中,國人都有相應的傳統(tǒng)習俗,例如元宵節(jié)吃元宵表示團團圓圓,中秋節(jié)吃月餅,端午節(jié)吃粽子,農(nóng)歷二月初二吃驢打滾,立春吃春餅,等等,素食餐廳要從素食文化出發(fā),結合特色菜品,運用手工操作的優(yōu)勢,考慮到素食人群的特殊需求,不斷推出新穎的節(jié)假日促銷方式。

　　案例2:幾年前,功德林看到元宵市場的商機時,在自己門店前支起外賣攤,用最傳統(tǒng)的手搖方式賣元宵,由于功德林對原料和餡料選擇及制作一向相當嚴格,比如五仁餡料就是烤熟以后制成的,傳統(tǒng)的方式又激起了很多人駐足觀看,頭一天功德林就賣出了一干多元的元宵。同時,在功德林這個佛教文化氛圍相當濃厚的素食餐廳,還在春節(jié)時請高僧舉行開光儀式,與新老顧客們一同祈福。功德林的羅漢廳是一個具有濃郁佛教文化特色的包間,正對大門的一幅十八羅漢圖出自中央美術學院教授之手,十八個羅漢神態(tài)各異,栩栩如生。每逢開光儀式時,羅漢廳內(nèi)香煙繚繞,在片祥和的音聲之中,眾人與高僧一起祈福未來,壁畫上安詳?shù)氖�八羅漢仿佛與屋內(nèi)平靜的人們心領神會,共同企盼美好明天。中秋節(jié)的時候,功德林在應市的月餅禮盒中,隨盒奉送一個經(jīng)法源寺能行大師開過光的“平安結”,希望能在中秋佳節(jié)之際,給消費者帶來吉祥幸福。

　　2.宣傳營銷

　　素食餐廳應廣泛開展美食活動,主動向新聞媒介提供相關信息,邀請媒體從業(yè)人員到餐廳就餐,也可以與媒體餐飲協(xié)會等聯(lián)合舉辦相關活動,如素食與健康素食大餐等節(jié)目及活動,這樣既可以擴大素食餐廳在社會上的正面影響,又可以為自己的經(jīng)營特色、各種銷售活動進行宣傳,從而提高企業(yè)的知名度,擴大市場份額。

　　案例:2008年在廣州舉辦了中國首屆素食論壇,就邀請了不少媒體、企業(yè)、知名人士參加。上海棗子樹、廣州怡新、深圳天廚妙供等素食餐飲企業(yè)紛紛借此進行營銷,擴大知名度。此外,素食餐廳還可以進行網(wǎng)絡營銷來推廣自己的產(chǎn)品,如建設專門的網(wǎng)站,開展網(wǎng)上訂購等。素食老店功德林已經(jīng)建立網(wǎng)站供客人預訂素宴,素食等,取得了不錯的效果。

　　法寶3:打造家的感覺

　　素食餐廳的菜品往往清淡素雅,餐廳整體應該為顧客營造一種溫暖溫馨的感覺,打造出一種家的感覺,這樣能和菜品相得益彰,培養(yǎng)餐廳回頭客。

　　案例:香陽小筑從開店的第一天起就秉持“有情、有義,有滋,有味、有健康”的服務宗旨,一直注意顧客的需求,千方百計使其滿意。曾有一桌顧客提出一種新的南瓜羹做法,即用長瓜代替原來的金瓜,香陽小筑的廚師不厭其煩地連續(xù)做了四次,直至客人滿意。香陽小筑的服務員和管理人員幾乎對每桌客人都詳細地問詢,請他們提出對菜品、服務、環(huán)境的意見和建議,并注意隨時改正。久而久之,客人們都毫無拘束地與香陽小筑的服務員和管理人員暢聊,好像真的到了家似的。香陽小筑在開業(yè)的短短三個月時間里,顧客回頭率不斷攀升,很快實現(xiàn)了收支平衡,而且香陽小筑的菜價是北京素食餐廳較低的,有很多回頭客也是看重了這一點,在市場檢驗中,走大眾化,平民化的素食餐廳成功的概率較大,特別是當素食餐廳的菜價甚至低于葷菜館時,對于越來越注重健康的人們來說,的確是一個不錯的選擇。

　　法寶4:注重器皿選擇

　　精致的菜品,溫馨的環(huán)境,素食餐廳自然也不能忽略器皿的選擇,高品位的器皿是素食餐廳經(jīng)營不可或缺的關鍵一環(huán)。

　　TIPS:個性化器皿對素食餐廳的意義一是食素者文化層次相對較高,選擇有品位的器皿可以烘托文化氛圍,二是素食菜品沒有菜系,只是由各菜系的葷菜廚師自由創(chuàng)意而成,因此有些仿葷菜容易與葷菜同型,缺少新鮮感,用別致的器皿可以使菜品更有新意;三是各素食餐廳通過個性化的器皿標新立異,形成差異化競爭的組成部分,給食客留下清晰記憶。

　　法寶5:注意衛(wèi)生細節(jié)

　　由于素食館經(jīng)營者多為佛教人士,戒殺放生成為其首要戒條,因此衛(wèi)生方面給經(jīng)營者出了一個難題,食品的衛(wèi)生要求店內(nèi)不能有老鼠,蟑螂,蚊蠅等容易污染食物的動物,但當這些動物出現(xiàn)時又不能殺掉,更不能用藥物、老鼠夾、蒼蠅拍等物品。于是這便成了令素食館經(jīng)營者頭疼的問題,即如何有效地預防老鼠、蟑螂,蚊蠅等容易污染食物的動物出現(xiàn),這就對素食餐廳的衛(wèi)生細節(jié)提出了更高的要求,在此以棗子樹素食餐廳為例來具體說明一下。

　　法寶6:做好危機公關

　　餐廳在日常運營期間,都會或多或少碰到這樣那樣的“危機”事件,危機公關就是將“危機”所帶來的損失降到最低。素食餐廳會面臨一些獨特的問題,同時,餐廳經(jīng)營者也可以利用餐廳獨特的形式來化解危機。

　　案例,在香陽小筑素食餐廳,一桌客人剛入座就拿出香煙來要抽,服務員立即上前制止:“對不起先生,我們是素食餐廳,無煙,無酒,無蛋,無肉是我們開業(yè)以來就堅持的宗旨,請您把煙掐掉。謝謝!”客人卻不買賬“笑話,我到飯館吃飯還從來沒有不讓抽煙的。”篤信佛教多年的該店經(jīng)理立即上前解決了這一起公關危機:“如果您從來沒有來過素食餐廳,如果您是第一次來香陽小筑,我可以請您免費品嘗我們的精品素食�！彼�馬上端來一碗剛剛做好的“凈缽飄香”;“這是用素五花肉和河北盤山的紅薯粉做的,味道很像東北名菜‘豬肉燉粉條’。今天這頓飯我請了,但請您不要在這里抽煙,好嗎?”見到該店經(jīng)理如此慷慨大方,客人投降了:“好吧,煙我們不在這里抽了,素食倒是可以好好嘗嘗�！敝链�,“危機”事件得以完美解決。

　　在西方科學文化中,人們主要是因為環(huán)境保護,營養(yǎng)學與流行病學的最新研究成果而吃素,主要目標是健康,環(huán)保,而中國傳統(tǒng)文化則是主要是出于健康,因果、慈悲的原因而吃素,目標是和諧,智慧。無論從哪一個角度,素食的浪潮正在興起,而有著良好經(jīng)營理念和規(guī)劃的素食餐廳,必然有著非常好的發(fā)展前景。

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本文轉載自：烹調(diào)知識·名廚

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