辦好宴會的4個關鍵環(huán)節(jié)

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　　對于餐飲酒樓來說,承接大型宴會,不僅可以帶來很好的收益,同時,可以利用宴會的機會,為餐廳塑造良好的口碑。因此,辦好大型宴會,對一個酒店具有很重要的意義。

　　年底,大大小小的宴會開始增多,那么,如何承接宴會,又該如何辦好它?

　　環(huán)節(jié)1:準備

　　掌握情況:

　　接到宴會通知單后,餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了解”。“八知”是知臺數(shù),知人數(shù),知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序,知主辦單位或房號,知收費辦法、知邀請對象�！叭�了解”是了解賓客風俗習慣,了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓,還應了解國籍、宗教、信仰,禁忌和口味特點。管理人員根據(jù)上述情況,按宴會廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖,研究具體措施和注意事項,做好宴會的組織工作。大型宴會還需要請賓客提前過來試菜,餐廳設計好菜單,在宴會開始前十天通知賓客過來試菜,根據(jù)賓客的反映,調(diào)整菜單,達到顧客滿意。

　　案例,稍微花一些心思,注意照顧賓客的就餐習慣或特殊要求,會讓賓客感覺受到了重視,可以給賓客留下很好的印象。例如,有一家酒店承接酒店時,注意到賓客中有很多內(nèi)蒙人,于是在宴席上增添了內(nèi)蒙宴席的必備菜——拌黃豆芽,其細心周到廣受稱贊。

　　明確分工:

　　召開專題會議,落實細節(jié)。集中討論主要接待部門存在的困難和需要解決,協(xié)調(diào)的問題,細化工作分工,明確全員參與的人員分配,后臺設施設備保障責任等,從點到面,進行逐項落實到人。

　　宴會布置:

　　宴會布置分場景布置和臺形布置。

　　一般在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇、畫屏,大型青枝翠樹盆景裝飾,用以增加宴會的隆重盛大,熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會,則在靠近主臺的墻壁上掛上“喜”字,兩旁貼對聯(lián):如是壽宴則掛“壽”字等。

　　臺型布置涉及社交禮儀等問題,要根據(jù)宴會廳的形狀,實用面積和宴會要求,按宴會臺型布置的原則,在布置中做到既要突出主臺,又要排列整齊,間隔適當,既要方便賓客就餐,又要便于服務員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10-12m2以上。

　　案例:如今,人們對宴席的要求也越來越高,很多酒店開始為顧客打造一些個性化的特殊宴席,給人留下深刻印象,例如,上海著名的星級賓館推出的具有中國傳統(tǒng)特色的新婚宴席,餐廳布置融入很多中國傳統(tǒng)特色,深受歡迎。

　　現(xiàn)場培訓:

　　對參與服務的人員進行一次強化培訓,強調(diào)特殊服務流程;熟記人手一份的菜單,高檔菜肴的上菜規(guī)格,辨別器皿種類,熟悉出菜口地點及跑菜員與現(xiàn)場服務員的合作特點;現(xiàn)場進行演示觀摩,場地熟悉等,奠定高品質(zhì)服務的基礎。服務員對于菜單,應做到,能準確說出每道菜的名稱,能準確描述每道菜的風味特色,能準確講出每道菜肴的配菜和配食作料,能準確知道每道菜肴的制作方法,能準確服務每道菜肴。

　　物品準備:

　　席上菜單每桌一至二份置于臺面重要宴會則人手一份。要求封面精美,字體規(guī)范可留做紀念。根據(jù)菜單的服務要求,準備好各種銀器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜準備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色,準備好菜式跟配的作料。根據(jù)宴會通知要求,備好鮮花,酒水、香煙,水果等物品。

　　案例:在宴會上準備一些具有特色的東西,可以給賓客留下深刻印象,幫著酒店打造良好口碑,餐廳可在此多花些心思,煙臺市一對情侶舉行婚禮的宴席上,印有新郎新娘照片姓名,舉行婚禮的日期以及浪漫的婚禮祝福詞的個性化葡萄酒引人注目。

　　鋪好餐臺:

　　宴會開始前一小時,根據(jù)宴會餐別,按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊,面向宴會廳的人口擺上席次卡,在每個餐位的水杯前立席卡,菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時,備好茶,飲料、香巾、上好調(diào)味器將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置,保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

　　最終檢查:

　　準備工作全部就緒后,要做一次全面的檢查。從臺面服務,傳菜人員等分派是否規(guī)話合理,到餐具,飲料酒水,水果是否備齊;從擺臺是否符合規(guī)格,到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余,從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標準,從服務員的個人衛(wèi)生,儀表裝束是否整潔,到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作,都要一一進行仔細地檢查。

　　環(huán)節(jié)2:迎賓

　　熱情迎賓

　　根據(jù)宴會的入場時間,宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客,值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務。賓客達到時,要熱情迎接,微笑問好。待賓客脫去衣帽后,將賓客引入休息間就座稍息�；卮鹳e客問題和引領賓客時注意用好敬語,做到態(tài)度和藹,語言親切。

　　接掛衣帽:

　　如宴會規(guī)模較小,可不設專門的衣帽間,只在宴會廳房門前放衣帽架,安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。如宴會規(guī)模較大,則需設衣帽間存放衣帽,貴重物品請賓客自己保管。

　　端茶遞巾:

　　賓客進入休息廳后,服務員招呼入座并根據(jù)接待要求,遞上香巾熱茶或酒水飲料。賓客抽煙,應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主,先女后男的次序進行。

　　環(huán)節(jié)3:就餐

　　入席服務:

　　賓客來到席前,要面帶笑容,引領入座。待賓客坐定后,即把臺號,席位卡,花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前,然后為賓客取餐巾,將餐巾攤開后為賓客圍上,脫去筷子套,斟倒酒水。

　　斟酒服務:

　　為賓客斟倒酒水時,值臺員要先征求賓客意見,根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料。

　　上菜服務:

　　多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮,做到行動統(tǒng)一,以免造成早上或遲上,多上或少上現(xiàn)象。一些現(xiàn)代化的大型飯店,現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁工作臺上分菜,待分好后再給客人送上餐位。

　　TIPS:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,廚房一定要留下不少于200克的樣品,置于冰柜中妥善保存48小時以上。這是衛(wèi)生部門的強制要求,酒店切不可忽視,一旦賓客就餐后出現(xiàn)不良反應,能夠有據(jù)可查。

　　撤換餐具:

　　在宴會進行的過程中,需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟,一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。撤換時要邊撤邊換,撤與換交替進行。按先主后賓、后其他賓客的順序先撤后換,站在賓客右側(cè)操作。

　　席間服務:

　　宴會進行中,要勤巡視勤斟酒,勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作,主動服務。服務時,態(tài)度要和諧,語言要親切,動作要敏捷。

　　環(huán)節(jié)4:送賓

　　結(jié)賬準備:

　　上菜完畢后即可做結(jié)賬準備,清點所有酒水香煙、作料,加菜等宴會菜單以外的費用并累積總數(shù),送收款準備賬單。結(jié)賬時,現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)賬結(jié)算,應將賬單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實,及時送財務部入賬結(jié)算。

　　拉椅送客:

　　主人宣布宴會結(jié)束,值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當賓客起身離座時,要主動為其拉開坐椅,以方便離席行走,并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息,要根據(jù)接待要求進行餐后服務。

　　取遞衣帽:

　　賓客出餐廳時,衣帽間的服務員要檢查根據(jù)取衣牌號碼,及時準確地將衣帽取遞給賓客。

　　收臺檢查:

　　在賓客離席的同時,值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭,是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面,清理臺面時,按先餐巾、香巾和銀器,然后酒水杯瓷器,刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

　　清理現(xiàn)場:

　　各類開餐用具要按規(guī)定位置復位,重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復原樣以備下次使用。收尾工作做完后,領班要做檢查,待全部項目合格后方可離開或下班。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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