116道菜只賣兩個(gè)價(jià)

　　深圳海珠城美食會(huì)開業(yè)已經(jīng)13年，占地1萬(wàn)多平方米，共有100個(gè)包房，大廳能擺200多張臺(tái)子，可同時(shí)容納4000人就餐，主營(yíng)海鮮和粵菜，兼營(yíng)川、湘等口味菜，是深圳南山區(qū)規(guī)模最大的婚宴酒店。

　　三個(gè)廚房 兩班人馬

　　海珠城美食會(huì)場(chǎng)地大，餐位多，后廚共配備了300多名員工，如果把他們?nèi)�部“塞”到一個(gè)廚房里，管理難度很大，所以該酒店有三個(gè)廚房：VIP廚房、零點(diǎn)廚房和宴會(huì)廚房，其中VIP、零點(diǎn)廚房各有一班人馬，分別負(fù)責(zé)包間和大廳的菜品。當(dāng)有宴會(huì)時(shí)，根據(jù)宴會(huì)規(guī)模，再?gòu)腣IP廚房和零點(diǎn)廚房分別抽調(diào)一定比例的員工，組成新的隊(duì)伍，前往宴會(huì)廚房工作，各廚房余下的員工則堅(jiān)守崗位，應(yīng)對(duì)包間和零點(diǎn)消費(fèi)。

　　兩套菜譜

　　一條食材鏈

　　黃偉雄說，海珠城美食會(huì)的包間與零點(diǎn)各有一套菜譜，菜品重復(fù)率為0，兩個(gè)廚房“各司其職”，看似沒有交集，其實(shí)是共享一條食材鏈。

　　海珠城包房的人均消費(fèi)超過400元，檔次較高，菜品必須使用上等食材精細(xì)制作，產(chǎn)生的大量邊角料則由專人收集，送往零點(diǎn)廚房，用于制作116道特價(jià)菜，在人均消費(fèi)80元的大廳推出，合力實(shí)現(xiàn)原料的100%利用。

　　任點(diǎn)任食旺人氣

　　零點(diǎn)大廳的116道特價(jià)菜采用“任點(diǎn)任食”的方式推廣。黃偉雄說：“‘任點(diǎn)任食’可以概括成‘一價(jià)通吃’。我把所有特價(jià)菜分為兩個(gè)價(jià)位，其中18元檔有70道菜、23元檔有46道菜，食客任選18元菜或23元菜，也可以兩者都選。如果食客自選18元菜，那么他可以按照這個(gè)價(jià)格‘通吃’70道菜�！庇捎趦r(jià)格實(shí)惠、品種多樣，很多食客把這里當(dāng)成了自家食堂，大廳里200多張餐桌都能滿臺(tái)。

　　同行探討

　　李建輝：幾年前，石家莊也開了一家“任點(diǎn)任食”的中餐廳，把大廳分成18元、28元、38元區(qū)，食客自選區(qū)域，在紙質(zhì)菜單上“打勾”點(diǎn)菜，他點(diǎn)的每道菜都按該區(qū)域的價(jià)格買單。這種模式不僅新穎，還省了服務(wù)員，收銀也方便，但是這家店開了只有短短幾個(gè)月就倒閉了，原因是：菜品結(jié)構(gòu)不合理，毛利控制不科學(xué)。以18元區(qū)為例，菜品中有海鮮、牛肉、豬肉、青菜，以海鮮、牛肉為主料的菜只賣18元，基本不賺錢，豬肉菜和青菜可以創(chuàng)造毛利率，怎奈食客只點(diǎn)海鮮和牛肉，所以店家賠得很慘。我想問一下海珠城的黃經(jīng)理，如何規(guī)避這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)？

　　黃偉雄回復(fù)：海珠城任點(diǎn)任食菜式很豐富，每個(gè)價(jià)位區(qū)都有海鮮、葷菜、青菜，但是我們不怕食客只點(diǎn)海鮮或者肉菜，因?yàn)檫@116道菜吸收了VIP包房的下腳料，每道菜的毛利都穩(wěn)定在65%以上。

　　如果沒有我們酒店這樣的先天條件，我建議只將食材按照品種分類，就餐大廳不再按價(jià)位分區(qū)，也就是說菜單上設(shè)定“海鮮、葷菜、葷素搭配菜、青菜”四個(gè)區(qū)，其中海鮮價(jià)格設(shè)定最高，葷菜其次，葷素搭配菜第三，青菜最便宜，即所有菜品一共只賣4種價(jià)格。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)大廚

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