酒店降低成本重在采購(gòu)

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　　餐飲原料的采購(gòu)，是餐館最頻繁、最麻煩的一項(xiàng)工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購(gòu)方面又如何降低成本呢？

　　靈活采購(gòu)方式

　　要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購(gòu)方式，將各種采購(gòu)方式結(jié)合起來，才能更好地發(fā)揮各種采購(gòu)方式的優(yōu)勢(shì)，最終達(dá)到控制采購(gòu)成本的目的。

　　1.本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料最好都能在本地就近購(gòu)買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同，尤其是干貨，調(diào)料等，各地的價(jià)格差異較大。需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地采購(gòu)等質(zhì)量不同價(jià)格的原材料，存放在冷庫(kù)里備用。

　　2.采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、蔬菜等價(jià)格較便宜，中午價(jià)格較高，下午價(jià)格比中午又會(huì)稍低一些。因此，早上采購(gòu)時(shí)機(jī)最好。另外，應(yīng)該少買，勤買。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。

　　3.貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購(gòu)中，同等產(chǎn)品要多詢問計(jì)價(jià)，進(jìn)行價(jià)格比較。并且要掌握銷售報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。

　　4.集中采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。為了確保食材的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性，可在市場(chǎng)固定采購(gòu)。但要靈活，不可絕對(duì)化，如集中采購(gòu)的質(zhì)量、價(jià)格不如其他市場(chǎng)的，那么就應(yīng)該與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來，這樣能嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量與價(jià)格關(guān)。

　　發(fā)展聯(lián)合采購(gòu)

　　餐飲業(yè)發(fā)展到一定水平以后，“聯(lián)合采購(gòu)”便成為可能。這意味著將分散的個(gè)別企業(yè)的被動(dòng)采購(gòu)，改變?yōu)閳F(tuán)體的主動(dòng)采購(gòu)，即將小采購(gòu)變?yōu)榇蟛少?gòu)。如果餐飲行業(yè)能夠形成較大規(guī)模的團(tuán)體采購(gòu)，主動(dòng)權(quán)就大多了。可以在一個(gè)地方聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，形成采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低了采購(gòu)成本和產(chǎn)品原料的價(jià)格，保證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。

　　但團(tuán)體采購(gòu)也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統(tǒng)一，只能在一些“大路貨”上設(shè)法打開市場(chǎng)。

　　案例1：近年來迅速崛起的內(nèi)蒙古“小肥羊”，正是因?yàn)槠溆性�材料單一的�?yōu)勢(shì)，能夠有效發(fā)揮聯(lián)合采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，既保證原材料的穩(wěn)定來源，又有了控制成本的底氣，節(jié)省了很多采購(gòu)成本。

　　案例2：黑龍江省教育后勤管理協(xié)會(huì)和省高校伙食專業(yè)委員會(huì)就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對(duì)米、面、油、肉類，禽類和部分調(diào)料進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，不僅降低了采購(gòu)成本和原料價(jià)格，而且保證了原料的質(zhì)量和原料供應(yīng)的穩(wěn)定性。

　　案例3：咸亨酒店發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，集中大批量源頭采購(gòu)，對(duì)于肉類、禽類產(chǎn)品等漲價(jià)幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法，有效降低采購(gòu)成本。

　　規(guī)范采購(gòu)制度

　　想在采購(gòu)方面省錢，必須要制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，把采購(gòu)制度方面的漏洞補(bǔ)全。

　　1.建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支，物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

　　2.建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。

　　3.建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。

　　4.建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)，損壞，丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

　　5.嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　6.建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。

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