時(shí)價(jià)菜品如何定價(jià)

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　　在餐廳的菜品中，有一部分菜品的原材料價(jià)格隨季節(jié)變化幅度相當(dāng)大，而且通常價(jià)格也比較高。所以一般都采用隨行就市的定價(jià)方法，也就是人們所說(shuō)的“時(shí)價(jià)”。

　　幾年前，有一度時(shí)價(jià)被一些餐廳的經(jīng)營(yíng)者作為宰客的手段，方法是在菜單上標(biāo)注“時(shí)價(jià)”而不標(biāo)注確切的價(jià)格，而在收款時(shí)則成為餐廳經(jīng)營(yíng)者的張口價(jià)，說(shuō)多少是多少，嚴(yán)重地侵害了消費(fèi)者的權(quán)益，也是餐廳經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)糾紛的主要原因之一。所以，國(guó)家有關(guān)物價(jià)的法規(guī)規(guī)定不允許在餐廳的菜單中使用“時(shí)價(jià)”作為標(biāo)價(jià)的方式，而一律要明碼標(biāo)價(jià)。這樣，時(shí)價(jià)菜品在菜單要經(jīng)常變換價(jià)格，既影響菜單的穩(wěn)定，在操作上也很麻煩，稍有疏忽，就容易引起糾紛或遭到投訴。因此，時(shí)價(jià)菜品的定價(jià)是一件需要慎重對(duì)待的工作。

　　時(shí)價(jià)菜品的定價(jià)方法是先確定其毛利率或加成率；然后使用水單、桌卡或特制的可變換價(jià)格的當(dāng)日時(shí)價(jià)告示牌等形式，標(biāo)出每日的確切價(jià)格，向顧客明示。

怎樣使用水單

　　餐廳在每天的經(jīng)營(yíng)中，總會(huì)有一些當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品、菜單上沒(méi)有的菜品或價(jià)格變動(dòng)較為頻繁的菜品。自古流傳下來(lái)的方法是用毛筆將其寫在紙上作為臨時(shí)菜單，然后懸掛在柜臺(tái)、門口等醒目的地方。由于這種臨時(shí)的菜單像流水一樣每天常換常新，所以在餐飲行中被稱作水單。

　　這種方法目前在餐飲業(yè)中仍被廣泛地使用，并在餐廳的推銷工作中發(fā)揮了相當(dāng)不錯(cuò)的作用。與傳統(tǒng)的方式相比，當(dāng)今的水單更具有現(xiàn)代氣息。通過(guò)色彩、圖案的渲染，水單被制成掛旗等形式，既宣傳了菜品，又烘托了餐廳的氣氛。

　　使用水單要注意的是，不能為片面追求藝術(shù)性，而將文字寫得誰(shuí)也看不懂，那樣就失去了制作水單的本意。所以，不論水單怎樣裝飾，文字要清晰，價(jià)格要醒目是最重要的兩點(diǎn)。

怎樣使用桌卡

　　桌卡最初的用途是指示餐桌的桌號(hào)，隨著功能的增加，桌卡已成為水單的一種發(fā)展形式。按照中餐的服務(wù)習(xí)慣，一般每張餐桌的顧客只使用一份菜單，最多使用兩份菜單，如果每位顧客都要參與意見(jiàn)的話，就需要傳閱菜單，勢(shì)必延長(zhǎng)點(diǎn)菜的時(shí)間。由于桌卡輕便、簡(jiǎn)潔，若在桌卡上列出餐廳重點(diǎn)推銷的菜肴，可以在顧客點(diǎn)菜時(shí)，引導(dǎo)顧客迅速地了解這些菜品，而不必等待每位顧客都把菜單翻閱一遍，這種推銷方式比服務(wù)員直接推薦顯得更加自然。

　　桌卡除了可以開列推銷的菜單外，還可以登載餐廳的介紹、菜品的掌故、圖片等，以加強(qiáng)餐廳的宣傳。

　　由于桌卡是放置在餐臺(tái)上的，所以一定要保持清潔衛(wèi)生，需更換的內(nèi)容一定要在擺臺(tái)前更換完畢，以便于服務(wù)員的操作。

怎樣使用價(jià)簽

　　按照物價(jià)管理部門的規(guī)定，在用于銷售展示的商品必須要使用價(jià)簽。在餐廳中，在吧臺(tái)展示的酒水、飲料，在銷售柜臺(tái)展示的涼菜、小吃等制品，都必須使用價(jià)簽。

　　價(jià)簽需在物價(jià)部門指定的賬簿商店、文化辦公用品商店等地方購(gòu)買，不得自制。在價(jià)簽中，要如實(shí)填寫商品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、單位、單價(jià)、等級(jí)等內(nèi)容，并由制單員簽字或蓋章。

　　價(jià)簽在放置時(shí)，應(yīng)與所標(biāo)識(shí)的商品一一對(duì)應(yīng)放置牢固，不能錯(cuò)位、脫落。

怎樣使顧客了解菜量

　　菜量的大小是顧客非常關(guān)心事項(xiàng)，因?yàn)橹挥泻筒肆肯嘟Y(jié)合，才能對(duì)價(jià)格的高低做出正確的判斷。另外，菜量的大小也是顧客考慮點(diǎn)多少菜比較適宜的關(guān)鍵。所以，使顧客了解菜量是招徠顧客的好辦法。

　　傳統(tǒng)的方法是在菜單上標(biāo)注菜盤的尺寸，但這種方法對(duì)大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)，形同虛設(shè)。比較好的方法是在適宜的位置陳列一些有代表性的樣品�，F(xiàn)在，還有專門的公司制作仿真樣品，使用起來(lái)，效果非常好。

顧客點(diǎn)菜單之外的菜品定價(jià)

　　現(xiàn)在餐廳中顧客點(diǎn)菜單之外菜品的情況越來(lái)越多，所以餐廳對(duì)這種菜品的定價(jià)一定要有準(zhǔn)備。步驟如下：

（1）詢問(wèn)顧客對(duì)主料、配料、調(diào)料和菜量的要求：這一點(diǎn)很重要，既然要做，就要在最大的程度上使顧客滿意，而不能似是而非，反而吃力不討好。

（2）由廚房核算菜品的投料定額成本。

（3）確定毛利率：這種菜品的毛利率可以比綜合毛利率高，具體高多少，應(yīng)以主料品種、烹制方法相近的菜品為參考。

（4）計(jì)算菜品價(jià)格：根據(jù)前兩步的結(jié)果計(jì)算出菜品價(jià)格，然后衡量一下價(jià)格的合理程度。雖然在一般情況下，在菜單之外另點(diǎn)的菜品收價(jià)高一些顧客是可以接受的，但決不能超出合理的范疇，否則反而會(huì)使顧客反感。因此，如果感覺(jué)價(jià)格偏高，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)降低毛利率，使價(jià)格趨于合理。價(jià)格計(jì)算好后，要及時(shí)告訴顧客，顧客同意后才可以在菜單上記錄。

　　在處理本條和下條的情況時(shí)，經(jīng)驗(yàn)會(huì)發(fā)揮很大的作用。所以，在處理時(shí)，要認(rèn)真做好記錄，包括菜名、投料、烹制、核算、價(jià)格、顧客情況等各項(xiàng)內(nèi)容，作為餐廳經(jīng)營(yíng)的研究資料。

收取顧客帶料加工的加工費(fèi)

　　這種情況也是現(xiàn)在餐廳經(jīng)常能遇到的，在前面以介紹處理的方法和原則，本條主要介紹應(yīng)如何收取加工費(fèi)。

　　為顧客進(jìn)行帶料加工，由于餐廳付出了勞務(wù)、配料、調(diào)料、燃料等成本和費(fèi)用，所以應(yīng)當(dāng)合理收取費(fèi)用。確定收費(fèi)金額應(yīng)考慮以下因素：

（1）加工烹制的復(fù)雜程度：即付出勞務(wù)多應(yīng)當(dāng)多收取費(fèi)用，反之則要少收。

（2）配料、調(diào)料的使用情況：應(yīng)按照添加的配料、調(diào)料等計(jì)算成本。

（3）烹制占用灶頭的時(shí)間：即消耗燃料的費(fèi)用，一般是按在灶上烹制的時(shí)間進(jìn)行估算的。

（4）需附加的服務(wù)程序：有些加工的菜品需額外附加服務(wù)程序，如送洗手盅等，這些因素也要考慮進(jìn)去。

　　有些顧客要求加工的菜品是餐廳有供應(yīng)的或有參考資料的，這種情況下，餐廳對(duì)原材料的價(jià)格比較了解，可以按掌握的投料定額成本和價(jià)格計(jì)算出毛利額，參照毛利額的金額適當(dāng)下浮作為所收取的加工費(fèi)的金額。

　　代客加工需要注意的是一定要先將加工費(fèi)金額告訴顧客，并將原材料出成率的情況也預(yù)先和顧客講清楚，得到顧客認(rèn)可后再進(jìn)行加工，以避免不必要的糾紛。

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