三種經(jīng)營現(xiàn)象答疑

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

顧客催菜讓我很頭疼！

185××××5828

提問：

你好，我是一個(gè)家常菜館的老板，我們餐廳在居民區(qū)附近，客人大多是周邊的學(xué)生、上班族和小區(qū)居民，客流很穩(wěn)定，生意也算不錯(cuò)。但是隨之而來的是上菜速度跟不上，客人總是不斷催促服務(wù)員上菜，服務(wù)員常常弄得手忙腳亂，反而導(dǎo)致上菜速度更慢了。甚至有客人對我說：“來你家吃飯也就沖著比較方便，憑你家的上菜速度，第一次來的客人絕對不會(huì)來第二次！”我覺得有點(diǎn)委屈，還有點(diǎn)納悶，是哪里出現(xiàn)了問題呢？

回答：

很多餐廳服務(wù)始終提不上去，最重要的一點(diǎn)就是不能滿足顧客的要求。菜上不來，酒倒不上，就連結(jié)賬都得喊好幾次，更不要說顧客的特殊要求了。有的服務(wù)員甚至給顧客說“廚房太忙沒時(shí)間準(zhǔn)備”。面對這樣的服務(wù)，顧客怎么可能滿意呢？

但是不乏有一些餐廳能夠克服種種困難，滿足顧客的各種要求。比如顧客要什么都能及時(shí)快速地提供；顧客退菜不找任何理由拒絕；顧客有意見時(shí)，服務(wù)員及時(shí)溝通，并向管理層匯報(bào)協(xié)調(diào)……這樣的服務(wù)帶給顧客的是良好的用餐體驗(yàn)。擁有這樣服務(wù)的餐廳，想不火都難！

而做到這樣的服務(wù)，并不是像有些餐飲從業(yè)者想象的那么難，這取決于餐廳對待顧客的態(tài)度。如果餐廳只重視自己的管理要求，生搬硬套餐廳的制度，服務(wù)人員就會(huì)畏首畏尾，遵守了制度，卻得罪了顧客，那么這樣的制度不要也罷。相反，如果我們重視客人多一些，用良好的態(tài)度來面對每一位顧客，他們自然能感受到餐廳的誠意。

顧客存酒如何管理？159××××7713

提問：

你好，我是一家餐廳的前廳經(jīng)理，有一件事情令我很是苦惱。我們餐廳為顧客提供存酒服務(wù)，顧客未喝完的酒可以存在餐廳的酒柜里，很多老顧客都選擇了這項(xiàng)服務(wù)，而且這也為餐廳帶來了不少回頭客。但是，時(shí)間久了常有顧客抱怨，要么存酒不見了，要么酒量變小了，有客人還反映酒的味道不對了……這原本是一項(xiàng)方便顧客的舉措，卻產(chǎn)生了不和諧的音符。請問如何改進(jìn)存酒服務(wù)，才能提高客人的滿意度？

回答：

很多餐廳在提供存酒等特色服務(wù)上都存在這樣的問題，遇到這種尷尬情況首先要給顧客一個(gè)交代，再追查究竟是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，切勿將增值服務(wù)變成減分項(xiàng)。

在用餐高峰期，一定要避免與顧客的正面沖突，不要現(xiàn)場調(diào)查發(fā)生問題的原因，而是要馬上為顧客提出解決問題的方案，例如以賠償同等價(jià)值酒水的辦法來緩解顧客的情緒。為了避免給顧客留下不好的印象，餐廳需要在顧客滿意用餐結(jié)束后，再追究這瓶酒的去向或者其他原因。

存酒服務(wù)經(jīng)常出現(xiàn)問題，不外乎從制度和監(jiān)管兩方面分析。首先，檢查存酒服務(wù)的管理制度是否嚴(yán)謹(jǐn)？是否有漏洞和不合理的地方？其次，餐廳人流量較大，而且儲(chǔ)存的酒多為名貴品牌，如果監(jiān)管欠缺很容易出現(xiàn)問題，甚至出現(xiàn)監(jiān)守自盜的情況。在健全存酒制度的前提下，責(zé)任落實(shí)到人、安裝攝像頭、多人交叉管理、出入酒柜登記等方法都能夠起到很好的監(jiān)管作用。

怎樣協(xié)調(diào)成本與品質(zhì)？186××××6336

提問：

你好，我是一家餐飲企業(yè)的副總，我們企業(yè)在北京發(fā)展的不錯(cuò)，想向周邊地區(qū)輻射，因此在石家莊和鄭州各開了一家店，希望向周邊二線城市進(jìn)軍。但是新店開業(yè)半年以來，生意并不好做。這兩個(gè)城市的消費(fèi)者普遍認(rèn)為我們的菜定價(jià)略高，但是為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，我們選用的食材非常好，所以成本比較高，因此菜品價(jià)格的調(diào)整空間很小，很難滿足消費(fèi)者物美價(jià)廉的要求。請問有什么方法緩解這種矛盾嗎？

回答：

這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，往往是由于前期市場調(diào)查不充分，導(dǎo)致消費(fèi)對象定位不準(zhǔn)確，消費(fèi)檔次與接受能力不吻合。

在餐廳的經(jīng)營活動(dòng)中，成本控制一直是經(jīng)營活動(dòng)的主題。然而經(jīng)營餐廳，不是要所有的產(chǎn)品都能獲得一樣的利潤，有的菜品利潤高了，消費(fèi)者立即會(huì)感覺到，或者提出投訴或者不再來這里就餐。衡量菜品利潤高不高，主要看消費(fèi)者覺得值不值。消費(fèi)者覺得值，即使利潤高也沒有關(guān)系；消費(fèi)者覺得不值，即使這個(gè)菜品沒有利潤，賠本賣，也不會(huì)有好的效果。所以在產(chǎn)品定價(jià)上，一定要從消費(fèi)者的角度出發(fā)。

同時(shí)，餐飲管理者一定要避免產(chǎn)品定價(jià)的誤區(qū)，不能片面地理解為定價(jià)高了，利潤就能高；質(zhì)量高了，消費(fèi)者就一定喜歡。因此，計(jì)算成本一定要和消費(fèi)者的價(jià)值觀結(jié)合起來，絕不是一個(gè)單純的產(chǎn)品質(zhì)量問題，還要考慮成本價(jià)格、定價(jià)、顧客接受等一系列問題。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多