成本“漲”聲響 利潤(rùn)也能升

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福州市區(qū)中心有一條安泰河，河上有一座古橋名叫安泰。清末時(shí)期有人在橋邊開了一家以經(jīng)營(yíng)福州本土菜肴而聞名的酒樓。如今，古橋已被水泥馬路取代，而酒樓仍在，只是改建成了堂皇的現(xiàn)代樓宇，這就是福州百年老字號(hào)餐飲企業(yè)—安泰樓。

原材料、勞動(dòng)力成本等各種“漲”聲響起時(shí)，安泰樓使出了四招“打漲”，將毛利率提升了5個(gè)百分點(diǎn)。他們是如何做的呢？

加強(qiáng)菜品開發(fā)力度

菜品創(chuàng)新一直是安泰樓的傳統(tǒng)。黃總認(rèn)為，“打漲”最重要的辦法是加強(qiáng)菜品開發(fā)的力度。因?yàn)轭櫩蛯?duì)正在暢銷的菜品價(jià)格敏感度非常高，如果通過提價(jià)來(lái)抵消成本上漲，需要慎重操作，如果提價(jià)幅度大，很可能引起一部分顧客不滿，導(dǎo)致失去一部分客源；如果提價(jià)幅度低，還不足以應(yīng)對(duì)飛速上漲的物價(jià)。而開發(fā)新菜品則不會(huì)有這樣的問題。

安泰樓菜品開發(fā)一個(gè)重要的原則就是以文化為根。如安泰樓的三坊七巷私房宴，是根據(jù)這些地方居住的歷史名人平時(shí)宴請(qǐng)賓客、朋友所用菜品，通過歷史考證和多方探訪而收集整理出的，這些菜品文化味濃厚，養(yǎng)身補(bǔ)體，口味獨(dú)特，賣點(diǎn)新穎。

還有，安泰樓通過系列傳統(tǒng)菜肴的再開發(fā)，創(chuàng)新了一系列叫好又叫座的菜品。如民俗風(fēng)情宴，包括香油蝦拼蚶、一品蟶抱蛋、傳統(tǒng)荔枝肉、注油海鰻魚、十錦泰平燕、爆炒鮮香脆、香炸八塊雞、海蠣呵豆腐、檳榔芋煮土鴨、全折黃瓜魚、生炒時(shí)令菜等數(shù)十道當(dāng)紅菜品。

黃總說(shuō)，菜品研發(fā)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)不變的主旋律，而強(qiáng)化菜品研發(fā)是最積極、最主動(dòng)，負(fù)面效果最小的“打漲”措施。

月毛利核算變?nèi)彰�利核�?

由原來(lái)的月毛利核算變?yōu)槿彰�利核算，做好員工溝通工作是確保執(zhí)行的有效手段。首先，組織班組例會(huì)就高成本下節(jié)約人力物力展開討論，通過營(yíng)造氛圍形成共識(shí)。接著，安泰樓又召開了“打漲”總動(dòng)員大會(huì)，通過會(huì)議進(jìn)一步強(qiáng)化“打漲”對(duì)企業(yè)生存的重要意義。

隨后，安泰樓根據(jù)企業(yè)歷史營(yíng)業(yè)報(bào)表預(yù)測(cè)當(dāng)月客流量以及消費(fèi)特點(diǎn)，結(jié)合物價(jià)走勢(shì)，制定月毛利標(biāo)準(zhǔn)。試行一個(gè)月之后，在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)制定了半月毛利。如法炮制，又從半月毛利過渡到周毛利，從周毛利過渡到日毛利。

黃總說(shuō)，日毛利核算實(shí)施的過程絕不是一蹴而就的，需要采取循序漸進(jìn)逐步滲透的策略，這樣才能把日毛利核算做得更扎實(shí)。

改用新型節(jié)能設(shè)備

燃料節(jié)約的空間也十分大。目前市場(chǎng)上的節(jié)能環(huán)保燃?xì)饩吆芏啵�是否能從�?jié)能燃器具上做文章呢？安泰樓收集了大量節(jié)能燃器具廠家信息后，對(duì)它們進(jìn)行調(diào)研，并咨詢廚房設(shè)備專業(yè)人員，通過實(shí)地考察使用企業(yè)的效果后試用。經(jīng)過對(duì)比，最終選擇由英國(guó)BP石油液化氣公司提供的一整套節(jié)能設(shè)備。僅此一項(xiàng)安泰樓投入數(shù)萬(wàn)元，但每月燃料費(fèi)用比以前減少50%，這樣，全年下來(lái)節(jié)省的費(fèi)用足夠再購(gòu)買一套節(jié)能設(shè)備。

利用時(shí)間差，鼓勵(lì)一人多崗

由于配菜崗位和炒鍋崗位存在互補(bǔ)性：配菜忙時(shí)炒鍋不忙，而炒鍋忙時(shí)配菜不忙。鑒于此，安泰樓設(shè)置了配菜—炒鍋綜合崗。這樣，四人崗變?yōu)槿�人崗，同時(shí)也適當(dāng)上調(diào)了三人工資。結(jié)果，員工積極性更高了，三人完全勝任四人工作，綜合人力成本大大降低。除此之外，因?yàn)殡s工和洗碗工崗位之間的互補(bǔ)性，安泰樓也作了相應(yīng)調(diào)整，縮減了人員。

通過人員的合理整合，安泰樓的企業(yè)用工人數(shù)精簡(jiǎn)了，僅此一項(xiàng)每月就節(jié)省了10%人力成本。

通過以上四招“打漲”措施，在整改后的第二個(gè)月，安泰樓的財(cái)務(wù)部門得出了數(shù)據(jù)：企業(yè)綜合毛利率由40%上升到45%。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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