餐廳開業(yè)20種“亂”象

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

下面列舉出中餐酒樓開業(yè)初期最常見的20種“亂”象，以及建議相應的預防或改善措施，謹供同行朋友作參考。

亂象之一：訂錯臺（或包房）、訂重臺（或包房）的情況。

預防或改善措施：

1、制訂詳細而周全的《預定、接待操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；

2、對經(jīng)營區(qū)域和臺位（包房）進行清晰的劃分及編號；

3、對預定和接待人員進行崗位技能強化培訓，包括對經(jīng)營環(huán)境和設施的全面掌握。

亂象之二：上錯菜。

預防或改善措施：

1、制定詳盡的《前廳服務操作標準和工作流程》，其中包括對點菜、開單、上菜等環(huán)節(jié)都必須有詳細而準確的說明，避免點錯菜、寫錯單、上錯臺等情況的發(fā)生；

2、開業(yè)前對前廳服務操作技能和工作流程反復強化培訓，直至員工已經(jīng)熟練掌握；

3、對值臺服務員加強菜品知識培訓，使他們熟悉酒樓菜品。

亂象之三：算錯帳。

預防或改善措施：

1、制定詳盡的《收銀操作標準和工作流程》，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查；

2、在《前廳服務操作標準和工作流程》中要求執(zhí)行買單程序的服務員必須復核客人的消費明細及帳單；

3、客人提出異議時首先是再次核對消費明細及帳單，之后再進行下一步善后處理。

亂象之四：出菜慢。

預防或改善措施：

1、在規(guī)劃廚房功能區(qū)域和設計廚房人員工作動線時，應盡量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性、員工傳送單據(jù)路線的合理性，避免高峰時出現(xiàn)堵塞效應和瓶頸效應；

2、制定詳盡的《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》，其中包括菜品的制作和出堂時間要求，對執(zhí)行情況嚴格督導檢查，督促廚房員工養(yǎng)成良好的工作習慣；

3、反復進行廚房各崗位間的磨合培訓以及各崗位的操作技能培訓，直至他們熟練掌握且通過考核后才能開業(yè)；

4、開業(yè)前對傳菜員進行服務分區(qū)及編號的強化培訓，直至他們已經(jīng)熟練掌握；

5、強化培訓傳菜部劃單員的業(yè)務技能，提高他的工作效率和準確性；

6、開餐前督促廚房各崗位做好相關物料和器具的準備工作。

亂象之五：上菜順序混亂。

預防或改善措施：

1、在《前廳服務操作標準和工作流程》中對上菜的順序進行詳細而準確的說明，并對服務員強化培訓直至熟練掌握；

2、在《廚房出品操作標準和工作流程》中，對打荷崗位如何有序地組織備料工作和出菜工作進行詳細說明，在工作中嚴格遵照執(zhí)行；

3、對傳菜部劃單員的業(yè)務技能進行強化培訓，提高他對傳菜工作的合理調(diào)度能力。

亂象之六：配菜不合理引發(fā)客人不滿。

預防或改善措施：

1、在《預定、接待操作標準和工作流程》和《前廳服務操作標準和工作流程》中明確說明配菜工作的責任人和工作要點，并嚴格遵照執(zhí)行；

2、對配菜工作的責任人進行菜品知識和配菜知識的強化培訓，直至已經(jīng)熟練掌握并通過考核方能上崗；

3、所有配菜單應由廚師長或行政總廚簽字確認后方能執(zhí)行；

4、配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認可。

亂象之七：菜品質(zhì)量差或有異物遭投訴。

預防或改善措施：

1、廚房嚴格按《菜品制作標準》進行菜品的配制、烹飪及裝盤；

2、廚房管理人員將所有菜品的烹飪制作分工到確定的人頭上，既有利于菜品質(zhì)量的竟準把控，也有利于追究菜品質(zhì)量問題的責任人；

3、從裝盤完成到上桌應還經(jīng)過三道把關：第一道關是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格（可以是抽查），第二道關是傳菜員檢查有無異物，第三道關是值臺服務員檢查有無異物，盡量避免投訴情況的發(fā)生；

4、在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，由廚師長或行政總廚判斷和確定事故原因及相關責任人。

亂象之八：菜品估清信息不暢導致客人不滿。

預防或改善措施：

1、在《廚房出品操作標準和工作流程》中，明確要求指定的廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負責人，再由他轉(zhuǎn)達給其他部門相關人員；

2、在上客過程中臨時估清的菜品，應及時通報傳菜部負責人，再由他轉(zhuǎn)達給其他部門相關人員；

3、在上客過程中，廚房打荷崗位發(fā)現(xiàn)客人點了估清菜品，應第一時間通知傳菜部負責人，再由他迅速轉(zhuǎn)達給其他部門相關人員；

4、值臺人員接到菜品臨時估清通知后，應立即通報客人，請客人更換菜品或做其它安排；

5、值臺人員對客人上座較晚（高峰過后）的情況，點菜時應及時與傳菜部取得聯(lián)絡，確定估清的品種，以避免中途請客人換菜或退菜。

亂象之九：促銷活動解釋不清晰導致客人不滿。

預防或改善措施：

1、酒樓的每一個促銷活動都應該提前將促銷信息準確傳達給每個相關崗位的員工，讓他們都清楚活動的內(nèi)容和執(zhí)行辦法；

2、酒樓的每一個促銷活動都應該通過醒目的店內(nèi)廣告（比如水牌、桌牌、POP、DM單等形式）將活動內(nèi)容和執(zhí)行辦法準確傳達給客人，訂餐接待人員和值臺服務員也必須第一時間告之客人相關內(nèi)容，使客人真實、全面地了解促銷活動信息；

3、若遇到客人對促銷信息有疑問或歧義，應禮貌、耐心地做好解釋工作；

4、確屬酒樓工作疏忽導致促銷活動有不明確或誤導情況的，應尊重客人意見，先解決好客人投訴再立即整改。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多