如何避免包檔口常見問題

    餐廳把檔口外包最大的擔(dān)心是菜品質(zhì)量無法保證，承包方為了保證自己的利潤(rùn)，以次充好，欺騙客人，引起客人投訴，使回頭客越來越少。其實(shí)出現(xiàn)這種問題的根源是承包方把50%的營(yíng)業(yè)額給了餐廳，利潤(rùn)空間已經(jīng)很低，一些沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力和不負(fù)責(zé)任的承包方就會(huì)動(dòng)一些歪腦筋，想“撈一把”就走。

選擇有實(shí)力口碑好的承包方

    晉陽飯莊李總認(rèn)為，選擇一個(gè)有誠(chéng)信、有實(shí)力的承包方至關(guān)重要。晉陽飯莊的燕鮑翅參和燒臘鹵水檔口承包給了北京寶斗餐飲酒店投資管理公司。這家公司在北京10多家餐廳都承包著檔口，技術(shù)力量雄厚，技術(shù)總監(jiān)何興民是香港食神戴龍的傳人。寶斗在京城短短一年多時(shí)間發(fā)展了10多家店，靠的就是誠(chéng)信和口碑。這些店都是朋友介紹的，所以信譽(yù)一直很好，發(fā)展也很快。

    晉陽飯莊和承包方北京寶斗訂有嚴(yán)格的協(xié)議，如果菜品質(zhì)量被顧客投訴，承包方要負(fù)全責(zé)，比如顧客要求退菜，承包方承擔(dān)全部損失。餐廳會(huì)隨時(shí)檢查檔口的菜品，有嚴(yán)格的檢查標(biāo)準(zhǔn)。比如合同規(guī)定198元/位的刺參要長(zhǎng)13cm-14cm，重75克-85克。餐廳測(cè)量后如果發(fā)現(xiàn)不合要求，就會(huì)重罰承包方1980元，假一罰十。面對(duì)如此嚴(yán)厲的懲罰措施，晉陽飯莊的外包檔口自然不敢以次充好、欺騙消費(fèi)者，畢竟銷售的貨款都在餐廳里壓著。

    北京寶斗在菜品保質(zhì)保量的前提下是如何保證自己利潤(rùn)的呢？晉陽飯莊李總向記者介紹了北京寶斗餐飲酒店投資管理公司總經(jīng)理何興民。面對(duì)記者的疑問，何興民這樣說：“實(shí)際上寶斗把50%的營(yíng)業(yè)額給了晉陽飯莊，依然能夠獲得可觀的利潤(rùn)，不需要去坑騙顧客，我們靠的是三大絕招控成本�！�

第一招：進(jìn)貨量大價(jià)低

    眾所周知，餐廳的燕鮑翅參銷量一般比較低，比如5頭大連鮑魚每天也就是賣三五十頭。餐廳在采購(gòu)原材料時(shí)數(shù)量就很少，供貨商供貨的價(jià)格就會(huì)比批發(fā)價(jià)高很多，供貨商有時(shí)還要替餐廳墊款，有時(shí)還會(huì)行賄廚師和采購(gòu)人員，眾多原因?qū)е虏蛷d采購(gòu)價(jià)格很高。
    而具有一定實(shí)力的北京寶斗在10幾家餐廳都有檔口，采購(gòu)原材料的數(shù)量就是一般餐廳的十幾倍，而且會(huì)直接去產(chǎn)地批發(fā)商那里進(jìn)貨，省去中間環(huán)節(jié)。何興民介紹說，我們都是大批量進(jìn)貨，像活海參我們一次進(jìn)貨量就幾百斤，餐廳如果采購(gòu)500克12寸到15寸足干金山角的金鉤翅需要1800元左右，而我們只需要1200元左右；采購(gòu)500克極品血燕同檔次的價(jià)格也要比餐廳便宜幾千元。

第二招：統(tǒng)一加工省成本

    寶斗設(shè)有中央廚房，燕鮑翅參、燒臘鹵水等主要是在中央廚房加工，然后真空包裝配送到各餐廳。燕鮑翅參大多需要文火慢燉，加工程序復(fù)雜，耗能大，中央廚房統(tǒng)一加工量大，顯然比餐廳自己少量做要節(jié)省很多成本。
    此外，燕鮑翅參菜品價(jià)格不菲，廚師工資薪水也是很高的。請(qǐng)一位頂級(jí)大師就可以統(tǒng)一技術(shù)加工10幾家餐廳檔口甚至更多家餐廳檔口的燕鮑翅參，保證出品都是一致的，人力成本節(jié)省巨大。各餐廳檔口的廚師只需做一些勾芡、加熱等工序就可，工資低一些就可以。為調(diào)動(dòng)各檔口的廚師工作積極性，何興民給各檔口負(fù)責(zé)人每月營(yíng)業(yè)額1%的獎(jiǎng)勵(lì)、每年還會(huì)給廚師檔口利潤(rùn)分紅。

第三招：統(tǒng)一配送保新鮮

    寶斗的燕鮑翅參、燒臘鹵水全部是統(tǒng)一配送，如果哪家店的菜品三天還沒有銷售出去，就會(huì)配送到賣得好的餐廳去銷售。何興民說：“再好的菜品如果放久了，不新鮮了，就會(huì)變得串味很難吃�！敝灰�保存超過7天的菜品，寶斗的檔口一律不會(huì)再賣。
可見，選擇有實(shí)力，口碑好的承包方至關(guān)重要，他們的利潤(rùn)是省出來的，不是從客人身上坑出來的。
此外，晉陽飯莊還在日常經(jīng)營(yíng)中對(duì)檔口實(shí)行嚴(yán)格管理，使檔口和餐廳融為一個(gè)整體，相互協(xié)調(diào)發(fā)展。

服務(wù)員不硬性推銷

    服務(wù)員把餐廳劣質(zhì)的菜品推薦給客人是推銷，如果服務(wù)員把餐廳優(yōu)質(zhì)的招牌菜推薦給客人則是成功的營(yíng)銷。
    晉陽飯莊經(jīng)過多次試菜才最終選擇北京寶斗作為檔口承包方，因?yàn)閷毝酚兄�雄厚的技術(shù)力量團(tuán)隊(duì)，楊貫一、戴龍、關(guān)偉雄等都是烹飪屆的大師，菜品質(zhì)量有保證。何興民也經(jīng)常去各地考察和學(xué)習(xí)，與烹飪大師們交流學(xué)習(xí)，研發(fā)新菜品，這樣服務(wù)員就有很多好菜品推薦給客人，而不是機(jī)械地推銷一種菜品，讓客人感到厭煩。
    晉陽飯莊的服務(wù)員說“我們不會(huì)為了提成硬性推銷檔口的菜品，如果菜品不好，會(huì)給我們帶來不必要的麻煩，會(huì)被客人投訴，餐廳生意也會(huì)越來越差，最終影響到我們的收入。”
   晉陽飯莊的檔口銷售提成是全員分配，連傳菜員、洗碗工都有提成。這樣服務(wù)員就不會(huì)為了提成搶著向客人推銷檔口菜品了。
晉陽飯莊的檔口之所以生意紅火，靠的是物美價(jià)廉，經(jīng)常做活動(dòng)，回頭客多。擁有專利的健康蔬菜汁鮑魚特價(jià)28元/位，很多客人吃了后都覺得超值，還會(huì)再來吃。這也帶動(dòng)了餐廳其他菜品的銷量，提高了人氣。

雙重模式管理

    晉陽飯莊和北京寶斗合作的檔口，既要接受寶斗的管理，也要接受晉陽飯莊的管理，實(shí)行雙重管理模式，絕對(duì)不允許“獨(dú)立小王國(guó)”的出現(xiàn)。這在雙方的合同中也有相關(guān)條款規(guī)定。寶斗的管理不能和晉陽飯莊的管理相沖突。餐廳檢查檔口衛(wèi)生如果發(fā)現(xiàn)不及格一次罰500元，檔口員工儀容儀表不整齊一次罰20元。檔口承包者交上罰款后再把這些罰單分門別類，像儀容儀表的罰單就直接處罰個(gè)人，給員工一個(gè)教訓(xùn)，督促他改正。

    餐廳所有的培訓(xùn)，檔口人員都參加，比如消防安全、食品衛(wèi)生等。檔口的煤氣罐有時(shí)間記錄表，也要幫餐廳節(jié)能。晉陽飯莊還要求檔口承包者何興民每周來餐廳指導(dǎo)、檢查檔口兩次，對(duì)檔口進(jìn)行約束管理。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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