檔口外包4大注意

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   紹興市波影大酒店廚師長通過分析檔口外包的利弊，總結出了檔口外包的4個弊端，這些都會使酒店的良好口碑蕩然無存。

     幾乎每位餐飲人對“承包”兩個字都不陌生，前幾年盛極一時的包廚讓不少餐企的正常經營大受影響。近年來，很多餐企為避免包廚帶來的負面影響，采用了將部分菜品外包的形式，“檔口外包”便在餐飲界流行開來。

     所謂檔口外包，是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團隊制作，酒店只提供場地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營業(yè)額即可。

     當前，外包較多的是技術要求較專業(yè)，不適合餐企自行招聘人員的檔口，如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、熏香荷葉雞、河豚魚烹調等。

     這種模式之所以流行，是因為其本身存在不少優(yōu)勢。就拿河豚魚烹調來說，倘若酒店要自行招聘人員，除了要重金聘請持有河豚魚烹調資格證書的專業(yè)廚師，還要配備相應的采購人員，準備專用設備，投資數額不小。倘若將整個檔口承包給專業(yè)團隊，則從采購到出品，以及人員招聘、培訓、工資等，酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利，只要賣出菜品，酒店就能賺錢，省心省力。即使雙方在合作過程中出現問題，終止合作，這一個檔口的去留對酒店的正常經營沒有多少影響。

     其實，這種看似對酒店有利無弊的操作模式也存在很多弊端，總結起來有4個方面。

1出品質量不能保證

     檔口承包人與酒店分配的是營業(yè)額，目前流行的分配比例是5∶5，也就是說每出一份菜，酒店就要分掉一半，而承包人分到的一半還要扣除原調料成本、燃料和水電、人員工資等，所剩的利潤就很少了。承包人怎樣才能獲得高利潤？往往是以次充好，偷工減料。

     就拿燕鮑翅檔口來說，有的承包人為了賺到更多利潤，不惜在原料上“下功夫”，用冷凍鮮鮑魚代替中東干鮑，在魚翅中添加人造魚翅，用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。吃燕鮑翅的人多數是外行，根本分辨不出原料被更換，但菜品質量已經大幅下降。這是欺詐顧客的行為，一旦被發(fā)現，遭到投訴，酒店就會受到處罰。

     偷工減料的現象也十分常見，例如煲湯檔口，制作30千克優(yōu)質高湯的原料，再加上燃料水電費用，往往需要幾百元的成本，平均到每份菜品中，怎么也要十幾元。有的承包人為了降低這一部分成本，不吊制高湯，直接用三花淡奶調湯，菜品賣相上看不出什么，但口味寡淡，給食客留下非常壞的印象。因為食客是不會認真區(qū)分這家酒店的菜品是自主研發(fā)還是外包給別人的，只要吃到的菜品口味不好，就會認為酒店的其他菜品口味也不好。

     所謂檔口外包是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團隊制作，酒店只提供場地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營業(yè)額即可。

2容易引起食客反感

     有的外包檔口的菜品相對單一，如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等，時間一長，客人就會覺得菜品沒有新意，不愿再點。

     承包人要想盈利，就要靠服務員推銷。因此，有的承包人往往會暗中采取手段，例如給服務員高額回扣。只要有客人讓服務員推薦菜品，服務員也不觀察客人的喜好，直接推薦有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行，結果酒店的特色菜品反而不是點擊率最高的。

     這還容易造成服務員惡意推銷，令客人非常反感，對酒店敬而遠之，也不推薦周圍的朋友前來消費。尤其會給那些慕名而來的客人造成非常大的心理落差，使他們再也不愿意光顧酒店。

     為拿到回扣，服務員之間也會暗地競爭，互相之間搶著開菜單，甚至為爭到開菜單的機會而放棄對已經入座客人的招呼，客人入座后找不到人，服務質量嚴重下降。我就曾遇到過這種情況，烤鴨檔口的承包人許諾，服務員每推銷出一份烤鴨，就拿到2元錢回扣，結果幾乎所有的服務員都盯著門口，一有客人來，立刻迎上去。剛到的客人感覺服務熱情了，但已經就座的客人要添茶水卻找不到人，或者叫好幾遍，才有人慢騰騰地去服務，而且心不在焉，眼睛總盯著門口看，將茶水撒到了客人的衣服上�？腿舜蠊馄浠�，直接找到經理投訴，酒店不但賠上了20%的菜金，還賠上了客人對酒店的良好印象。

     而有的酒店為了能分到營業(yè)額，也對這種推銷睜一只眼閉一只眼。時間一長，食客就會認為這家酒店翻來覆去就推銷這么幾個菜，沒有創(chuàng)新，也就不會再光臨。

3酒店制度難以落實

     酒店將檔口外包，就相當于在酒店中劃分出了一個小王國，該檔口的一應管理和經營均由承包人負責，酒店不直接對檔口的人進行考評。

     因為沒有有效監(jiān)督，加上承包人的管理比較松散，往往會出現個別檔口員工遲到或早退、著裝不規(guī)范、串崗等問題。若酒店管理人員對他們進行規(guī)勸和批評，他們還理直氣壯，不聽約束。

有了這樣的例子，酒店的其他員工違反制度時，也會以此為依據，一旦酒店處理得稍微嚴格，員工就會感到失望，認為酒店管理有失公平，給管理帶來很大障礙。

4存在事故隱患

     由于在外包檔口工作的廚師多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，這些人也就不參加酒店的培訓，不但對酒店的經營理念理解不深，還容易缺乏防患意識。

     酒店是人員較為密集的地方，水電、燃料等用量大，設備多，使用過程中稍有不慎就容易出現事故。比如燕鮑翅檔口，烹調鮑魚等高檔原料時，往往需要很長時間，文火慢煲，這個時間里最好不離人，以免湯汁燒干，原料焦糊，或者爐火過大，湯汁外溢，澆滅爐火，造成氣體燃料外泄，發(fā)生火災、爆炸等事故。但個別檔口廚師卻往往缺乏防范意識，當班時間擅自離崗，埋下事故隱患。

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本文轉載自互聯網

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