婚宴第一店的十八般武藝

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   天津全聚德河東店是當地生意最火爆的酒店之一，以婚宴著稱，要想在這家店預訂婚宴，需提前一年現(xiàn)金預訂。即使這樣婚宴已排到了明年冬天。在筆者去采訪的那一天，5家婚宴、10張大紅喜字、成排的充氣拱門和禮炮讓我真正地感受到了被天津人稱為“婚宴第一店”的火熱。為什么這家店的婚宴生意做得這么好呢？該店餐飲總監(jiān)李南在多年的工作中集累了大量經驗和經典做法，不少辦法為同行津津樂道，堪稱錦囊妙計。

婚宴功夫在廚房外

   1．婚宴是在做品牌—目光長遠。參加婚宴的人形形色色，各行各業(yè)的人都有。如果這些整批量的客人在你店里能夠吃好喝好，無疑會對將要結婚的朋友家人推薦你的酒店，這種“口對品”的宣傳效果要比單純的打廣告效果好很多。我們會根據客人不同的要求制作不同檔次的婚宴，滿足不同客人的需求。做出的婚宴一定要讓大多數食客滿意，還要讓主辦方臉上有面子。正是參加婚宴的食客的口口相傳，擴大了我們酒店品牌的影響力。

   2．婚宴要看人下單—滿足需要。如果來訂婚宴的是老領導，可能是為子女輩、孫子輩的孩子訂餐，但其主要賓客難免有很多年紀比較大的同事來用餐。這些客戶大多比較喜歡老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，帶骨頭的、質感比較老的食材盡量少用。這類人群還有三高體質，上菜時要盡量少鹽、少糖、少油。第二種就是年輕點的白領階層的天津人。針對這些主家，我們可能就要上一些時尚、前衛(wèi)、口感比較刺激的菜品。如果是大眾食客，他們大多要求價格上要實惠，菜品量要大，菜品種類一定要撐得住場面，但他們對菜品造型要求不高，只要菜上來就行。針對這種情況，設計菜單時就會多上些肉類原料，而且菜品種類一定要多。我將每個標準各準備兩套菜單，一份是按照天津的習俗，六個涼菜，八個酒菜，四個飯菜，一個湯，兩份主食。在客人用餐完畢后桌面上多能剩下一些菜，這樣主家會覺得很有面子。另一份是按照年輕人的生活理念，整個菜單注重營養(yǎng)，菜量適當。食客的要求看似簡單，但是一旦有人不滿意，可能整個宴席的人都不再會是你的潛在客戶。

   3．頭菜一定要上檔次—先入為主。不同標準的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次，因為客人都習慣先入為主，參加完宴會，當和親戚朋友聊天時主要說的都是前面先上的菜，這就要求將主菜一定安排好，也就是我們所說的高檔海鮮，遇到標準高時還要安排高檔干貨。其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法，再有安排一些素菜，最后是主食、湯羹類及點心、水果等。在以上安排菜單時，要根據來賓的人數多少，生活習慣不同，整張菜單要運用不同的做法做出各種口味的菜式。

   4．地方習慣要摸透—尊重食客。如果上菜速度慢了，前面的菜都底朝天了，后面的菜還沒上，天津人就會覺著很沒面子。如主家提出有回民時，廚師長應立刻通知炒菜廚師，改用凈油、換鍋上菜，上菜時特別讓傳菜部注意，避免上錯桌。由于來賓較多，經常在開餐后主家臨時為某位特殊客人加菜。這時也是廚房最忙的時候，為了滿足客人的需要，我要求由前廳經理直接和我聯(lián)系，我會安排專門人員制作，盡快上桌。有一次，一家婚宴在起菜前，主家才告訴大堂經理，來了一桌回民。這時菜已經陸續(xù)炒上了，我趕快通知砧板，將沒炒的菜看一下，回民不能吃的菜各取出一份馬上調菜，經理去下樓和主家協(xié)商已經做的菜不能退掉，其他菜品廚師已經調成同等價格的菜。我們的這樣做法讓主家很同意，并表示感謝，我們將回民菜專門制作并及時上桌，回民客人也很滿意。

   5．突發(fā)事件顧客為先—給足面子。在婚宴中出現(xiàn)最多的問題是加桌減桌。由于婚宴菜單和平時宴會菜單有所不同，如果客人退桌，剩下的菜品無法再使用，我們在菜單確認時和客人說明，讓客人在婚宴前一天做人員、桌數的最后確認，并以此為準，上下可浮動一桌到兩桌；如加桌要根據餐廳的實際情況，盡量不改變菜式，不得已時做出小幅調整。如由于各種原因推延開餐時間，兩家或兩家以上婚宴同時起菜，這時就需要前廳及時和廚師長聯(lián)系，確認具體可以開餐的時間，并及時通知客人。如我們酒店來了一撥婚宴。其中有一位82歲的老太太。這位老人有糖尿病，牙不好，還不能吃太油膩的菜品。我叫來砧板負責人，讓盡快給做一道“翠塘海鮮”。當婚宴菜上到第四款時，此菜為老太太上桌了。老太太吃了這個菜后非常滿意，說這是她吃過最好吃的。主家看到老太太很喜歡非常滿意。在條件允許時，我們會優(yōu)先滿足老年人與小朋友的特殊要求，會讓主家臉上特別有面子。

   6．為出品質量休息好—合理安排。當員工疲勞時，會思想怠慢，能省事就省事，工作質量大打折扣，這就會直接影響到菜品質量：反應遲鈍，客人的特殊要求或安排的工作會忘掉，引起客人的不滿；味覺不靈敏，對菜品味道沒有感覺，做出的菜品不能保證，讓客戶感到不快。這會對酒店造成極大的損失。所以我們會在前一周根據下周的宴會安排，提前將員工的公休調整好。在婚宴的前一天，安排一半廚師提前下班，轉天，根據準備工作量，安排上班時間，晚上婚宴結束后，安排另一半提早下班。趕上連日婚宴時，廚房所有員工必須將自己的私事、聚會取消，保證休息。上班時以充分的精力投入工作。

會進貨才會控制成本

   幾乎所有的婚宴，主辦方都自帶酒水，這樣讓我們的酒店少了不少贏利點，所以合理控制成菜品成本成了重點。在工作中，我們注意以下幾點：

   7．按物價、時令進貨。每年的物價不同，有漲有落。婚宴要至少一年前預訂，宴會的價格是提前訂好的。我們都是將菜單在婚宴前一個月定下來，這樣就可以最大程度的避免物價漲幅帶來的影響。其中有四點需要注意：第一，根據當時市場行情，在開菜單時多使用時令原材料，既能避免斷貨又可以控制成本；第二，都采用損耗少、出品率高的原材料；第三，要在物價較低時，進一部分常用的存放時間較長的凍品；第四，多采用一些價格低的新原材料來充實婚宴菜單，稀奇的菜品可以給食客一種物超所值的感受。面對價格浮動較大的食材，我們會首先制定一個標準的菜單，隨著物價的漲幅，每份菜單在進貨前都要進行成本核算，做出相應的修改。菜單最后確定后，有些凍品可以適當時機購進并儲存好，可以在進價上節(jié)約成本。

   8．主輔料進貨方式不同。為了保證菜品的營養(yǎng)價值不受損失，保持菜品質量，主副料在進貨中不能一次性購進。凍品中的黃魚、草魚等可提前半年、在低價位時購進，因為它們的保藏時間不超9個月；鮮蝦、鮮魚、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當天凌晨就去進貨，以求價格最低，且在進貨時間上提前，方便廚師做好加工。由于婚宴進貨量比較大，驗貨人員要比平時更認真檢查是否符合標準，不達標的及時打回盡早換回符合標準的原材料的，不影響婚宴的供應。

現(xiàn)場烹飪控好菜質

   在業(yè)內有一種說法，做好小炒的廚師不一定做得了婚宴菜，因為在有的師傅眼里，婚宴菜同于大鍋菜。在我們酒店，雖然它和普通的零點菜及宴會菜品有所不同，但也不同于大鍋菜，從原材料的準備到菜品的制作完成要有一套嚴格的程序。想做好婚宴菜，我特別注意以下幾點：

   9．備足原料保管好。我們在走婚宴菜時，每餐會提前多備10桌的原料。一方面是以防止客人加桌時，因原材料缺少不得以而改成其他菜，使得整個婚宴菜品不統(tǒng)一，讓主家對婚宴有所不滿。另一方面，為了預防出現(xiàn)突發(fā)情況無法補救。如在一次婚宴中，泰式鮮魷用的鮮魷因保存不當而有異味，鮮魷卻沒有富裕，最后導致?lián)Q菜。所以我們提前初加工食材后還要將其保管好，以便不必要的損失。我們要求原材料在用餐前初加工密封好，第一時間放入冷庫，每隔兩小時檢查冷庫溫度。

   10．加熱分兩步，保證菜品統(tǒng)一。為了把握住菜肴的形狀，讓菜肴成品更加整齊美觀，我也想了許多辦法。比如婚宴上有款菜叫咖喱牛腩。這款菜在以往的做法中都是先把牛肉切好后焯水、燉熟。而我卻將牛腩先用白湯鍋煮至五分熟，原料定型后取出改刀。在起菜前半小時，將切好的牛肉塊下入湯鍋中燉熟，這樣就保證了牛肉熟后不會有太大變化，出品賣相保持一致了。

   11.每份菜原料種類要統(tǒng)一。因為做婚宴不會一鍋都炒出來。為了保證每份菜的分量一致，我對菜品作了嚴格規(guī)定。比如，香酥雞是一款傳統(tǒng)菜，我把每只雞的分量控制在1千克，加工制作后，每只雞切的形狀和數量都相同，不能讓客人感到厚此薄彼。還要注意燉雞、燉鴨類菜品中出現(xiàn)有多有少的問題，避免如這桌菜有三只雞腿，另一桌菜有一只雞腿的情況發(fā)生。

   12.上菜速度超快�；檠缰胁穗瘸銎匪俣日己艽笠蛩兀�也最容易引起糾紛。天津的習慣要求上菜速度一定要快，如果席間菜上的太慢，桌面較空，主人會覺得很沒面子。所以我在定制婚宴中，根據不同的菜，加工的時間不同，在保證菜品新鮮度的同時要最快的把菜炒出來，及時上桌。我在婚宴中經常開到“鮑汁響螺片”，鮑汁提前加工好，響螺片提前烹熟，在走菜前入味。當起菜時二、三分鐘就可炒好一鍋。在保證質量下，提高了客人的滿意度。

   13.用保溫器皿給菜品暖身。菜肴溫度也是婚宴中應注意的關鍵處。尤其天津節(jié)氣分明，從每年10月下旬到轉年4月中旬，氣溫都比較冷。所以，在這個時間段舉行的婚禮特別要注意菜品上菜時的溫度。如“壇子肉”是把肉燉好后倒入壇子，等到起菜時，所有的壇子一起上桌。我在婚宴中將肉加工好后又放入一些筍放進壇子中，上籠屜蒸熟，再勾薄芡。這樣，壇體可以保溫，芡汁也能保溫，使菜肴不因為天氣涼而使質量下降。

   14.按100份劑量做味汁。為了讓每一位師傅在炒同一款菜時的味道相同。我又將菜肴的調味汁做以統(tǒng)一調制。比如鎮(zhèn)江小排這道菜，每個師傅每次炒時都現(xiàn)放調料，導致菜肴味道有偏差。經過多次研制，我們把這款菜加工用的味料和調料汁的比例確定下來，以100份為基礎做出了標準醬料，包括油、鹽、雞精、醬油等提前調制。每次走菜時根據所有分數，將料汁用量杯稱好后，直接放入菜內，使成品味道一致。

   15.一鍋最多炒五個菜。在婚宴包桌中，我也規(guī)定了一個條例。每個廚師炒一鍋菜只能出五份，這樣是根據爐火溫度、師傅水平測算出來的。就拿溜魚片來說，一鍋出菜太多份的話，爐火溫度達不到，原料加熱不均勻，有的生，有的熟。而且原料太多，一翻鍋魚片就容易碎。所以在以后的婚宴制作中，我們要將走菜流程更加細化，保證菜品的質量。

   16.餐具、菜品搭配要有色差�；檠绮似吩谥v究色、香、味、形的同時，也要注意餐具與菜品顏色的搭配及統(tǒng)一。合適餐具搭配菜品可以使人增加食欲，反之則不會吊起食客的胃口。很多人喜歡白色的瓷器，白色餐具給人干凈，清爽的感覺，但不是所有菜都適合。白色的菜裝在白盤中效果就不好，比如說清炒白菜放到白盤中就比較普通，如果是放到黑盤中，兩者黑白對比，就會給人一種比較強的印象，吸引人注意。

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本文轉載自互聯(lián)網

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