餐飲連鎖如何在異地能茁壯成長(zhǎng)

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　　酒店發(fā)展到一定規(guī)模會(huì)走向連鎖，而連鎖酒店走出去也成為眾多企業(yè)的發(fā)展方向，但是如何在異地生根發(fā)芽，開花結(jié)果就成為餐飲連鎖企業(yè)的一大難題，企業(yè)在異地發(fā)展，既要考慮當(dāng)?shù)乜谖叮�又要保持自己特色，如何保持兩者之間平衡成為一大難題。

　　餐飲連鎖如何在異地能茁壯成長(zhǎng)?本期采訪到位于上海文定路的連鎖餐廳——來(lái)自湖北的瀛洲軒，餐廳在經(jīng)營(yíng)中也遇到同樣的問(wèn)題，本期我們請(qǐng)專家針對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行解答。

　　基本概況

　　瀛洲軒位于上海徐匯區(qū)文定路和凱旋路交界處，輕軌三號(hào)線宜山路附近。屬于湖北紐賓凱國(guó)際酒店集團(tuán)的餐飲連鎖品牌，餐廳主營(yíng)湖北菜，2008年進(jìn)駐上海。目前餐廳一樓散座80個(gè)餐位，8個(gè)包房，大廳人均消費(fèi)85元左右，包房人均220元左右，每日營(yíng)業(yè)額在2—3萬(wàn)元。

　　本期專家顧問(wèn)團(tuán)成員

　　周元昌：

　　中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委執(zhí)委兼上海工作區(qū)主任

　　上海品悅餐飲有限公司董事長(zhǎng)、

　　上海廊亦舫餐飲有限公司副總經(jīng)理

　　中國(guó)烹飪大師

　　徐�。�

　　上海和記餐飲副總經(jīng)理餐飲總監(jiān)

　　倪浩：

　　聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)行政總廚

　　沈�。�

　　上海銀星皇冠假日酒店行政總廚

　　中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂(lè)部會(huì)員

　　案例

　　經(jīng)營(yíng)狀況和管理模式

　　陳芳：瀛洲軒餐飲連鎖上海區(qū)餐飲總監(jiān)

　　瀛洲軒餐飲連鎖是2008年進(jìn)駐上海，屬于紐賓凱國(guó)際酒店集團(tuán)的餐飲連鎖品牌，瀛洲軒剛剛進(jìn)駐上海之前我們作了詳細(xì)的考察，有個(gè)擔(dān)心：湖北菜的油膩、味重是否符合上海人的清淡口感。因此在菜品結(jié)構(gòu)上我們采用湖北菜為主，潮州菜為輔。想以清淡的潮州菜來(lái)淡化湖北菜的味重，油膩口感。以便更適合上海人的飲食習(xí)慣，

　　目前瀛洲軒有兩層，一樓為散座，二樓有8個(gè)包房，一共180個(gè)餐位。周二至周五的生意最好，每天營(yíng)業(yè)額做到2—3萬(wàn)沒(méi)問(wèn)題。后廚房共27個(gè)人，包括兩個(gè)人做酒店120個(gè)人的員工餐。停車場(chǎng)有10個(gè)車位，但是附近也有停車空間。

　　目前服務(wù)員的招聘成為經(jīng)營(yíng)中的大難題，出現(xiàn)了與中國(guó)部分企業(yè)樣的“用工荒”。

　　紐賓凱國(guó)際酒店的客房客人后廚房要提供早餐自助餐、下午茶，晚餐等消費(fèi)。酒店還有一些娛樂(lè)項(xiàng)目，瀛洲軒作為酒店內(nèi)餐廳也提供此類客人的消費(fèi)。

　　菜品一共150個(gè)左右，但是一樓散座人均消費(fèi)不是很高，我們目前的經(jīng)營(yíng)思路是將潮州菜的高檔菜拉動(dòng)營(yíng)業(yè)額，而湖北菜來(lái)增加人氣。潮州菜的燕鮑翅等直接拉動(dòng)了整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)額，但是作為一家湖北菜館，這個(gè)不能作為主要經(jīng)營(yíng)菜式，否則就丟掉了特色。

　　所以想請(qǐng)各位專家支著，湖北菜的菜式結(jié)構(gòu)怎么調(diào)整，才能又拉動(dòng)人氣同時(shí)帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額?作為異地的餐飲品牌怎么才能在當(dāng)?shù)卣痉�(wěn)腳跟?、

　　需要解決的問(wèn)題

　　魏正軍：瀛洲軒餐飲連鎖上海區(qū)行政總廚

　　瀛洲軒在湖北經(jīng)營(yíng)得很好，這家店的主打和特色就是甲魚、烏龜，同時(shí)使用的是荊沙醬，這種醬料只有武漢才有，是最受歡迎的一道特色菜。目前周一至周五的生意很好，但是周末生意一般。

　　我們比較擔(dān)心湖北菜油膩，辛辣的菜式不適合上海人，所以現(xiàn)在想堅(jiān)持自己的特色但是又怕顧客不能接受，發(fā)展以湖北菜為特色的操作思路是不是正確?同時(shí)菜品搭配上也想請(qǐng)專家支著，將菜品達(dá)到更高的一個(gè)檔次。

　　專家團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)支招

　　周元昌：菜品結(jié)構(gòu)需調(diào)整利用已有特色菜擴(kuò)大延伸產(chǎn)品

　　菜品定位，餐廳檔次一定精準(zhǔn)。

　　瀛洲軒共有180個(gè)餐位，湖北菜是主打，無(wú)須將潮州菜硬拉上來(lái)，店家想法是好的，但潮州菜的制作會(huì)沖淡湖北菜的特色，既然主打湖北菜，就應(yīng)該優(yōu)化湖北菜，在湖北特色菜上下工夫是瀛洲軒的關(guān)鍵。180個(gè)無(wú)須囊括高中低三個(gè)檔次，抓住主要的消費(fèi)群即可，周圍消費(fèi)群據(jù)觀察還是商務(wù)為主，居民消費(fèi)較少，定位中端偏上即可，精細(xì)和高端不適合，包房可以適當(dāng)走高端。

　　盡快對(duì)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。

　　150多道菜品只有兩個(gè)最顯眼的特色菜，顯然沒(méi)有做到“特色”二字。比如甲魚這道菜，既然是特色，就應(yīng)該利用甲魚這一個(gè)特色來(lái)研發(fā)其他產(chǎn)品，188元每斤，來(lái)這里肯定每桌都想嘗一下特色，但是假如兩個(gè)人來(lái)就不合算了，一只甲魚至少花費(fèi)300塊，兩個(gè)人吃也有點(diǎn)多，所以最好的方法可以嘗試將甲魚做成例份，或者將甲魚做成其他形式菜品，研發(fā)甲魚宴。同時(shí)荊沙醬也可以運(yùn)用到菜品的研發(fā)中，不是只有甲魚可以用荊沙醬，荊沙海參，荊沙鮑魚等，使用湖北特色的荊沙醬制作出來(lái)也一樣高檔，不必非要以潮州菜來(lái)提高檔次。

　　徐俊：練好內(nèi)功不忘宣傳

　　價(jià)格定位要清晰。

　　你在菜單上體現(xiàn)出湖北特色來(lái)，這幾個(gè)菜必須要有競(jìng)爭(zhēng)力，可以把價(jià)格定高，別家無(wú)法模仿和超越，形成自己特色后，其他菜式可以按照低價(jià)來(lái)定位，讓顧客覺得你們價(jià)位不是很高，形成價(jià)位高低錯(cuò)位。同時(shí)湖北菜與潮州菜不應(yīng)該結(jié)合起來(lái)，主推特色菜必須是湖北本地特色，其他菜系無(wú)法操作或者很難操作的，不要擔(dān)心湖北菜的油膩和口重，同樣油膩口重為什么川湘菜在上海這么流行?原因就是有自己的特色，同時(shí)將油膩去掉即可，保持味重的特點(diǎn)很有必要，目前新上海人越來(lái)越多，能吃辣的人不在少數(shù)，湖北菜在上海還是比較少的。有些菜品可以外包，比如一些煲類湯類可以直接外包出去，省下的人工費(fèi)可以放在產(chǎn)品研發(fā)上。

　　注意宣傳推廣。

　　我看你們的酒店店外的標(biāo)志不是很明顯，要是對(duì)這個(gè)地方不熟悉的話，找過(guò)來(lái)也不是很方便。上海人喜歡上網(wǎng)搜餐廳，你們可以在一些大型的網(wǎng)站，大眾點(diǎn)評(píng)之類的作宣傳。上海白領(lǐng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)的依賴很大，他們會(huì)上網(wǎng)收集餐廳的點(diǎn)評(píng)度或者網(wǎng)上收集新開菜館你們?cè)诰W(wǎng)上可以做打折信息，一個(gè)階段做一次活動(dòng)等，將熱度先在網(wǎng)上炒上去后，越來(lái)越多的消費(fèi)者會(huì)從網(wǎng)上看到你們的打折信息，也會(huì)紛至沓來(lái)。同時(shí)上海湖北菜館較少，上海人又比較喜歡獵奇，因此這點(diǎn)上多作宣傳對(duì)提高人氣很有幫助。

　　如果很多人沖著你們的湖北菜來(lái)的，要是顧客一點(diǎn)菜發(fā)現(xiàn)你們上海菜、潮州菜湖北菜都有，就會(huì)覺得你們的湖北特色沒(méi)有到家，留給顧客的只能是不地道的湖北菜印象。

　　高端菜品必須回歸到湖北菜上，不能將高端菜品依賴于潮州菜，稱之為湖北菜館就要有湖北特色，有些湖北小食也要加大開發(fā)力度，比如湖北熱干面。

　　倪浩：改善停車位打造湖北文化品位餐廳

　　停車位是硬傷。我來(lái)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)停車不是很方便，聽說(shuō)只有10個(gè)停車位，瀛洲軒消費(fèi)群基本定位在商務(wù)人士，來(lái)此消費(fèi)的人大部分都會(huì)開車過(guò)來(lái)，面對(duì)180個(gè)餐位的餐廳來(lái)說(shuō)，十幾個(gè)的停車位完全不能滿足此類消費(fèi)群。

　　在湖北的文化特色上做文章。我翻開菜單，只發(fā)現(xiàn)你們菜單主打特色只有兩個(gè)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足前來(lái)吃湖北菜的消費(fèi)者，消費(fèi)者慕名而來(lái)肯定很大一部分沖著湖北特色菜來(lái)的，只有兩個(gè)菜太過(guò)單薄，在特色上做文章應(yīng)該學(xué)習(xí)川菜，川菜十幾年前在上海做不上去，現(xiàn)在完全不一樣，他們將川菜的文化都做出來(lái)了，精品川菜比比皆是。

　　文化品牌上應(yīng)該將前面兩個(gè)特色打造成8P，10P都可以，比如，荊沙甲魚這個(gè)菜，你可以從荊沙醬的來(lái)歷，荊沙醬的特點(diǎn)，為什么湖北人喜歡吃這個(gè)，有什么歷史典故，同時(shí)將荊沙醬研制的其他某品起放上來(lái)，做一個(gè)荊沙醬系列。上海消費(fèi)者對(duì)不熟悉的食材，原料價(jià)格沒(méi)概念，那么就可以在這些菜品價(jià)格上做文章，餐廳定價(jià)多少都是餐廳自己說(shuō)了算。

　　同時(shí)，制造點(diǎn)神秘感，將甲魚作為一種文化進(jìn)行包裝。比如有的魚頭館打出的魚頭號(hào)稱從千島湖引進(jìn)，并且連燒魚頭的水都是來(lái)自千島湖的農(nóng)夫山泉礦泉水。作為湖北菜上海競(jìng)爭(zhēng)者少，完全可以把湖北的特色文化打出來(lái)，配上湖北的歷史，文化，各地美食等，從這點(diǎn)上再走一點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷路子，把人氣炒起來(lái)，人均也自然提高了，營(yíng)業(yè)額也就上去了。

　　沈�。嚎s短后廚工作戰(zhàn)線提高菜品出品

　　瀛洲軒餐廳后廚房的工作戰(zhàn)線太長(zhǎng)，27個(gè)后廚房人員，還要扣除2個(gè)做120人的工作餐，同時(shí)還要做早餐，中餐，晚餐，甚至下午茶，拉的戰(zhàn)線太長(zhǎng)，對(duì)180個(gè)餐位的餐廳來(lái)說(shuō)，27個(gè)廚師完全不夠用，對(duì)菜品穩(wěn)定性和出品速度影響很大。完全可以按照外包的形式去操作一些燕鮑翅類的菜式。

　　提高菜品的出品，減少花哨的圍邊造型。整體上菜品出品不錯(cuò)，但是細(xì)看存在良莠不齊，尤其菜品的擺盤造型，需要去掉過(guò)多的圍邊修飾，比如魚，整條魚在一個(gè)小盤子里，上菜后達(dá)不到賞心悅目的效果，第一印象不好，由于沒(méi)有將魚一切二，食客吃起來(lái)也不方便，最好的方法就是換個(gè)大盤，同時(shí)將魚一切二，魚能立起來(lái)的同時(shí)也能將盤內(nèi)的調(diào)料起食用，方便也美觀，其他菜品尤其涼菜，里面太多的圍邊造型，有些喧兵奪主。最好的方法就是少放圍邊或者不放，以食材本身作為造型內(nèi)容，圍邊造型的能食用。

　　甲魚的開發(fā)問(wèn)題。比如甲魚完全可以做成茨菇甲魚，葷素搭配，同時(shí)可以用裙邊、魚皮等用荊沙醬來(lái)燒制，成為荊沙醬系列菜。

　　增加商務(wù)套餐。人均85元，對(duì)午餐來(lái)說(shuō)太高，中午增加商務(wù)套餐是提高人氣的傳統(tǒng)做法，但是屢試不爽，套餐里面加入你們的特色菜成分，比如加入用荊沙醬制作的青菜等。便宜但是不丟失店內(nèi)特色。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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