酒店餐飲PK社會(huì)酒樓:妙招在哪里

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　　大酒店的餐廳一般都做得不好，但是東交民巷飯店的餐飲卻是它的龍頭。

　　人們來到東交民巷飯店，首先想到的是吃飯，改變了一般酒店里，人們多數(shù)只是為了來住宿，吃飯只是被動(dòng)無奈的狀況。

　　讓我們聽聽東交民巷飯店的餐飲總監(jiān)蔣伊?xí)x是如何幫助這里的餐飲煥發(fā)新生的。

　　北京東交民巷飯店是家現(xiàn)代商務(wù)飯店，于2001年改建并重新裝修，位于市中心的東交民巷，距天安門廣場(chǎng)或王府井大街僅5分鐘步距。

　　東交民巷飯店的餐飲共分三個(gè)部分，一層咖啡廳，二層京港城海鮮大酒樓及十層的宴會(huì)廳。酒店的客戶群很特殊，由于周邊都是高級(jí)法院，團(tuán)中央，高級(jí)檢察院、公安部、北京市市委等國(guó)家機(jī)關(guān)，來就餐的多是這些單位的人員。位于市中心，還會(huì)有很多外地來北京辦事的官員來就餐，對(duì)酒店的方方面面都提出了更高的要求。

　　借鑒社會(huì)酒樓兩大優(yōu)勢(shì)

　　一、借鑒社會(huì)酒樓萊品優(yōu)勢(shì)，狠抓酒店菜品出品

　　來東交民巷飯店就餐的，一般都是市政要員，還有一些外地來北京辦事的官員，他們已經(jīng)吃慣了山珍海味，求新鮮，要求菜品味道好、營(yíng)養(yǎng)好、對(duì)菜品出品要求非常高。

　　想把餐飲這一塊做上去，首先要突破酒店菜品好看不好吃的劣勢(shì)，狠抓菜品出品。保證酒店內(nèi)的粵菜出品水平絕對(duì)不低于“順峰，黎昌，金悅”等店，大菜、頭菜決不能出問題。對(duì)以前的湘菜班子進(jìn)行重組，并單獨(dú)組建野味特色菜班子。

　　同時(shí)，在產(chǎn)品技術(shù)人員上打破依靠“老員工”的用人機(jī)制，走到市場(chǎng)的前沿，創(chuàng)立酒樓的市場(chǎng)品牌，起到“餐飲龍頭帶動(dòng)其他部門經(jīng)營(yíng)”的效果。

　　二、將餐飲銷售推到前面，實(shí)行團(tuán)隊(duì)營(yíng)銷

　　將飯店各區(qū)域按層次，餐位、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、兩市上座率等劃分流水指標(biāo)，把餐飲部指標(biāo)進(jìn)行分解劃分到各營(yíng)業(yè)區(qū)域。千斤重?fù)?dān)人人挑，人人頭上有指標(biāo)，使員工有壓力和競(jìng)爭(zhēng)，形成自主經(jīng)營(yíng)意識(shí)。

　　由于飯店的客戶群特殊，對(duì)服務(wù)提出了更高的要求，對(duì)整個(gè)銷售團(tuán)隊(duì)也提出了更高的要求，要求銷售團(tuán)隊(duì)具備相當(dāng)高的綜合素質(zhì)。

　　對(duì)點(diǎn)菜師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，客人吃飯講求的主要是營(yíng)養(yǎng)與味道，首先是味道。所以東交民巷飯店的點(diǎn)菜師首先是把味道好的菜品推薦給客人，而不是先推薦價(jià)位高的菜品。然后再推薦營(yíng)養(yǎng)好的，最后才是一些高價(jià)位，高毛利率的菜。酒店要將有特色的東西介紹給客人。這樣才能讓客人記住你。

　　充分發(fā)揮酒店餐飲自身優(yōu)勢(shì)

　　酒店餐飲最大的優(yōu)勢(shì)就是管理規(guī)范，服務(wù)方式靈活，能夠?yàn)轭櫩吞峁┯H情化服務(wù)，富有親和力，顧客就餐時(shí)感覺輕松，隨意。

　　鑒于東交民巷飯店特殊的客戶群，這里的服務(wù)人員是需要要記住客人的，記住客人的官職，喜好，特征，特點(diǎn)，為其提供個(gè)性化的服務(wù)。

　　東交民巷飯店服務(wù)細(xì)節(jié)小覷

　　全面綜合培訓(xùn)服務(wù)人員的營(yíng)銷知識(shí)和業(yè)務(wù)技能，如接近和贊美藝術(shù)；溝通的智慧；商務(wù)禮儀；說話的技能訓(xùn)練；餐飲銷售文化等。建立完善的客情檔案，為顧客提供個(gè)性化服務(wù)，讓顧客覺得賓至如歸。

　　端東西必須用托盤。服務(wù)員實(shí)施白手套服務(wù)，即上餐桌服務(wù)時(shí)一定要帶白手套，雖然花費(fèi)不多，卻能給顧客帶來一種很尊貴的體驗(yàn)。

　　飲酒前為客人上暖胃粥，一般為八寶粥，如果客人有糖尿病，不能吃甜的，則換成咸粥。

　　客人叫三聲服務(wù)員，沒有人答應(yīng)，就會(huì)對(duì)相美服務(wù)員進(jìn)行罰款。東交民巷飯店的理念是讓客人自己開口叫服務(wù)，本來就已經(jīng)是一種失禮。

　　建立營(yíng)業(yè)質(zhì)檢部。要對(duì)營(yíng)業(yè)人員的微笑，站姿、客情反饋等進(jìn)行質(zhì)檢。

　　為老員工注入新活力

　　酒店餐飲有個(gè)比較大的問題是管理體制僵化，員工比較固守陳規(guī)。東交民巷飯店的老員工占到90％之多，一般員工待到七八年之后，就會(huì)變得沒有干勁。蔣伊?xí)x提出了摻沙子的理論，要讓老員工占60％，新員工占到40％，這樣才能讓員工保持壓力和激情。

　　激發(fā)員工活力的五大法寶

　　1.不斷引進(jìn)新的理念，意識(shí)。要永遠(yuǎn)和同行去比高低，永遠(yuǎn)做老大，要走在前面，不能落伍。不斷學(xué)習(xí)市場(chǎng)行業(yè)中先進(jìn)的管理理念、服務(wù)理念，并把這些帶到酒店來。才能讓員工保持工作的激情和活力。

　　2.高管直接面對(duì)一線員工。

　　一般高管是不做一線培訓(xùn)的，蔣伊?xí)x就非常愿意面對(duì)一線員工，她基本每?jī)商鞎?huì)參加一次必洲會(huì)議，在每次的必訓(xùn)會(huì)議上加十分鐘，講一個(gè)技能。

　　3.管理層將管理范圍深入一級(jí)。

　　企業(yè)常常面臨高層以下的執(zhí)行力不強(qiáng)，一些很大很大的想法，最后卻執(zhí)行不下去。想保證執(zhí)行的話，中層的管理是最重要的。蔣伊?xí)x認(rèn)為，管理要往下深入一層，這樣才能保證執(zhí)行力。這種看起來像管家婆一樣的管理方法，其實(shí)比較適合餐飲業(yè)的。餐飲業(yè)的管理層程度參差不齊，有其特殊性，所以很適用這種管理方法。

　　4.體恤員工。

　　蔣伊?xí)x經(jīng)常巡查員工宿舍和食堂，東交民巷飯店的食堂標(biāo)準(zhǔn)是中餐四菜一湯。晚餐三菜一湯，讓員工實(shí)實(shí)在在感覺到被企業(yè)關(guān)懷。

　　5.讓中層管理人員動(dòng)起來。

　　一線服務(wù)員的招聘，培訓(xùn)和人員流動(dòng)，直接與中層管理人員考核掛鉤，要求區(qū)域主管自己負(fù)責(zé)招聘，組織所需服務(wù)員。自己招兵買馬自己非常珍惜帶兵，人員的流失直接與區(qū)域主管管理業(yè)績(jī)掛鉤。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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