從戰(zhàn)略角度來思考采購成本控制

　　隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了企業(yè)長遠發(fā)展，就必將提早做好企業(yè)整體戰(zhàn)略規(guī)劃，品牌、財務(wù)(資本)、組織(人力)、研發(fā)。成本等五大方面將是戰(zhàn)略管理的關(guān)鍵目標。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購成本約占企業(yè)營業(yè)收入的35％～45％。因此，企業(yè)在實行戰(zhàn)略管理的過程中，加強成本管理，尤其是采購成本的控制必定成為餐飲企業(yè)經(jīng)營和管理的一項核心內(nèi)容。

　　當前餐飲企業(yè)在采購成本控制方面，主要遵循以下幾個基本原則 ①滿足需求原則保證采購能夠滿足日常消耗。②適度庫存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出。③最低價格原則：在保證質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價格購買材料。④利潤最大原則：以最小的代價，換取更高的收入。⑤風險最低原則盡可能減少因意外情況帶來的損失。

　　而在實際采購過程中 餐飲企業(yè)卻往往因為重視了價格因素，卻忽略了很多其他的重要方面，如：為求低價而直接從個體市場引進，原料質(zhì)量卻得不到保證，采購價格彈性過大給監(jiān)督管理帶來困難，以次充優(yōu)，摻雜弄假，包冰少稱等系列問題都將直接影響到最終的菜品品質(zhì)，從而延伸到餐飲品牌的動搖。

　　那么，綜合餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃層面考量，在采購成本管理和控制方面，我們該從何入手呢?

　　1、提高重點精品菜式的打造能力。

　　任何一家餐飲企業(yè)，從自身長遠發(fā)展而言，都需根據(jù)餐飲企業(yè)自身定位和客戶需求，確定自身賴以長期發(fā)展和口碑打造的核心菜式，遵循“20／80原則”，精選若干款精品菜式進行重點管理和推廣。只有這些重點菜式得到顧客的認可銷售量有效提升，形成規(guī)模效應(yīng)，才能更好地從采購源頭進行成本控制，因此，重點精品菜式打造能力的提高則顯得尤為重要。

　　從源頭采購環(huán)節(jié)的原材料品質(zhì)，到菜式制作過程中的新品研發(fā)和創(chuàng)新，再到營銷過程中的價格管理，促銷活動、人員績效考核等方面，任一方面都是重點菜式的打造和推廣過程中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)只有將管理聚焦于這些重點精品菜式的研發(fā)、成本控制廚房效率及推廣，才能真正實現(xiàn)戰(zhàn)略規(guī)劃發(fā)展的基礎(chǔ)，而其中最重要的，必將是這些重點菜式的原材料采購成本控制。而實現(xiàn)采購成本控制的關(guān)鍵，則是選擇專業(yè)的、形成規(guī)模的原材料供應(yīng)商進行合作。眾所周知，原材料供應(yīng)商的選擇很關(guān)鍵，好的供應(yīng)商在原材料的質(zhì)量保證、貨源保障，物流運輸，服務(wù)能力、價格穩(wěn)定方面都有著優(yōu)質(zhì)保障。餐飲企業(yè)與專業(yè)的原材料供應(yīng)商建立長期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，不僅能得到優(yōu)質(zhì)的原材料采購及系列服務(wù)，更能獲得強強聯(lián)合之后的品牌效應(yīng)，為餐飲企業(yè)實行戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃提供了堅實的基礎(chǔ)。

　　2、屏棄繁冗的原材料采購環(huán)節(jié)，提倡操作從簡。

　　采購環(huán)節(jié)的繁冗會給餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展帶來一系列問題。我們都知道，餐飲企業(yè)形成統(tǒng)一的規(guī)模采購，才能在采購成本上形成最好的控制能力。零散采購不論是從原材料品質(zhì)、采購過程繁冗，還是在價格稽核綜合管理方面都存在著或多或少的問題和空當，極不利于餐飲企業(yè)的長遠發(fā)展。

　　所以，屏棄繁冗的原材料采購環(huán)節(jié)，我們?nèi)蕴岢�餐飲企業(yè)選擇專業(yè)的形成規(guī)模的原材料供應(yīng)商進行合作，并建立長期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。從采購操作過程而言，與專業(yè)原材料供應(yīng)商進行長期合作，在采購付款帳期方面能有更完善更便利的操作模式，從而屏棄了“一單一結(jié)”的付款方式，大大節(jié)約了人力成本和系列財務(wù)問題。與此同時，專業(yè)原材料供應(yīng)商能通過其自身資源組合優(yōu)勢，加強餐飲企業(yè)與原材料生產(chǎn)廠家之間的銜接力度，保證產(chǎn)品品質(zhì)保證價格的相對穩(wěn)定，并最終通過規(guī)模采購實現(xiàn)綜合采購成本的最大降低。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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