會講話的剁椒魚頭

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　　剁椒魚頭會講話，一道剁椒魚頭能反映出一個餐廳面臨的經(jīng)營困境，今天，讓我從吃過的一道剁椒魚頭說開去。

　　從新疆回到上海，受到一班徒兒接風(fēng)洗塵的禮遇。嘻嘻哈哈隨意在路邊找了家湘萊館喝酒。毛氏紅燒肉絕對不吃，這道菜一般湘菜館的廚師怎么燒也比不上本幫的燒法，況且減肥的叮嚀時刻回響在耳邊。于是我點了道剁椒魚頭。兩杯啤酒下肚，云霧升騰，從新疆大盤雞到達(dá)坂城美麗的眼睛；從囊坑肉到一包蜜(哈密瓜最頂級品種)，神侃……

　　剁椒魚頭上了餐桌，大概是職業(yè)病吧，一幫人開始評頭論足起來。徒兒們的看法大致歸納為以下兩點賣相差(菜肴的色)；出品粗糙(菜肴的形)。

　　我品嘗了一下，發(fā)現(xiàn)魚頭至少在冰箱里放置超過12小時，廚房管理有缺陷；自制的寬面條之粗糙，根本不是出自專業(yè)點心師之手，說明廚房沒有點心師：酒店的采購員權(quán)力比廚師大，可能是老板的親戚小舅子之類的專挑便宜的綠椒買，而廚房將就之；廚師長的年齡在25歲左右，月薪2000元左右；從主食和菜配在一起做，說明廚師長有上進心：打荷的小弟沒吃過西餐，沒見過意面是怎樣裝盤的，大菜用的是普通盤子，顯示老板短期行為不愿投資，整個酒店處在勞動力低成本運作，老板性格內(nèi)向，年齡在40歲左右，文化程度高中，對音樂和美術(shù)無興趣，以前從未涉足過飲食行業(yè)，酒店處在虧損和微利之間……

　　正說著，一徒兒與我咬咬耳朵，說是大堂經(jīng)理一直在包房門口聽著呢。呵呵，咱花錢買議論，虛啥。

　　臨走時，就是那位漂亮的女大堂經(jīng)理，和藹可親地主動給了我張名片，并問我菜怎么樣，我說：“不錯!不錯!”徒兒們也異口同聲地說：“蠻好格。”哈哈!徒弟像師傅——默契!與人為善，都是同行，誰跟誰啊。但是那位經(jīng)理又悄聲對我說：“儂講得蠻準(zhǔn)格�！睆乃�誠意的微笑中，我讀懂了包容和理解。

　　中國的餐飲酒店大多你方唱罷我登場，前仆后繼的老板比比皆是。入行門檻低是主要原因，后續(xù)資金跟不上更是兇險的殺手。

　　其實，每一位投資老板的出發(fā)點都想得比較好首先，有良好的人脈；其次，有好廚師加盟；最后，把服務(wù)抓好。

　　但問題是：

　　第一，朋友兜里的錢是你的嗎?憑什么朋友非要在你的酒店消費?

　　第二，從一個好的廚師團隊里出來的廚師，憑什么你就認(rèn)為他就有組織能力和管理能力7憑什么你就知道他與你同心同德?你了解他的道德品質(zhì)嗎?

　　第三，也是非常關(guān)鍵的一點，即你用什么待遇去籠絡(luò)人心，你能有父母之心去對待遠(yuǎn)離父母和兄弟姐妹的打工者嗎?

　　有位老板和我討論多次關(guān)于管理上的問題，他上網(wǎng)把五星級酒店的管理制度都拉下來給我看，還有什么五常法，問我為什么請了幾任經(jīng)理都做不到?規(guī)章制度為什么形同虛設(shè)?礙于面子我總兜圈子，婉言暗示，但最后他還是拎不清。

　　我只能直言相告：五星級酒店的員工餐，一天至少不下于20元的標(biāo)準(zhǔn)，你看看你給員工吃的是什么?全素不說，加班再晚也不管吃：員工工資低不說還每月拖欠，整天變著法地克扣員工工資，員工能有好臉色給客人嗎?員工能聽領(lǐng)導(dǎo)的話嗎?廚房開的采購單這不買那不買，能保證出品嗎?該簽的合同不簽，人心能穩(wěn)定嗎?一個多月不發(fā)廚房的工資，你還讓人做工藝卡、五常法這現(xiàn)實嗎?廚房人員能保證每天上班燒菜已經(jīng)不錯了!按五星級標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度執(zhí)行，酒店關(guān)門!為什么?呵呵!員工都跑光啦!

　　許多老板不懂這個道理完美的制度是和相應(yīng)的待遇、硬件軟件配套的。真實對真實。真實對虛偽是永遠(yuǎn)走不到一起的。種子不濕潤怎能發(fā)芽?土地不澆灌，怎能收獲?

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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