小店在經(jīng)營(yíng)上最缺什么

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　經(jīng)營(yíng)好與壞，不在于店大店小，關(guān)鍵看營(yíng)銷手段。本期名廚商學(xué)院“服務(wù)”的是一家外行人經(jīng)營(yíng)的小店，效益很不穩(wěn)定。專家們?cè)凇疤揭暋焙笳J(rèn)為，如果想改變平淡的現(xiàn)狀，需找出特色賣點(diǎn)。正如子曰：工欲善其事，必先利其器。

　　李志剛：

　　前期抱著賠錢心態(tài)，但看好未來(lái)發(fā)展

　　餐廳前身是經(jīng)營(yíng)家常菜，以“干鍋鴨頭”為主，但運(yùn)營(yíng)了4個(gè)月后，難以繼續(xù)維持。在實(shí)地考察和權(quán)衡之后，認(rèn)為如果繼續(xù)做中餐，勢(shì)必還是“死路”。

　　炭火鍋涮肉是老北京的一個(gè)招牌，屬于一種懷舊的餐飲，深受老北京人的喜愛(ài)，但現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)炭火鍋的餐廳越來(lái)越少。鑒于多方慎重考慮，最后確定以炭火鍋涮肉為主打，分白湯和鴛鴦兩種鍋底，定位中低檔。

　　餐廳現(xiàn)有員工13人，其中后廚6人，前廳5人，人工成本在1.8萬(wàn)元／月。餐廳面積不到400平方米，3個(gè)包間，另有一個(gè)明檔。前期總投資40多萬(wàn)元(包括轉(zhuǎn)讓費(fèi))，裝修用去15萬(wàn)元，租金15萬(wàn)元／年，租期5年，每?jī)赡赀f增一萬(wàn)元，最后一年是17萬(wàn)元。

　　原先是抱著前期賠錢的心態(tài)接手，預(yù)計(jì)每天的流水額在1500--2000元之間。但自2009年7月1日接手后，效益比較理想，平均每天達(dá)到3500元。中午的消費(fèi)群體以寫字樓上班族居多，晚上則以居民為主，人均消費(fèi)在30－50元之間，基本保證了房租，人工水電等成本。不過(guò)，外來(lái)消費(fèi)和商務(wù)餐不多，各占總銷售額的一成。

　　經(jīng)營(yíng)策略

　　1　10種青菜不限量自取，4元／位。

　　2　自主研發(fā)了梨汁、胡蘿卜汁黃瓜汁，菠菜汁4種果蔬汁，摻入調(diào)料中，但限晚餐供應(yīng)。3消費(fèi)滿100元返20元現(xiàn)金。4增加30元代金券，可抵餐費(fèi)。

　　周邊環(huán)境

　　這個(gè)區(qū)域比較偏僻，商業(yè)不像商業(yè)，社區(qū)不像社區(qū)，人氣較低，處于半死不活的狀態(tài)，屬于待開發(fā)區(qū)。

　　1　餐廳附近的樓盤有兩處，一是北邊成熟的大社區(qū)嘉銘桐城，入住居民在3000-4000戶之間：二是即將開盤的紫薇天悅，預(yù)計(jì)將進(jìn)駐1500多戶居民。另外，現(xiàn)在從嘉銘桐城到這里需要繞遠(yuǎn)，路程約2000米，步行要20分鐘，但年后連接嘉銘桐城的道路將開修，貫通后則只有300米，3-5分鐘即可到此。

　　2　裕發(fā)大廈的岱宗大酒店現(xiàn)改為如家快捷酒店，正在裝修中，計(jì)劃2010年春節(jié)后開業(yè)，預(yù)計(jì)入住率在80％左右，以外地來(lái)京人員為主，目前已達(dá)成合作意向，由餐廳向人住旅客提供早點(diǎn)和中餐業(yè)務(wù)。這樣，即使炭火鍋涮肉進(jìn)入淡季，也可以通過(guò)這項(xiàng)業(yè)務(wù)，拉升一些流水額，而成本上無(wú)非多增加2-3名員工。

　　競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

　　北辰東路慧忠里有一家八先生涮肉坊(亞運(yùn)村店)，但距離較遠(yuǎn)；城鐵大屯東站向南60米，在北苑路有一家北城老四季涮肉：稍遠(yuǎn)還有一家用電磁爐涮肉的漁滿倉(cāng)�；�本上方圓2－3公里范圍內(nèi)，沒(méi)有相同業(yè)務(wù)的餐廳。

　　未來(lái)預(yù)期

　　挺看好這個(gè)區(qū)域的未來(lái)發(fā)展，預(yù)計(jì)到2010年的冬季，餐廳效益會(huì)出現(xiàn)“井噴”。但前提是紫薇天悅、嘉銘桐城的工程全部完工，如家快捷酒店如期開業(yè)，人氣上升道路開通就能促進(jìn)效益提升。當(dāng)然，這需要一年的時(shí)間來(lái)培育市場(chǎng)。

　　客戶群不穩(wěn)定，怎么培養(yǎng)?

　　郭曉東：多渠道加強(qiáng)宣傳

　　北京很多大型樓盤都采取路邊散發(fā)宣傳單，而且對(duì)企業(yè)形象的影響也不大，所以像這種面積不大的餐廳也可以采取同法，即利用堵車或上下班的時(shí)候，在附近路口散發(fā)一些宣傳單�；蛘叨嘌�請(qǐng)沒(méi)有到過(guò)店的社區(qū)，物業(yè)等工作人員來(lái)品鑒，或者在方圓兩公里內(nèi)做一些八戶投遞，讓周邊的人都知道餐廳的存在。這樣，路過(guò)的或者愛(ài)吃這口的人，沒(méi)準(zhǔn)就會(huì)過(guò)來(lái)，相對(duì)能提升或加大客戶量。

　　其實(shí)，價(jià)格并不是關(guān)鍵，而在于產(chǎn)品質(zhì)量，價(jià)格便宜不代表產(chǎn)品不好。很多開著寶馬、奔馳的人為什么喜歡去郊區(qū)消費(fèi)，因?yàn)樗麄兛粗械氖翘厣�，而老北京炭火鍋也是一種特色，如果口味好，自然也能吸引他們光顧。黃國(guó)輝：差異化服務(wù)

　　建議首先做差異化服務(wù)，這是最不需要投資和討好顧客的一種手段。具體做法如下：

　　1　登錄北京市衛(wèi)生局官方網(wǎng)站，其中有一條“預(yù)防H1N1流感的茶及配

　　方”的信息，然后在餐廳門口做一個(gè)水牌，上寫。北京市衛(wèi)生局提供，××兌××熬成茶水，可預(yù)防H1N1流感。祝您健康!。在顧客等菜時(shí)，再免費(fèi)送一杯這種茶水跟進(jìn)，這會(huì)讓顧客感覺(jué)非常好。

　　2　把燒開水的火鍋端上桌，當(dāng)著顧客的面，讓服務(wù)員帶著一次性手套，拿著木夾子逐一把餐具涮一遍。此舉不僅可以滿足顧客對(duì)衛(wèi)生的要求，而且在這店方圓3公里范圍內(nèi)，肯定沒(méi)有一家店是這么做的。

　　3　與其在餐廳內(nèi)守株待兔，不如走出去，重點(diǎn)“轟炸”寫字樓的上班族。

　　寫字樓的一樓一般都有信箱，可以將印有促銷和新品等信息的宣傳單，投放到每一個(gè)信箱內(nèi)。如果一樓沒(méi)有信箱，那就把大廳墻上印有各單位的地址或門牌號(hào)抄錄下來(lái)，通過(guò)郵局來(lái)投遞，此法也被戲稱為“派出小蜜蜂深入敵后”。針對(duì)社區(qū)，也可以采取此法。

　　魏建東：特色產(chǎn)品是核心

　　我認(rèn)為，小店養(yǎng)客要考慮三個(gè)問(wèn)題，即顧客的需求，顧客的要求和員工的要求。

　　首先，有沒(méi)有了解過(guò)顧客的需求7如果銷售的產(chǎn)品不符合顧客的需求，最后也是回天乏術(shù)。那么，顧客的需求是什么7其實(shí)就是餐廳的賣點(diǎn)——特色產(chǎn)品。其次是顧客的要求，包括環(huán)境，菜品，服務(wù)等在內(nèi)，餐廳是否做到專業(yè)。而小店最難處理的是員工的專業(yè)水平，如果始終解決不了，那顧客永遠(yuǎn)在流失。最后是員工的要求，經(jīng)營(yíng)者希望員工具備專業(yè)水平，但北京的小餐廳都存在一個(gè)問(wèn)題，就是員工越不懂行，反而還向經(jīng)營(yíng)者提出一大堆要求，這也反映了小餐廳沒(méi)有多少內(nèi)在支撐力。員工不斷更新和“走動(dòng)”，消耗了經(jīng)營(yíng)者大量的財(cái)力和精力，根本無(wú)暇顧及其他。

　　對(duì)于小餐廳來(lái)說(shuō)，特色產(chǎn)品是三個(gè)問(wèn)題中最重要的一點(diǎn)，因?yàn)槭遣蛷d能不能掙錢，有沒(méi)有活力和生命力的核心。如果沒(méi)有賣點(diǎn)，顧客也不會(huì)對(duì)餐廳有什么需求，更不用提員工的要求。一旦形成這種局勢(shì)，也就離關(guān)門不遠(yuǎn)了。

　　餐廳午市的效益一般，怎樣才能增加流水?

　　黃國(guó)輝：讓顧客參與互動(dòng)

　　根據(jù)觀察，我感覺(jué)餐廳缺乏活動(dòng)渲染，包括目前餐廳采取的優(yōu)惠政策，都沒(méi)有在餐廳內(nèi)，外體現(xiàn)。馬來(lái)西亞一家三星級(jí)酒店曾在網(wǎng)上推出。你認(rèn)為在三星級(jí)酒店的一間客房里住一晚值多少人民幣?答案是0.10元。但要求提前一年預(yù)訂，每天只有一間的活動(dòng)，結(jié)果吸引了很多人的眼球，尤其是打算去馬來(lái)西亞旅游的人，都會(huì)上網(wǎng)查閱。建議采取兩種方法

　　1　推出“顧客憑機(jī)打消費(fèi)單享受優(yōu)惠的活動(dòng)，即累積5張可享受什么待遇，依此類推，標(biāo)準(zhǔn)由餐廳來(lái)定，此法被稱作鉗制顧客。

　　2　可以增加商務(wù)套餐——8種菜+2瓶啤酒，定價(jià)58元／份(根據(jù)餐廳實(shí)際情況定價(jià))。其實(shí)，每種菜也就幾根和幾片，但用16寸大盤拼放，樣式就很“誘人”。

　　在產(chǎn)品方面，可以采取“顧客來(lái)參與”的方法，比如每天中午12：08分，切出一盤價(jià)值28元(假設(shè)價(jià)格)的肉，請(qǐng)每一桌出一名代表來(lái)估重，待所有人都估完之后，再拿出一桿公平秤現(xiàn)場(chǎng)稱重，估得最準(zhǔn)的人可享受5折優(yōu)惠。餐廳根據(jù)基本量，每天更換不同品種，突出差異化來(lái)調(diào)動(dòng)顧客的興趣。

　　另外，建議每周一推出特價(jià)戰(zhàn)略，即拿出一個(gè)產(chǎn)品，賣到一個(gè)驚人價(jià)格，比如8.9元或9.9元，量可以少點(diǎn)，然后在餐廳內(nèi)外都打出標(biāo)志，至于限不限量，可根據(jù)餐廳具體情況來(lái)定。

　　郭曉東：以“快”安撫顧客

　　1　大多餐廳的午市一般是以工作餐為主，講究上菜速度，所以當(dāng)客人落座之后，應(yīng)迅速將添完水，加完火的火鍋端上，再根據(jù)客人的需要，將事先備好的新鮮菜品端上，而凍品則隨后陸續(xù)也跟上。這環(huán)節(jié)要體現(xiàn)一個(gè)“快”字，以便安撫客人焦急的心態(tài)。另外，針對(duì)大廳消費(fèi)的顧客，不管是什么性質(zhì)，盤式要大氣，分量要充足，千萬(wàn)不要講究精致，否則就會(huì)“趕走”顧客。

　　2　進(jìn)店后，我聽(tīng)到一些客人在談?wù)摰陜?nèi)的火燒，覺(jué)得外酥里嫩嚼勁十足，而且還看到一人打包了40個(gè)火燒。所以我覺(jué)得火燒既然是店內(nèi)的特色之一，何不主動(dòng)增加外賣業(yè)務(wù)，也許門口就會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。假如每天能賣出1000個(gè)火燒，那么既可以迅速積攢人氣，提高餐廳名氣，而且相對(duì)也能促進(jìn)炭火鍋業(yè)務(wù)的提升，以及彌補(bǔ)午市的“損失”。當(dāng)然，這是錦上添花的業(yè)務(wù)。

　　魏建東：分割面積，合作經(jīng)營(yíng)

　　建議在餐廳內(nèi)隔出一小塊地方，與經(jīng)營(yíng)羊肉串的人合作。這樣，人是對(duì)方的，產(chǎn)品也是對(duì)方的，餐廳只收取20％30％的利潤(rùn)足以。而且羊肉串和啤酒是“搭檔”，所以額外還可以增加酒水流量。像酸辣粉，麻辣燙之類的產(chǎn)品，也都可以接納。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多