長沙五十七度湘餐飲管理三板斧

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長沙五十七度湘餐飲管理有限公司成立于2004年。公司成立之初，在湖南餐飲行業(yè)首推了體驗式服務模式，以“沒有門檻的消費”觀念及明亮的風格、親切的服務、豐富的出品，奠定了品牌基石。中國吃網(wǎng)小編以下分享長沙五十七度湘餐飲管理三板斧。

　　公司一直秉承湖南人敢為人先的創(chuàng)新精神，不斷開拓經(jīng)營路線，自主創(chuàng)新品牌，目前擁有好食上、海食上、五十七度湘、我愛魚頭、好食上青年餐廳、水貨餐廳6個子品牌，直營門店13家，近20家加盟店遍布上海、南京、貴州、西安、拉薩、洛陽、泉州等十多個城市。

　　第一板斧—食材的效期管理

　　好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材？新鮮是第一要素。要想控制好食材的新鮮度，我們要做的就是嚴格把控食材的效期管理。

　　那么什么是食材的效期管理？它是對食材新鮮程度的一種管理方法。為了更好地運作這種管理方法，我們設制了《食材有效期標準》，并發(fā)給各分店相關責任人學習，同時要求相關責任人一定要按此標準對食材新鮮度進行嚴格管理。

　　有了標準，我們在日常管理中主要進行4步：首先，我們將每家分店所需要的各類食材大致分類，然后選定相應的管理責任人；其次，所有進入餐廳的食材必須進行分裝，并粘貼詳細的標簽。標簽內(nèi)容包括四個方面，分別是品名、進貨日期、保質(zhì)日期、責任人；再次，我們要求責任人按照產(chǎn)品的不同，分類存放，并調(diào)度每種食材的使用情況，然后根據(jù)使用情況每天下班結(jié)束前申報食材進貨數(shù)量；最后，我們要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是檢查冰箱內(nèi)的每一種食材，將臨近使用期限的食材盡快用完；每天下班前，砧板主管再次檢查冰箱，確認食材留存情況。如果發(fā)現(xiàn)有第二天不能使用的食材，盡快處理；不能再用的食材要按照成本價處罰責任人。

　　第二板斧—烹調(diào)的標準管理

　　如何更好地實施菜品標準化呢？我們通過七個步驟達到了目的。

　　第1步 標準卡瘦身，更易記憶。

　　現(xiàn)在，幾乎每家酒店都有菜品制作標準卡，但是很多酒店制作的標準卡都比較復雜，項目多，數(shù)據(jù)也多，要想準確記憶，還真不是件容易的事情。廚師記不住，標準卡就等于是一張廢紙。所以，我們首先要做的就是給標準卡瘦身。經(jīng)過瘦身后的標準卡分為兩塊，一個是標準操作卡，一個是標準成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧板師傅用，后者主要是給配菜師傅用。內(nèi)容縮減了，只要用心記，廚師們很容易就能記住標準卡中的內(nèi)容。

　　第2步 搭配操作視頻，記憶更深刻。

　　對于多數(shù)炒鍋師傅和砧板師傅來說，這兩張表較難教會怎么去做好一道菜。傳統(tǒng)方法就是技術部到各個分店手把手教。現(xiàn)在，我們有了更好的方法。在推廣新菜時，我們請專人拍攝了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍后就可以完全記住。

　　第3步 定期抽查，每次背誦三個成本卡。

　　對于砧板師傅來說，熟記各個菜品的標準成本卡是非常關鍵的。為了更好地督導他們完成“功課”，每周我們都會定期考核，并隨意抽檢三道菜品的標準成本卡內(nèi)容，如果廚師們可以順利、準確的回答，就算過關了；如果不能準確回答，那只好罰款加事后補習了。

　　第4步 餐前巡檢，考核半成品質(zhì)量。

　　提前加工半成品已經(jīng)成為很多酒店餐前必做的功課。為了順利開餐，同時確保所有半成品原料在開餐之前都能按照標準卡的要求準備到位，我們特地制定了餐前檢查的管理方法。時間是10:30-11:00、17:00-17:30，檢查內(nèi)容有湯料、醬料、提前加工好的半成品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。通過這項檢查，我們可以及時發(fā)現(xiàn)備餐中出現(xiàn)的問題，并提早做好調(diào)整準備。

　　第5步 餐后巡桌，搜集食客評價。

　　每天兩餐結(jié)束前，我們要求分店廚師長要帶領各檔口的主管親自到前廳和包間進行巡桌。巡桌的重點是看有哪些菜品剩余量比較多。菜品剩余比較多，很大程度上說明我們制作的菜肴客人不喜歡，那么發(fā)現(xiàn)這個問題后，我們要求廚師長親自向客人詢問原因，填寫意見表，并于當晚例會上宣讀客人反饋意見，以便及時做出調(diào)整。

　　第6步　防走樣，每月三天技術督導。

　　標準卡設制得再好、廚師們記得再準確，也不保證不會因為懈怠而出現(xiàn)質(zhì)量問題。所以巡店抽檢勢在必行。每個月，技術品控部的所有工作人員都會抽出至少三天到各分店現(xiàn)場督導烹飪工作。在這個過程中，品控部的人員會秉著“找茬”的態(tài)度一絲不茍地檢查飯市期間各位廚師的表現(xiàn)，出現(xiàn)問題及時糾正。

第7步 促高效，效率督導員現(xiàn)場督導。

　　除了前面六個步驟外，我們還特別設立了一個新的崗位—效率督導，目的是在準確完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。每天飯點時，你會發(fā)現(xiàn)我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是效率督導員。他的工作內(nèi)容就是通過來回巡視，檢查操作過程中的懈怠問題，并隨時協(xié)調(diào)菜品的制作順序。有了這個崗位后，我們的廚師不再出現(xiàn)不積極、不主動的現(xiàn)象。

　　第三板斧—出品的安全管理

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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