長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理三板斧

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　　說(shuō)到出品安全，我們歸納為6部分內(nèi)容：一是原材料的采購(gòu)過(guò)程必須安全，二是食材的效期管理必須安全，三是溫控過(guò)程必須安全，四是工作環(huán)境要求保持潔凈，五是食材的存放和保管過(guò)程必須安全，六是烹制過(guò)程必須安全。

　　NO.1 食品采購(gòu)安全，兩步把關(guān)。確保食材采購(gòu)安全重點(diǎn)有兩步：一是在選擇供應(yīng)商時(shí)，我們要重點(diǎn)審核該公司的資金來(lái)源、生產(chǎn)規(guī)模、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等證件是否齊全，對(duì)一些國(guó)家強(qiáng)制實(shí)施生產(chǎn)許可的產(chǎn)品，還需要查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和單品檢測(cè)報(bào)告。二是在驗(yàn)貨環(huán)節(jié)，對(duì)有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好，廠商、地址、電話(huà)等是否清楚，尤其要檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對(duì)沒(méi)有包裝的食材，如青菜、鮮魚(yú)、鮮肉等，要認(rèn)真檢查其顏色、氣味以及形態(tài)等，有問(wèn)題的要堅(jiān)決退回。

　　NO.2 食材效期安全，每天抽檢不含糊。前面已經(jīng)進(jìn)行了詳細(xì)介紹，這里不再重復(fù)。

　　NO.3 溫控過(guò)程安全，每一項(xiàng)都很具體。

　　1.加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；

　　2.儲(chǔ)存熟食品時(shí)，如要及時(shí)熱藏，應(yīng)把溫度保持在60℃以上；如要及時(shí)冷藏，應(yīng)把溫度控制在10℃以下。

　　3.冷菜的存放溫度應(yīng)該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

　　4.解凍肉類(lèi)原料時(shí)，溫度應(yīng)該控制在5℃左右。

　　5.烹煮肉類(lèi)或者禽類(lèi)時(shí)，最低核心溫度為82℃。

　　NO.4 工作環(huán)境安全，檢查戴上白手套。我們的廚房可以說(shuō)是360度無(wú)污漬、無(wú)死角，為什么敢這么說(shuō)呢？因?yàn)槲覀儗?duì)于環(huán)境的衛(wèi)生安全有著極其嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。首先，每個(gè)周一我們都要進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，要求是無(wú)任何水跡、無(wú)污漬、干燥。為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)廚師可以說(shuō)爬梯子、鉆柜子，確保夠得著的、夠不著的地方都一塵不染。每周二一早，各門(mén)店都會(huì)組織部門(mén)主管組成衛(wèi)生檢查小組，進(jìn)行全方位檢查。對(duì)于一些容易出現(xiàn)紕漏的死角，檢查員更是嚴(yán)格重視，全部戴上白手套，灶臺(tái)上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……全部手摸一遍，如果檢查人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃，還有重度的罰款。

　　為了讓廚師們明確潔凈的標(biāo)準(zhǔn)，我們還制作了PPT，用圖片和文字結(jié)合的方法將環(huán)境安全思想貫徹到底。

　　NO.5 存放和保管安全，5個(gè)細(xì)節(jié)不容忽視。

　　1.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；

　　2.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除；

　　3.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外） 應(yīng)分開(kāi)存放；

　　4.設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。

　　5. 食品冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃；食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放；為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

NO.6 烹制過(guò)程安全，23條硬性要求。

　　☆粗加工

　　1.認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；

　　2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗；

　　3.在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理；

　　4.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；

　　5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放；

　　6.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；

　　7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；

　　8.生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

　　☆炒鍋

　　1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工；

　　2.不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；

　　3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；

　　4.加工好的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放；

　　5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　☆涼菜

　　1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

　　2.操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩；

　　3.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；

　　4.專(zhuān)間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上；

　　5.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用的工具、容器必須消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；

　　6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；

　　7.制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前需進(jìn)行再加熱。

☆面點(diǎn)

　　1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

　　2.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；

　　3.奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲(chǔ)存。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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