中國吃網(wǎng)訪趙紀(jì)贏：總廚走出廚房究竟能為餐廳帶來哪些收益

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實例操作三：

　　直接查看菜品的色澤、造型、份量和湯汁等方面，并以最快的速度針對客人的特殊要求調(diào)整菜品的口味。

　　案例：趙總廚說，他在深圳任職時，有一次，晚餐時刻他在大廳巡查客人的用餐情況，發(fā)現(xiàn)有一桌來自四川的客戶不斷地往菜品里放辣椒。于是趙總廚便問客戶這樣做的原因，后來才得知他們是因為平時習(xí)慣了吃麻辣口味的菜品，感覺清淡爽口的菜品沒有味道。于是，趙總廚便馬上讓服務(wù)員把菜品端到廚房重新加工，往菜品里重新添加了辣椒和花椒，菜品重新上桌后，得到了客人的夸獎，并激動地說這就是“星級服務(wù)”。由此可見，用心觀察并盡情為客戶提供細節(jié)的關(guān)懷和服務(wù)，必然會有回報。

　　實例操作四：

　　目的：通過和食客的溝通，以便讓他們了解餐廳總廚以及菜品，以增加客戶粘性。

　　案例：對于酒店來說，讓客人了解餐廳經(jīng)營的品種、檔次和價位，是非常好的對外宣傳策略。如某餐廳菜品的種類分為特色精美涼菜、生滋補燉湯、鮮活海鮮、特色風(fēng)味小炒、金牌菜品、燕鮑翅參、藥食同源有機蔬菜、港式甜品、果汁果撈、地方風(fēng)味小吃、精美面點、爽口湯羹等，餐廳在介紹時可將這些信息告知客戶，讓他們對餐廳有一個初步的了解的同時也會產(chǎn)生好感，然后將各個種類的菜品亮點匯聚在一起，打造成餐廳或酒店的賣點；然后再將總廚的簡介和工作經(jīng)歷等通過電視、名片、網(wǎng)站等渠道傳播開來，讓客人對總廚有了基本的了解后，然后再慢慢認可其所制作的菜品，從而增加餐廳或酒店客戶的粘性。當(dāng)客戶對廚師及菜品認可后，其請客吃飯時就自然也多了一個“噱頭”，如這位客戶可以直接告訴朋友，某餐廳某總廚以前曾任職某名餐廳，現(xiàn)在可邀其品嘗這位總廚制作的菜品，而老客戶甚至可以直接跟朋友說，自己和某餐廳的總廚很熟悉，可邀其到某餐廳吃飯，甚至讓該總廚當(dāng)面給其制作菜品，這樣讓客人感覺很有面子。這也不失為一種很好的“面對面”口碑營銷方式吧。

實例操作五：

　　目的：直接收集客戶意見以改進出品質(zhì)量，并傾聽客人建議以激發(fā)創(chuàng)新思維。

　　案例分享：趙總廚告訴中國吃網(wǎng)記者，以前他在浙江工作時，一次，他正和一位50多歲的客戶在溝通交流，在談及濃湯系列菜品的口味時，這位客戶告訴趙總廚說，“濃湯很香很濃，但也很好喝。但對于有高血脂的人來說，這并不是健康的菜品。原因是湯里面的膠原蛋白太多了。”聽了這位客戶的意見后，趙總廚深受啟發(fā)，專門針對“三高”人群開發(fā)了一道湯品，即用老母雞吊制清雞湯，再加入南瓜泥，并經(jīng)過多次的反復(fù)試驗，調(diào)制出了一款適合“三高”人群飲用的低蛋白、無糖的健康養(yǎng)生金瓜湯。這道湯口味清香，回味微甜，在投放餐廳銷售后，得到了五六十歲客戶的一致好評。所以，總廚個人的思維再廣闊，也有局限的時候，若能收集并虛心聽從客人的建議和意見，便可以激發(fā)自己的創(chuàng)作靈感，不斷制作出適合市場需要的菜品。

實例操作六：

　　目的：便于培育和推廣品牌菜品，以免閉門造車，制作出的菜品不適應(yīng)食客的需求。

　　案例：如鮮辣小鮑魚這道菜，本來是粵菜中的精品菜、金牌菜和旺銷菜，價位適中，成本也才70元，其賣點在于白灼鮮鮑口感爽滑且味道鮮、嫩、香。但趙總廚告訴中國吃網(wǎng)記者，剛開始他在重慶的餐廳制作這道菜時，發(fā)現(xiàn)食客們對它的熱情度并不高。于是，趙總廚便在巡查時征詢客人的意見和看法，有客戶提出，因地域生活習(xí)慣不同，在重慶生活的人們偏愛麻辣和香辣味，于是建議他在制作這道菜時稍微再加些辣，其次便提及說活鮑魚口感很好。趙總廚在聽取了這位客戶的意見后，決定對這道菜進行改良，經(jīng)過反復(fù)的調(diào)試后，趙總廚在不影響菜品本味的基礎(chǔ)上加了一些紅椒絲，使菜品不僅有了鮮辣味，還增加了美觀感。于是，經(jīng)過改良后的鮮辣小鮑魚，便成為了那家餐廳中每桌必點的菜品；而經(jīng)過2個月的銷售后，這道菜成了餐廳的金牌菜，半年后，經(jīng)顧客評選，這道菜則成為了酒店推廣的品牌菜。而這一切，趙總廚認為是認真聽取客戶意見和建議所帶來的收益。

　　以上的案例，全是趙總廚在自己的日常工作中總結(jié)出來的，也可以看出趙總廚在工作中的用心。由此可見，要給餐廳或酒店創(chuàng)造收益，有時并不一定需要什么“驚天”的舉動，只要在瑣碎的日常工作中用心做好菜，用心走到客戶中間去，并用心聆聽和溝通，也能收益頗多。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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