餐企應(yīng)如何把握餐飲營(yíng)銷形勢(shì)的變化以做好2014年的淡季營(yíng)銷

隨著國(guó)家反腐倡廉的深入，整個(gè)餐飲業(yè)已步入“寒冬”，而現(xiàn)在又正值餐飲業(yè)的淡季時(shí)期，可謂“雪上加霜”。在如此“慘淡”的時(shí)刻，眾餐企應(yīng)如何把握餐飲營(yíng)銷形勢(shì)的變化以做好2014年的淡季營(yíng)銷呢？在本文中，中國(guó)吃網(wǎng)記者就這一熱點(diǎn)話題，采訪了重慶7號(hào)酒樓的行政總廚趙紀(jì)贏先生， 請(qǐng)他來就這一話題發(fā)表自己精彩的看法。

趙紀(jì)贏，中國(guó)烹飪名師、特色餐飲策劃師、2008年北京奧運(yùn)會(huì)志愿者、2014年中國(guó)粵菜名廚，從事餐飲行業(yè)20年，擔(dān)任廚師長(zhǎng)、總廚職位12年，曾在廣州、深圳、重慶四星至五星級(jí)酒店和高端會(huì)館工作，具有豐富的餐飲行業(yè)營(yíng)銷和管理經(jīng)驗(yàn)。下面，讓我們一起來看看他的精彩言論。

　　營(yíng)銷新風(fēng)向 轉(zhuǎn)向平實(shí)低調(diào)

　　采訪伊始，趙總廚從分析整個(gè)餐飲行業(yè)目前的形勢(shì)開始，然后慢慢地切入餐飲營(yíng)銷方面的話題。在趙總廚看來，“現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)正在回歸理性化、大眾化、平民化的健康發(fā)展軌道，這將影響餐飲業(yè)以后的發(fā)展模式。我預(yù)測(cè)未來餐飲行業(yè)的發(fā)展模式將主要包括以下三種類型：一是以家庭宴、生日宴、喬遷宴、朋友聚餐等形式為主的大眾化餐廳，二是以住宿為主兼顧婚宴、喜宴等宴會(huì)形式的高端商務(wù)酒店，三是以特色小吃為主的餐廳。由于整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向發(fā)生了變化，因此，今后的餐飲營(yíng)銷也出現(xiàn)了新風(fēng)向，即由之前的奢侈高調(diào)轉(zhuǎn)向平實(shí)低調(diào)”。

正所謂“識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰”，為了迎合當(dāng)前整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，也為了適當(dāng)刺激當(dāng)前淡季的消費(fèi)，趙總廚介紹說，重慶7號(hào)會(huì)館早就擬定了2014年的銷售計(jì)劃，從2月份至12月份，每個(gè)月份都制定了不同主題和形式的促銷活動(dòng)，不過大都比較平實(shí)低調(diào)�！氨热鐒傔^去的3·8婦女節(jié)，我們的活動(dòng)形式就較為低調(diào)平實(shí)。在新品方面，我們以美容養(yǎng)生為主題，推出了切合女性食客需求的季節(jié)性菜品--鮮茉莉花系列和美容蘆薈系列特色菜品；在活動(dòng)方面，為了避免太高調(diào)，只和區(qū)婦聯(lián)合作搞了一個(gè)小型活動(dòng)，即邀請(qǐng)年度中被評(píng)為‘區(qū)婦聯(lián)三八節(jié)先進(jìn)工作者’的女性在本店集中免費(fèi)就餐；而在優(yōu)惠方面，當(dāng)天來餐廳就餐的每一位女士，均可按消費(fèi)額度獲送不同種類的美容菜品，如龜苓膏湯等�！壁w總廚對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說。

　　“要是往年，我們經(jīng)常是多家餐廳和商家聯(lián)合在一起搞活動(dòng)。常設(shè)的活動(dòng)形式是，若顧客在餐廳消費(fèi)到達(dá)某個(gè)額度如2000-3000元，就可憑小票到商場(chǎng)或賣場(chǎng)領(lǐng)取與消費(fèi)金額的10%-20%同等價(jià)值的鮮花，如玫瑰、康乃馨等。而今年比較特殊，且又恰逢‘兩會(huì)’期間，李克強(qiáng)總理也在反復(fù)強(qiáng)調(diào)‘反腐倡廉’和節(jié)儉，因而各個(gè)商家都不敢太高調(diào)�！壁w總廚分析道。

營(yíng)銷面對(duì)的群體改變　政宴變家庭宴和商務(wù)宴

　　隨著餐飲營(yíng)銷新風(fēng)向的出現(xiàn)，餐飲業(yè)所面對(duì)的群體也在悄然發(fā)生著改變。趙總廚告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，就重慶7號(hào)會(huì)館來說，它是一直緊跟國(guó)家形勢(shì)和政策的步伐往前的。自從政策調(diào)整后，國(guó)家禁止公款吃喝，食客們使用所謂的金卡、白金卡和鉆石卡等會(huì)員卡的頻率在減少。而這些會(huì)員卡的持有者有相當(dāng)一部分是來自企事業(yè)和機(jī)關(guān)單位的政務(wù)人員，這些人員在會(huì)員消費(fèi)群體中占比為五分之二之多。在這樣的情況下，若再以政宴為主，那么今年淡季的客流量恐怕又會(huì)比往年同期減少一部分。所以針對(duì)今年的形勢(shì)，重慶7號(hào)會(huì)館不再主攻以政務(wù)消費(fèi)群體為主的會(huì)員，而是以家庭和商務(wù)消費(fèi)為主旋律，以中端為重點(diǎn)，兼顧低端和高端，在中低端大眾化消費(fèi)和高端商務(wù)宴會(huì)之間尋找平衡點(diǎn)�！芭e個(gè)例子，若我們將人均消費(fèi)在80-180元之間定位為中端消費(fèi)，那么我們就以這部分的顧客為主，專門針對(duì)他們的家庭聚餐、生日宴、喬遷宴等，并給小孩、老人、婦女提供個(gè)性的特色服務(wù)，比如小孩生日時(shí)給他們準(zhǔn)備蛋糕和玩具等�！壁w總廚說。

“在我們2014年的年度銷售計(jì)劃中，商務(wù)宴請(qǐng)團(tuán)隊(duì)消費(fèi)和宴席團(tuán)隊(duì)消費(fèi)兩項(xiàng)加起來占比高達(dá)80%，剩下的旅游團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、散客團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、政務(wù)團(tuán)隊(duì)消費(fèi)的占比僅分別5%-10%。由此可以看出我們的重心較之前已發(fā)生轉(zhuǎn)移，目標(biāo)客戶群定位以商務(wù)宴請(qǐng)和宴席接待為主，政務(wù)、旅游、散客消費(fèi)為輔�！壁w總廚說。

　　資源綜合利用　多種營(yíng)銷形式送實(shí)惠

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)吃網(wǎng)

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