餐飲企業(yè)如何有效控制餐飲成本

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如何有效控制餐飲成本是每一個餐飲管理者都必須思考的問題。是擴(kuò)大生產(chǎn)還是裁減人手？下面的資料為大家介紹了如何有效控制餐飲成本，供參考。

　　一、驗貨中的成本控制問題

　　成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

　　二、菜品烹制中的成本控制問題

　　廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。

　　三、傳菜中的成本控制問題

　　3個方面影響菜品的關(guān)鍵：

　　第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達(dá)不到，失去了最佳的口感；

　　第二，要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；

　　第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會帶來很多問題。

　　四、驗收及倉儲中的成本控制

　　1.在驗收時，要根據(jù)采購規(guī)格檢驗各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對菜品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成后將菜品原料送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計算。

　　驗收控制任務(wù)清單：

　�。�1）原料符合質(zhì)量要求；

　�。�2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對收到的菜品原料進(jìn)行盤點(diǎn)）；

　�。�3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；

　�。�4）核對發(fā)貨票中的小計數(shù)；

　�。�5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

　�。�6）使用適當(dāng)?shù)尿炇赵O(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；

　�。�7）營業(yè)高峰、繁忙時間不能接受送貨；

　�。�8）培訓(xùn)驗收人員，掌握正確的驗收方法；

　�。�9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；

　�。�10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

　�。�11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；

　�。�12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；

　�。�13）檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。

2.倉儲控制

　　倉儲控制任務(wù)清單：

　�。�1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；

　　（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；

　�。�3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；

　�。�4）做好防鼠、防蟲工作；

　�。�5）倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟�；干藏室�?1℃；冷藏室0-4℃；

　�。�6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；

　�。�7）在冷凍室儲藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；

　�。�8）原料解凍好，不要再冷凍；

　�。�9）倉庫加鎖，閑人莫入；

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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