餐飲企業(yè)如何有效控制餐飲成本

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　�。�10）對貴重菜品原料采取特殊安全措施；

　�。�11）員工不可帶包進入倉庫；

　�。�12）嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；

　�。�13）貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；

　�。�14）妥善保管倉庫鑰匙；

　�。�15）倉庫儲藏不使用時必須上鎖；

　�。�16）由非庫房人員參加每月存貨記價工作。

　　五、菜品制作中的成本控制(五常管理)

　　常組織

　　目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。

　　做法：

　　1.對所在的工作場所進行全面檢查。

　　2.制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。

　　3.清楚不需要物品。

常整頓

　　目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要罩的東西。

　　做法：

　　1.對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）。

　　2.物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

　　3.標(biāo)示所有的物品。

　　常清潔

　　目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

　　做法：

　　1.建立清潔責(zé)任區(qū)。

　　2.清潔要領(lǐng)。

　　3.履行個人清潔責(zé)任。

　　常規(guī)范

　　目的：通過制度化來維持管理成果。

　　做法：

　　1.認(rèn)真落實前面常組織。常整頓、常清潔工作。

　　2.分文明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實責(zé)任人。

　　3.視覺管理和透明度。

　　常自律

　　目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

　　做法：

　　1.維持推動常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習(xí)慣化。

　　2.制定共同遵守有關(guān)的約定。

　　3.持之以恒。

　　堅持每天應(yīng)用五常法。

　　六、傳菜中的成本控制

　　傳菜過程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會對成本控制產(chǎn)生直接的影響。

　　傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

　　設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FOODCHECKER菜品查核員）以確保承擔(dān)怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。

　　傳菜開餐前要準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應(yīng)有的溫度；對菜品的形態(tài)要進行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責(zé)；傳菜控制點包括：要執(zhí)行正確的程序，對產(chǎn)生上菜差錯的原因進行分析。

　　嚴(yán)格執(zhí)行每份菜品分量標(biāo)準(zhǔn)：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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