高檔粵菜餐廳如何轉(zhuǎn)型突圍，五星級(jí)名廚為轉(zhuǎn)型出謀劃策

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中央提出“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費(fèi)”的要求后，中國從上至下，都刮起了一陣“節(jié)儉風(fēng)“，我國餐廳受到了不同程度的影響，對(duì)一些專門做高級(jí)食材菜如燕鮑翅和海鮮的餐廳無疑造成很大的沖擊。餐飲企業(yè)遭遇“冰凍期”，面對(duì)招工難、業(yè)務(wù)量下降、成本增加等困難，包括中高檔餐飲在內(nèi)的餐飲企業(yè)究竟應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？

當(dāng)然多年來，嚴(yán)重依賴公款消費(fèi)作為支撐的餐飲企業(yè)，支撐點(diǎn)突然缺失，自然要經(jīng)過一段非常痛苦的陣痛期。不過，這也是一次機(jī)遇，為酒店轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路、拓展經(jīng)營方式提供了契機(jī)。在國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢(shì)發(fā)生變化的背景下，這些企業(yè)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，從以往緊盯公務(wù)、集團(tuán)消費(fèi)等轉(zhuǎn)向大眾消費(fèi)群開拓發(fā)力。與此同時(shí)，主動(dòng)提出節(jié)約用餐、打包有禮等措施，從過去靠拼裝修、拼價(jià)格、拼資金的畸形模式中走出來，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。需要改變經(jīng)營理念，創(chuàng)新經(jīng)營方式，尋找新的“支撐點(diǎn)”和“增長點(diǎn)”。

當(dāng)然觸及到改變轉(zhuǎn)型或轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，餐廳的管理人員和大廚都必須嚴(yán)肅思考如何具體操作？比如如何轉(zhuǎn)型讓餐廳適應(yīng)新的市場(chǎng)消費(fèi)主流？轉(zhuǎn)型后的餐廳如何進(jìn)行人員的配置和管理？如何進(jìn)行菜式的創(chuàng)新才能留住食客？面對(duì)諸多的問題，我們迫切需要找到答案，以指引我們少走彎路。我們了解到悅濠海鮮酒樓在“國八條”下尋求轉(zhuǎn)型的過程做得比較好，相信可以從中學(xué)到一些東西，于是我們決定采訪他們的行政總廚陳國勛先生。陳先生在餐飲行業(yè)有20多年的豐富經(jīng)驗(yàn)，擁有眾多的榮譽(yù)稱號(hào)，如中國飯店業(yè)五星名廚、中國烹飪大師、廣東廚委會(huì)副秘書長、廣東廚委會(huì)白金名廚、中國高級(jí)烹調(diào)技師、粵港澳十大名廚等。他一直任職于廣州高端酒店餐飲行業(yè)如世貿(mào)中心、南海漁村、麗晶明珠、南峰酒店等，并得到眾多港職大師指點(diǎn)，尤其是“南天鮑皇”歐錦和師傅的悉心教導(dǎo)，對(duì)高端燕鮑翅、參、茸、海味、滋補(bǔ)營養(yǎng)湯水、港式粵菜、鑊氣小炒有較深的研究和烹調(diào)制作能力，并對(duì)酒店廚政有相當(dāng)高的管理能力。他崇尚“立品做人，用心做事”的廚藝心得，并以“優(yōu)質(zhì)、細(xì)致、考究”的理念，從融匯中西材料中尋求創(chuàng)新和突破。下面讓我們一起來聽聽陳國勛先生的建議，或許會(huì)對(duì)你有所啟發(fā)。

五星級(jí)名廚為轉(zhuǎn)型出謀劃策

中國吃網(wǎng)：陳先生是如何成功從高級(jí)食材菜的制作上轉(zhuǎn)型到一般食材菜上來的？

　　陳國勛：其實(shí)轉(zhuǎn)型是根據(jù)現(xiàn)今和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的主流而定的。現(xiàn)在習(xí)主席上臺(tái)后，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，提倡簡(jiǎn)約消費(fèi)，帶動(dòng)了整個(gè)餐飲的主流向簡(jiǎn)約型發(fā)展，所以相對(duì)來說刻意注重環(huán)境、裝修、和服務(wù)等方面比以前少了，對(duì)餐飲的要求講究主要體現(xiàn)對(duì)食物原材料和健康上。為此，我們前段時(shí)間也是專門學(xué)習(xí)了食品的安全各方面知識(shí)，比如如何分辨轉(zhuǎn)基因食品、如何辨別是否有香精、色素等等，以適應(yīng)現(xiàn)在大眾對(duì)食品安全放在首位的時(shí)代主流。現(xiàn)在就整體來說，燕鮑翅高檔菜的消費(fèi)群體和市場(chǎng)份額是減少了，人們也沒有以前那么多鋪張，真正是為健康而吃，為美食而品嘗，實(shí)實(shí)在在地去消費(fèi)。既然以前的高端燕鮑翅和海鮮市場(chǎng)萎縮，那現(xiàn)在就要隨著市場(chǎng)的消費(fèi)動(dòng)向，慢慢轉(zhuǎn)型做一些相對(duì)比較實(shí)惠一些的，價(jià)格不要太高端的，比照食客的消費(fèi)能力傾向做一些中低端的菜品。當(dāng)然我們也不是一下子就全做中端或者低端，而是階梯性地去調(diào)整，切合餐飲市場(chǎng)動(dòng)向，為自己爭(zhēng)取市場(chǎng)生存空間，才能很好地獲得發(fā)展。

中國吃網(wǎng)：現(xiàn)在轉(zhuǎn)型做中低端食材菜后，營業(yè)額和銷售狀況和以前相比如何？

　　陳國勛：現(xiàn)在，一整天的營業(yè)額估計(jì)是沒以前好，但也應(yīng)該少不了多少，不過，我們的工作量的確是加大了，甚至大了一倍。以前，平時(shí)一天想達(dá)到一個(gè)理想的營業(yè)額，可能輕輕松松就可以搞定，但現(xiàn)在恐怕要難一些了，并且要付出比以前多的勞動(dòng)量。

　　中國吃網(wǎng)：剛才說到轉(zhuǎn)型后加大工作量，為了順利運(yùn)營團(tuán)隊(duì)以獲得更好的營業(yè)額，您是如何進(jìn)行人員的配置的呢？

　　陳國勛：因?yàn)檗D(zhuǎn)型后要做到和以前一樣高的營業(yè)額，工作量明顯比以前增加了，所以我們最主要的是要合理配置人員，比如以前安排在兩班倒的工作人員，現(xiàn)在可以分派集中在開餐高峰期間，多留一些人員下來，在黃金時(shí)間集中所有人力工作，如中午時(shí)12點(diǎn)至14點(diǎn)之間，傍晚時(shí)18點(diǎn)至20點(diǎn)之間，平時(shí)吃過晚飯后夜班人員可以少安排一些，這樣工作做起來會(huì)比較輕松。當(dāng)然，另外一方面，我們也會(huì)增加一些人員，但增加的百分點(diǎn)不高，不到5-8個(gè)百分點(diǎn)左右。所以，合理配置好了后，整體上對(duì)我們團(tuán)隊(duì)營運(yùn)壓力也不是非常大的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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