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高檔粵菜餐廳如何轉型突圍，五星級名廚為轉型出謀劃策

2018年03月16日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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內容摘要：中央提出“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費”的要求后，中國從上至下，都刮起了一陣“節(jié)儉風“，我國餐廳受到了不同程度的影響，對一些專門做高級食材菜如燕鮑翅和海鮮的餐廳無疑造成很大的沖擊。餐飲企業(yè)...

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中國吃網(wǎng)：轉型后，如何進行新時代廚房團隊人員的管理？

　　陳國勛：這個我簡單說一下，我認為，首先，骨干人員要起積極的帶頭作用，要有一定的凝聚力。因為餐飲行業(yè)普遍門檻相對較低，雖然現(xiàn)在到2013年了，很多進入餐飲行業(yè)的人員文化程度逐步在提高，比如也有一些高專的烹飪專業(yè)學校出來的學生加入等等，但大部分人還是要靠嚴格的管理才行。管理人員的凝聚力提升了，整個團隊就好比有了一個靈魂人物，上下級也可以試著建立一種類似朋友和伙伴這樣的關系，沒有必要像以前師徒制那么拘束，管理現(xiàn)在十多二十歲的小師傅要邊教育邊鼓勵，不能像以前一樣責罵。至于提高員工的工作積極性，我們每天可以保持有一個會議，然后集中講講今天的工作情況，甚至每個月可以有一個大的例會，集中處理這個月的問題。還有，可以先給他們一個方向感，給他們樹立一個職業(yè)目標，即是現(xiàn)在是在什么位置，以后可以達到什么位置，然后達到目標后的待遇和回報會是怎樣，給他們一個方向，就帶動他們的積極性，發(fā)揮他們的“小宇宙”，大大提高他們的操作空間和能力。

　　中國吃網(wǎng)：如何進行菜式的創(chuàng)新？陳先生最近有什么創(chuàng)新菜式？

　　陳國勛：我最近的菜式創(chuàng)新都是針對剛才提到的食品安全問題，配合養(yǎng)生來做的，其中就包含湯水，湯水主要有原始品類，野生的原生態(tài)有機蔬菜�，F(xiàn)在是8月時令，秋季來了，就比較干燥點，清熱、解毒、生津的水果和蔬菜都是不錯的選擇，可以挑些清補滋潤型的食材�？梢韵朕k法在每個季節(jié)抓住食客的心態(tài)，發(fā)揮應季的食材的作用。

　　中國吃網(wǎng)：陳先生是做粵菜為主，請談談粵菜菜式創(chuàng)新方面有什么訣竅？

　　陳國勛：粵菜可以說是包羅萬象，在食材上你可以取材于大江南北，在做法上你可以中西結合，只要你有構思，都有空間開發(fā)，都可以創(chuàng)新。一般的粵菜，因為食材選擇不算太大，即就普通的雞鴨鵝、豬牛羊，但是同樣的食材中采用不同的做法，就會變成另外一種新菜，比如舉例說普通的糖醋咕嚕肉，現(xiàn)在用“冰鎮(zhèn)”做法來做，又是一道新菜，傳統(tǒng)的清蒸魚，同樣是蒸，不加醬油，就用鹽水浸蒸，也算是做法上的創(chuàng)新。中國幾千年來，食材方面都蠻大眾化，不會突然就采用一種很特別很古怪的食材�；洸讼鄬ζ渌舜蟛讼祦碚f，她的亮點和變化會相對多些，粵菜口味適合大江南北，以健康養(yǎng)生、清淡、新鮮為主。

中國吃網(wǎng)：今天的展會舉行了2013中華粵菜中青年廚師烹飪大賽，您覺得以后是不是應該多些舉行這樣的比賽？

　　陳國勛：我認為是要多些舉行，現(xiàn)在每個廚師的定位都在逐步提升，現(xiàn)在大的氛圍是提倡飲食文化，不是以前那樣認為能吃飽就好，現(xiàn)在講求的一種享受和品味，餐飲正在逐步向創(chuàng)新藝術接近。多些舉行這樣的比賽，甚至搞論壇或者新聞發(fā)布會都有助于推廣州的飲食文化，正所謂“食在廣州”。從經(jīng)濟角度說，近年來，廣州的餐飲的創(chuàng)稅一直保持很高，所以多舉行這些比賽活動還是值得的。

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