骨里香鹵肉

骨里香鹵豬尾配方：

調(diào)制鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

方法：

取雞架子骨1500克、豬大骨3000克、加7干克水小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

將色拉油150克放入鍋中用小火加熱，加入白糖100克炒化至呈深紅色剛起泡時，立即加入白開水250克小火熬1分鐘即成糖色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香料配方：

肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒（一種野山椒）65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香葉35克、砂仁5克、陳皮25克。

鹵制流程：

腌制：

1、各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

2、大件（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、小件（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

4、腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

5、雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。

注：

腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

焯水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需焯水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需焯水。原料焯水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵制（以30斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已�；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

上色：

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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