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逍遙豬尾

原料：豬尾500克，花生碎50克，脆皮水100克。

調(diào)料：丁香5克，花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻各10克，香葉5克，干紅椒30克，南乳汁50克，老抽10克，紅曲粉10克，鹽15克，白胡椒粉、椒鹽、王守義牌麻辣鮮粉各5克，高湯2千克。
制作：1、豬尾上小火烤黃洗凈，將丁香、花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻、香葉放入炒鍋干煸出香味，加入高湯、豬尾、南乳汁、老抽、紅曲粉、鹽，大火燒開轉(zhuǎn)中火燒30分鐘，轉(zhuǎn)小火燒20分鐘。2、撈出豬尾掛脆皮水（大紅浙醋和麥牙糖按3：1的比例調(diào)制而成），將掛好脆皮水的豬尾，放通風(fēng)處晾干。豬尾切成6厘米長的段。炒鍋放色拉油，七成熱時，倒入豬尾段炸1分鐘至皮脆撈出。炒鍋放入干紅椒，煸出辣味，放入豬尾、花生碎、麻辣鮮粉、椒鹽、白胡椒粉，翻炒幾下，即可出鍋。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點：皮脆肉香。
制作關(guān)鍵：炸豬尾時油溫和時間控制好，七成熱，炸約1分鐘，以免時間太長炸焦。
創(chuàng)新點：豬尾一般是用來紅燒，這道菜采用掛脆皮水的方法，后來又采用加入干紅椒干煸的方法，皮脆，香辣開胃。
謝昌勇點評：何師傅提供的原菜譜中，丁香、花椒各10克，謝主廚審后認為，丁香有苦味，放10克顯然偏多，此菜中似放5克為宜，花椒用來突出麻辣香，10克稍少，可適當(dāng)提高用量，何師傅認為謝主廚意見中肯，并在菜譜中做了改進。
譚山全，高級烹飪師，擅長新派川菜、粵菜。曾在津糧賓館、合肥東怡大酒店、泉州東海大酒店等多家酒店任廚師長，先任上海渝龍餐飲有限公司行政總廚。聯(lián)系電話：1381639411 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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