蛋松在冷菜中應(yīng)用較為廣泛,既可單獨(dú)成菜,也可作為配料使用,特別是在花色拼盤中,常用于墊底、鑲邊、圍碟或配色等,效果尤為突出。
鑒于目前烹飪書籍及烹飪專業(yè)統(tǒng)編教材中尚很少有關(guān)于蛋松制作技巧方面內(nèi)容的介紹,以致于較多廚師朋友對蛋松的制作要領(lǐng)了解不夠全面而使得在操作中屢屢失敗,或者雖然能作出,但成品質(zhì)量較差,達(dá)不到色澤金黃、質(zhì)地細(xì)軟蓬松、不含油、無結(jié)塊等特點(diǎn)。蛋松的制作看起來工藝簡單,但其中技巧卻較多,具有很強(qiáng)的技術(shù)要求。
蛋松的制法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:雞蛋6個(gè),精鹽3g,料酒5g,蔥姜汁4g,精煉油1000g(約耗50g)。
制作:
1、雞蛋按4個(gè)全蛋2個(gè)蛋黃的比例磕碗內(nèi)調(diào)好,再加精鹽、料酒、蔥姜汁用打蛋器抽打均勻,靜置待用。
2、炒鍋上火入油,燒至五成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火,用手勺或筷子將油順著同一個(gè)方向不停攪動(dòng),然后取不銹鋼密漏勺向油鍋內(nèi)成細(xì)線狀漏入雞蛋液,使蛋液在油鍋中邊成熟邊被拉成細(xì)長的蛋纖維,待炸制蛋絲疏松香脆、呈金黃色時(shí)撈出冷卻,當(dāng)?shù)袄w維涼至30℃左右時(shí),攤開鋪在吸油紙上面,再用同樣大小的不銹鋼盤加重吸油。最后用手將蛋纖維拉開扯松即成精美的蛋松了。
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制作技巧
一、應(yīng)嚴(yán)格選用新鮮的紅殼菜雞蛋首先,新鮮雞蛋的蛋液流動(dòng)性、蛋白質(zhì)的熱塑性、受熱凝固性和彈性都較好,才能確保蛋松的成品質(zhì)量。
其次,之所以要選用紅殼菜雞蛋,是因?yàn)榧t殼菜雞蛋的蛋黃比一般雞蛋的更為黃亮,容易突出色澤金黃的成品要求。
二、抽打蛋液在此環(huán)節(jié)中需注意以下三點(diǎn)。
首先,在蛋液中多加兩個(gè)蛋黃,主要目的是為了增加蛋松的色澤和脂肪含量,減弱蛋白在蛋漿中的粘膠性,增大蛋液的流動(dòng)性,使蛋松更加松軟。
其次,抽打時(shí)應(yīng)注意將蛋液打碎打勻,不能有粘連現(xiàn)象。否則,會(huì)使其流動(dòng)性變差,蛋液也就不可能成細(xì)線狀徐徐流入油鍋。
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再次,蛋液抽打后不宜馬上加熱,應(yīng)注意靜置10-15分鐘等氣泡消完后可倒入油鍋。
三、入油加熱該過程是保證蛋松質(zhì)量的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先,油溫控制是直接決定蛋松制作的成敗。應(yīng)使用小火加熱,將油溫嚴(yán)格控制在120℃左右,使蛋絲在完全凝固之前尚有一定的熱塑性時(shí)盡可能地被繼續(xù)拉伸變長。若油溫過高,蛋絲會(huì)立即凝固并脫水發(fā)脆,無法再拉伸延長,而且色澤易焦黃,無彈性;若油溫過低,則會(huì)因蛋液入油鍋后無法迅速凝固成絲而被筷子攪成碎末,也就無蛋纖維可言。此時(shí)若經(jīng)驗(yàn)不足,對油溫鑒別不出來,可用筷子滴幾滴蛋液到鍋中試看,如果發(fā)現(xiàn)蛋液緩慢浮起成朵朵蛋花,則證明油溫偏低:若蛋液立即漂浮油面,蛋花發(fā)得很大,則說明油溫偏高;若蛋液立即浮起來,泡沫不斷蒸發(fā),此刻剛好是制作蛋松的最佳油溫。
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倒入蛋液之前應(yīng)將油快速攪動(dòng),且攪動(dòng)速度越快,蛋絲則越細(xì)。倒蛋液時(shí)速度應(yīng)均勻,不可忽快忽慢,否則會(huì)使蛋絲忽粗忽細(xì)。筷子或手勺在油鍋中攪動(dòng)要均勻,使蛋絲隨旋轉(zhuǎn)的油被進(jìn)一步拉細(xì)拉長。
四、掌握好擠油的時(shí)機(jī)和擠油量擠去蛋松中多余的油分時(shí)必須掌握好恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī),一般應(yīng)在蛋松冷卻至30℃左右為最佳。若過熱,蛋松剛出鍋時(shí)內(nèi)部的部分蒸氣和水分還沒有完全蒸發(fā)掉,蛋纖維尚具有一定的熱塑性,立即擠油則會(huì)使蛋松粘結(jié)成餅塊狀,不蓬松、結(jié)塊多,且很難再扯成細(xì)絲;若過冷,則不容易將油從蛋松中擠出來。
另外,擠壓蛋松不宜太干,一般保持蛋松中留有8%的含油量即可。油過多,蛋松就不會(huì)蓬松美觀;而過少,蛋松則質(zhì)地干韌,無光潤油亮的效果。
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