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平菇風(fēng)味芝麻醬的制作

平菇風(fēng)味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆、芝麻等釀制而成的一種醬狀調(diào)味品,因色澤醬紅且有光澤、味美辣甜且有濃郁的平菇味而備受消費(fèi)者喜愛。

一、原料配方

平菇下腳料(菇腳、次菇、碎菇)20千克,大豆25千克,面粉15千克,紅辣椒5千克,芝麻3千克,鮮醬油4千克,砂糖2.5千克,苯甲酸鈉100克,檸檬酸200克。

二、抽提菇汁

將平菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質(zhì),洗干凈,破碎成細(xì)條,放在鍋中煮沸30分鐘,使菇汁充分抽提至水中,同時加入少量食鹽,即為平菇汁抽提液。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、制作醬

把大豆洗凈,去掉雜物,浸在冷水中(夏季浸5-6小時,冬季浸15-16小時)。然后將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃,將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘,當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)變成棕紅色時取出,立即用清水沖去堿液。此時皮殼容易脫落,操作必須迅速,使豆肉保持玉白色為好。將15千克面粉和去皮大豆加入適量水拌和,再入鍋內(nèi)蒸煮,達(dá)到熟軟且豆粒不爛為度,待其自然冷卻至25℃時,接入曲霉菌種(從種曲中分離而得)。拌勻后,放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中,并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36℃,后期降至28-31℃。如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過高,可加大通氣量,并翻曲打碎,松動團(tuán)塊,以降低溫度。待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、辣椒制醬

將紅辣椒洗凈,除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.5千克,一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi),并壓實(shí)。2-3天后有汁液滲出時,連同鹵汁一起移入另一缸中,再加1千克食鹽平封于表層,上鋪竹簾,再壓重物,勿使鹵汁壓出,避免辣椒與空氣接觸變質(zhì)。如水分蒸發(fā),要及時補(bǔ)20波美度的鹽水,使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒,使用時用磨磨成醬或用軋碎機(jī)軋成醬。辣椒軋醬時其含水量應(yīng)在60%左右,若含水量不足應(yīng)加入20波美度的鹽水進(jìn)行調(diào)整。在磨醬或軋醬的同時,加進(jìn)8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、制熟醬膠

先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中,加熱至60℃(加熱時應(yīng)攪拌,防止粘底),再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混合均勻,待溫度又升至60-65℃后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平,上蓋一層白布,布上用10千克食鹽封。ù他}可反復(fù)使用),讓其發(fā)酵。同時溫度維持在40-45℃,保持15小時,發(fā)酵期為15天,其間翻動1-2次。醬溫逐漸升至55-58℃(夏季60-70℃),繼續(xù)保持36小時,10天后加入20波美度的鹽水拌勻,中后期適溫發(fā)酵4天,即為成熟醬膠。

六、調(diào)味滅菌 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

將事先炒熟的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中,攪拌均勻,將鹽度調(diào)整到18波美度。食味可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味適當(dāng)調(diào)整,若食甜味,可調(diào)鹽度為16波美度,稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量;若食酸辣味,可適當(dāng)加點(diǎn)食醋。然后采用夾層鍋,外層通入蒸氣加熱,溫度80-100℃,維持15分鐘-20分鐘滅菌。因醬粘稠,滅菌時要不斷攪動,一方面防止粘鍋,另一方面可使溫度分布均勻。同時加入苯甲酸鈉防腐加入檸檬酸調(diào)味。滅菌結(jié)束,自然冷卻后,即為營養(yǎng)豐富、風(fēng)味極佳的平菇風(fēng)味芝麻醬。

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