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粉皮加工技術(shù)

原料配方
淀粉,明礬。
工藝流程
調(diào)糊→成型→冷卻→漂白→干燥→成品包裝
操作要點(diǎn)
(1)調(diào)糊:取含水量為45%~50%的濕淀粉或干淀粉,用約為淀粉量2.5~3.0倍的冷水慢慢加入,并不斷攪拌成稀糊,并加入明礬水(明礬用量為每100kg淀粉加明礬300g),攪拌均勻,調(diào)至無(wú)粒塊為止。
(2)成型:用粉勺取調(diào)成的粉糊60g左右,放入旋盤內(nèi),旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20cm的淺圓盤,底部略微外凸。將粉糊加入后,即將盤浮于鍋中的開(kāi)水上面,并撥動(dòng)使之旋轉(zhuǎn),使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi),同時(shí)受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí),即連盤取出,置于清水中,冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時(shí),調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng),使稀稠均勻。成型是加工粉皮的關(guān)鍵,必須動(dòng)作敏捷,熟練,澆糊量穩(wěn)定,旋轉(zhuǎn)用力均勻。才能保證粉皮厚薄一致。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)冷卻:粉皮成熟后,可取出放到冷水缸內(nèi),浮懸冷卻,冷卻后撈起,瀝去浮水。
(4)漂白:將制成的濕粉皮,放入酸漿中漂白。也可放入含有二氧化硫的水中漂白(二氧化硫水溶液,即亞硫酸,其制備方法是把硫磺塊燃燒,把產(chǎn)生的二氧化硫氣體引入水中,讓水吸收即制得)。漂白后撈出,再用清水漂洗干凈。
(5)曬干:把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上,放到通風(fēng)干燥處晾干或曬干。
(6)包裝:待粉皮曬干后,用干凈布擦去塵土,再略經(jīng)回軟后疊放到一起,即可包裝上市。
質(zhì)量要求
干燥后的粉皮,要求其水分含量不超過(guò)12%,干燥,無(wú)濕塊;不生、不爛、完整不碎;直徑200~215mm,每8張重450~500g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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